北京饮食文化的滥觞与定型himoji.kanagawa

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时间:2019-05-15

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1、論文北京饮食文化的滥觞与定型万建中WANJianzhong北京饮食文化是中国饮食文化的缩影。中国饮食文化发展过程中几个关键成就都出现在北京,中国饮食文化的突出特点在北京饮食文化中的表现尤为明显。北京饮食文化本身就是一个辉煌灿烂的演进和发展的历程,其独特的个性和魅力值得我们细细品味,值得我们认真去理解和书写。探寻北京饮食文化的早期历史有相当大的难度,主要是记载饮食文化的资料相对匮乏。尽管北京饮食的早期文献史料并不丰富和完备,但依据时代演进的脉络,同样可以描绘出其滥觞与定型的图景。一北京饮食文化的发生“北京人”遗址处于北京房山周口店镇龙

2、骨山北部,是世界上材料最丰富,最系统,最有价值的旧石器时代早期的人类遗址,距今70万年至30万年,是最早生活在北京地区的原始人类。在北京猿人洞穴遗址从上到下还发现有四层深达6米,而且还埋有经火烧过的石块和骨头。灰烬的底层,多为黑色物质,经化验是草木炭灰。遗物遗迹确凿地证明了北京猿人已经能控制和利用火了。就饮食文化而言,北京猿人,“新洞人”和山顶洞人应该就是最早的燧人氏。火的发现与运用,使人类进化发生了划时代的变化,从此结束了茹毛饮血的蒙昧时代,进入了人类文明的新时期。在中国饮食文化史上,北京猿人乃至后来的“新洞人”和山顶洞人用火熟食

3、具有划时代的意义:中国饮食文化的真正开端始于北京猿人,“新洞人”和山顶洞人。1996年12月,在王府井大街南口,发现了古人类文化遗址,被称为“王府井人”。为距今约2.4―2.5万年旧石器时代晚期的人类遗存,是古人类生活,狩猎的地方,有丰富的用火遗迹,烧石,动物化石,木炭等。遗址表明当时北京山区的古人类已经逐渐走出山同,进入了平原生活。东胡林人距今一万年前(1)的新石器时代早期。北京地区的人类活动离开山洞,移居到平原台地上生活,这在人类进化史上是一个重大的转折,东胡林人就生活在这个转变时期。东胡林遗址的新发现填补了自山顶洞人以来华北地

4、区人类发展的一段空白,对人类尤其是北京人从山顶洞居住向平原居住演进提供了重大科研依据。因为在东胡林遗址发现了大量植物的种子,但是其中是否包含有谷物,仍存在争议。农业的起源问题是国际考古界一直关注的重大课题,所以一旦发现谷物,东胡林遗址的饮食文化史意义将更加凸显:北京地区古人类群体逐渐脱离原始形态,从专营采集,狩猎发展至渔牧,养殖业,极大地丰富了饮食生活。上宅文化遗址,是北京地区迄今发现最早的原始农业萌芽状态的新石器时代文化,距今7000~6000年,主要分布于北京地区东部閤河流域。上宅遗址由于透露出鲜明的农业生产的萌芽,使之在北京乃

5、至中国饮食文化史上都具有划时代的意义。“农业也可视为一项重大的革命,中国境内产生农业以后才可19(2)以说有中国史”。在北京地区新石器晚期遗址中,以昌平县雪山村一期和二期文化最为丰富。较之上宅文化遗址,雪山文化层中陶器种类明显增加,这些器物的形态与组合关系,是与当时的食品构成,烹饪方式及饮食习俗(3)密切相关的。特别是“甗”的出现,显示出原始农业的进一步发展。北京地区的原始人类是最早使用萵进行烹饪的人群之一。从“北京人”,“新洞人”,“山顶洞人”到“东胡林人”,再到上宅,最后是雪山人,我们可以大致勾勒出北京地区原始社会时期人类由山区

6、(山洞)向山前丘陵地带和山前平原台地,并进一步向平原地带移动的轨迹。北京地区原始人类居住环境的变化,完全是基于饮食的需求。他们从最初的“食肉寝皮”到炮火为熟,再到烹煮和蒸制,烹饪法的进步促使食物来源更加多样和稳定,于是养殖和种植开始兴起。显然,平原地区更适宜养殖和种植。北京地区烹调技术的起源,已有几千年的历史。在距今五千多年的新石器时代晚期,由于发明了陶器,因而出现了烹煮法和汽蒸法。加上北京地区人们的定居,家畜家禽的普遍饲养,垦殖事业的发展,烹调原料和工具多种多样,各种烹调的方法也就逐渐发展起来。二北京饮食文化形态的确立(4)夏商和

7、西周时期北京地区的饮食文化的考古发现,以夏家店下层文化的平谷县刘家河村遗址,张营遗址,房山塔照遗址和琉璃河遗址等为代表。夏家店下层文化上承新石器晚期文化,向下延伸到商周之际,有一千多年的发展过程。2004年,北京市文物研究所的工作人员在昌平南邵镇张营村张营遗址发现了北京迄今为止惟一的夏代墓葬,位于北拒马河西岸。张营遗址的第三层至第五层的时代大致相当于商代早期或偏早期,第六层为夏代时期。西周时期的燕国,都城遗址现已可确定,在今北京市房山区琉璃河镇董家林村。这里就是周武王灭纣(5)之后,“封召公于北燕”的建都之所。这就是北京历史上最早的

8、城,我们常说北京建城已有三千多年,就是从这时算起的。该遗址是迄今西周考古中发现的唯一一处城址,宫殿区和诸侯墓地同时并存的遗址。在琉璃河附近出土了大量陶器,有鬲,簋,罐,壶,閉等器型,大多为夹砂灰陶,个别是夹砂红陶或者泥质灰陶,同时还出

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