生物工艺学-109第一章啤酒概述

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1、啤酒生产技术使用班级生物工程091、092、主讲教师吴鑫颖2012.9生物工程系列课件主要参考书[1].敦管仪,啤酒工业手册(上,中,下册).北京:中国轻工业出版社,1985.12[2].贺小贤,生物工艺原理.北京:化学工业出版社,2003.3[3].康明官,特种啤酒生产技术。北京:中国轻工业出版社,1999[4]周广田等,啤酒酿造技术,山东大学出版社,2003[4].酿造科技[5].啤酒科技第一章概述一、啤酒的定义啤酒(Beer)是以麦芽(发芽的大麦或小麦)和水为主要原料,以大米或其它谷物、极少量的酒花为辅助原料,经糖化、煮沸、冷却和加酵母发酵

2、酿制而成的一种含有二氧化碳、低酒精度和多种营养成分的饮料酒。1972年7月2日在墨西哥举行的第九届“国际营养食品会议”上被正式列为营养食品。(啤酒含有多量和多种氨基酸;啤酒含有较高的发热量;易被人体消化和吸收。)二、啤酒的饮用1、啤酒的营养价值(1)啤酒中含有丰富的氨基酸。啤酒中已分析出17种氨基酸,每升啤酒约有3.5克的肽和氨基酸,它们几乎可以100%被人体消化吸收和利用。啤酒中碳水化合物和蛋白质的比例约在15∶1,最符合人类的营养平衡。(2)啤酒中含有多种维生素,每升啤酒中含有维生素B10.1~0.15毫克,B20.5~1.3毫克,B60.5

3、~1.5毫克,烟酰胺5~20毫克,泛酸0.5~1.2毫克,维生素H0.02毫克,胆碱100~200毫克,叶酸0.1~0.2毫克。(3)糖类物质。每升啤酒中一般含有50克糖类物质,如葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖、低聚糊精等。(4)适量的乙醇。每升啤酒还含有大约35克乙醇,可以帮助饮者抗御心血管疾病,特别可以冲涮血管中刚形成的血栓。啤酒中没有脂肪。每升啤酒还有50克左右的CO2,可以协助人们胃肠运动,也有益人体解渴。(5)啤酒中含有较多的无机离子。如每升啤酒含有20毫克的钠和80~100毫克的钾,钠钾比在1∶4~5。这一比例有助于人们保持细胞内外的渗透压

4、平衡,也有利于人们解渴和利尿。每升啤酒约含有40毫克的钙、100毫克的镁及0.2~0.4毫克的锌。每升啤酒还含有大约50~150毫克的硅。由于一定量的硅(H2SiO3)有利于保持骨骼的健康。啤酒中还含有一些阴离子,一般啤酒的pH值为4.1~4.4,有利于人体内的酸碱平衡。(6)多种抗氧物质。如从原料麦芽和酒花中得到的多酚或类黄酮,在酿造过程中形成的还原酮和类黑精以及酵母分泌的谷胱甘肽等,都是减少氧自由基积累的最好的还原性物质。特别是多酚中的酚酸、香草酸和阿魏酸,可以避免对人体有益的低密度脂(LD)遭到氧化,防止心血管病的发生。2、啤酒的饮用啤酒需

5、冷藏后饮用,最佳温度为8~10°C。温度太低时,啤酒会无味,无泡沫;温度较高时,啤酒味道变苦。3、啤酒的鉴别:(1)颜色:将啤酒倒入杯中,观看颜色。啤酒酒液应清亮透明,无悬浮物或沉淀物。颜色暗淡或酒中混浊表示啤酒已过期或变质了。(2)香味:啤酒的香味主要是麦芽的清香、酒花香气与酒陈化后的香醇气味,还含有少量的发酵气味。黑啤酒的香气稍微带有焦糊气味。(3)口味:啤酒喝入口中有香滑,可口,清爽且略带有苦味的感觉,苦味愉快而消失迅速,无明显的涩味,有二氧化碳的刺激,有一定的杀口性,入口纯正,没有酵母味或其他怪味杂味。(4)泡沫:啤酒注入无油腻的玻璃杯中

6、时,泡沫应迅速升起。泡沫高度应占杯子的1/3,泡沫厚度通常约1.5cm为标准。当啤酒温度在8-15℃时,5分钟内泡沫不应消失。同时泡沫还应细腻,洁白,散落杯壁后仍然留有泡沫的痕迹(“挂杯”)。三、啤酒的起源啤酒有着人类文明一样悠久的历史,它先于其他酒类而最早出现在人类的生活之中,所以学者把啤酒称为“酒类之父”。关于啤酒的起源,说法颇多。1、苏美尔人最早酿制啤酒  根据目前掌握的资料证明,古代啤酒的起源甚至可以追溯到1万年之前新石器时代。上古时代的苏美尔人祖先,原来是吉普赛游牧民族,他们散居于扎格罗斯山脉。后来,他们迁徙至两河流域的美索不达米亚平原

7、,最早进入农耕社会。这一带就是今天的伊拉克叙利亚、伊朗等阿拉伯国家所在地。上古时代,两河流域盛产野生大麦。野生大麦有一特点,一旦成熟,立即脱落,收获不易。苏美尔人的祖先逐步选育出产量高、不易脱粒的大麦品种,进行人工栽培,驯化成优良的二棱大麦品种。在苏美尔人的象形文字中,很早就有大麦的象形符号文字。大约是8000年前,在两河流域的苏美尔地区发现的石刻壁画,展示了古代啤酒的酿造工艺:苏美尔人最早用发芽谷物酿造饮料,用水浸泡大麦放入陶坛,埋入地下,使大麦发芽再晒干,将发芽大麦磨碎制成面包,淀粉酶将淀粉转化成麦芽糖。然后将面包捏碎加水取其汁放入陶罐,天然

8、酵母进行发酵,制成酒精饮料。考古学家还发现了公元前3000年前的大量泥板文书中苏美尔人的啤酒赞美诗:“在欢愉中啜饮啤酒,我心愉悦,我身舒

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