【7A版】麻辣干煎带鱼.doc

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1、7A版优质实用文档《麻辣干煎带鱼》看图说话：主料：新鲜带鱼750克调料：盐10克黄酒30克五香粉2克葱姜适量麻椒和干辣椒适量淀粉适量蛋液少许带鱼去头尾内脏洗净，切小段，用盐，黄酒，五香粉，葱姜和少许花椒腌两小时左右腌完后将其它腌料去掉，带鱼段内放少许鸡蛋液抓匀，然后放淀粉至表面粘乎，有一层薄薄的浆37A版优质实用文档7A版优质实用文档锅烧热放适量油，下带鱼段两面煎焦黄，表面焦脆盛出炸鱼油倒掉，放少许干净油，先中火煸一下麻椒，然后再放切段去籽的干辣椒炒两下，立刻把煎好的带鱼放进去，中小火兜底用铲子炒一会儿，至辣椒颜色变深棕色就可以了后记：这个带鱼的作法

2、要求一定选冰鲜的带鱼，因为这个菜主要是煎，如果用冻了再化的那种带鱼会有不新鲜的味道，这种带鱼只能加醋去炖才能去净腥味。而且要选小带鱼，半斤一条左右，越薄越容易进味，也能煎透，酥松感更好，腌钱的时候盐要放够，因为所有的咸味就靠腌呢。给带鱼上粉的时候要稍微多一些，不要用面粉，那样煎出来是软的，一定要用淀粉，而且要多一些，在鱼表面和鸡蛋形成薄薄一层糊最好。37A版优质实用文档7A版优质实用文档煎的时候开始要大火让油热起来，带鱼放下去炸定型后要改成中火多煎一会儿，这样可以使带鱼更酥一些，要想吃表面更酥脆的，那么用猛油多炸一会儿是好办法，但是费油！最后炒辣椒和

3、花椒的时候不能像其它做法似的上来就给麻椒辣椒炒至深红色，那么带鱼放下去还没怎么吸收辣椒和花椒的气息就得出锅了，因为马上要糊了，所以麻椒和辣椒只是在油中稍微煸一下，还没有变颜色的时候就放带鱼，然后中火不停的煸炒，至麻椒和辣椒至棕红色，这个煸炒的过程中带鱼也吸足了麻辣的味道了。炒麻椒和辣椒放一点油就可以了，别多了，主要是激发出香气就行了。辣椒最好用子弹头，或者是朝天椒之类的，市场上的大部分辣椒香气不足。37A版优质实用文档