高职高专,食品加工技术专业,《粮油加工技术》课程——面包生产工艺.ppt

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1、粮油加工技术——主要原料及其特性面包生产工艺流程面包工艺技术与原理典型面包制作实例知识点:面包的概念:以面粉、酵母、和水为基本原料,添加糖、油、奶粉、蛋、食盐等辅料及氧化剂、乳化剂、酶制剂等食品添加剂,经面团发酵、成型、焙烤等工序而制成的食品面包的类型:(一)按柔软度分类1.硬式面包:法国面包、荷兰面包、英国面包等2.软式面包:大部分亚洲和美洲国家生产,如汉堡包、热狗、三明治等(二)按用途分类1.主食面包2.点心面包(三)按用料分类1.奶油面包2.水果面包3.鸡蛋面包4.巧克力,面包5全麦面包6.杂粮面包等一、主要原

2、料及其特性1、面粉(1)面粉的主要成分及其性质蛋白质与面筋(9%~15%)由麦胶蛋白、麦谷蛋白和麦清蛋白、麦球蛋白组成,前两者可吸水胀润,形成面筋,组成面团的骨架。麦胶蛋白决定面团的延伸性,麦谷蛋白决定面团弹性。面筋:面团在水中揉洗时,淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中,剩下的一块柔软的具有粘弹性和延伸性的胶状物质。麦胶蛋:白由一条多肽链构成,仅有分子内二硫键,呈球形,具有良好的黏性和延伸性,缺乏弹性。麦谷蛋:白由17-20条多肽链构成,呈纤维状,既具有分子内二硫键又具有分子间二硫键,富有弹性缺乏

3、延伸性。碳水化合物(75)%组成:面粉中碳水化合物主要包括淀粉(90%)、少量低分子糖和糊精(10%)。损伤性淀粉:在小麦制粉时,由于磨的挤压、研磨作用,有少量淀粉粒的外被膜被破坏,这样的淀粉是损伤淀粉。损伤淀粉被淀粉酶分解成低分子的糖,供酵母的生长和发酵使用。糊化与老化:面制品的熟制过程是蛋白质变性和淀粉糊化的过程。经熟制的面食中的糊化淀粉在冷藏和贮藏过程中,糊化度会逐渐降低,发生淀粉分子的重排结晶,称为淀粉的老化。为延缓淀粉的老化,通常添加乳化剂--卵磷脂葡萄糖与麦芽糖:面粉中含有少量的葡萄糖、麦芽糖,既是酵母碳

4、源,又是色、香、味形成的基质。并能改善面团的流变学特性。脂肪(1~2%)由于面粉中含有少量脂肪,在储藏过程中,脂肪易酸败变质,致使面团延伸性降低,持气性变差。硫氢基物质和酶的影响蛋白酶分解蛋白质,弱化面筋。硫氢基物质(半胱氨酸、谷胱甘肽)是面粉中蛋白酶的强力活化剂,常采用氧化剂作为面团改良剂。淀粉酶可水解损伤性淀粉,产生低糖,正常面粉中α-淀粉酶往往不足,需加入一定量的α-淀粉酶,加快发酵速度,可缩短发酵时间25~30%,使面包柔软,体积增大。脂肪氧化酶可将面粉中的胡萝卜素氧化成无色,活性豆粉作为脂肪氧化酶的来源,广

5、泛用作面包添加剂。抗坏血酸氧化酶将抗坏血酸(VC本身是一种还原剂)氧化成具有氧化性的脱氢抗坏血酸,作用于-SH,形成-S-S-促进面筋网络的形成,因此,添加VC可强化面筋。(2)影响面团中面筋形成的因素面粉中面筋含量与组成。调制面团时加水量。面团中添加的糖和油。面团的温度。机械搅拌的作用。原始混合阶段面筋形成阶段面筋扩展阶段破坏阶段(3)面团的工艺特性弹性可塑性延伸性持气性发酵性2、酵母酵母是一种生物疏松剂,属兼性嫌气性微生物,可发酵单糖和双糖生成co2气体、水和乙醇。酵母对面团的发酵过程可起到三个作用:疏松作用。改

6、善面筋胶体性质,提高其延展性和包气性。增加香味、蛋白质、维生素。酵母最适温度为26~30℃,最适pH值5.0~5.8。60℃以上很快死亡,-60℃仍具活力。生产中使用活性干酵母如燕牌(红燕适合低糖,含糖8%以下;黑燕适合含糖8%以上高糖)、马利、安琪等,用量为面粉的0.5~1%。3、食盐增加面筋弹性和强度适量盐对酵母繁殖有促进作用可调节发酵速度一般甜面包0.5~1%,主食面包2~3%4、水参与面筋的形成和淀粉的糊化溶解水溶性料调节面团温度5、发酵面团改良剂α-淀粉酶(面粉用量的0.03%,加速发酵速度),氧化剂(抗坏

7、血酸,面粉用量的0.001~0.003%,可抑制蛋白酶的活性,强化面筋,使体积增大20%~40%))、表面活性剂活性豆粉6、糖、油脂、乳制品和蛋制品糖的作用供给酵母发酵的碳素源,加糖量小于6%时,促进面团发酵,超过6%则抑制发酵参与美拉德反应,改善色、香、味果糖、蜂蜜、淀粉糖浆吸湿性强,对延长面包的保鲜期有一定作用。油脂。使面包组织柔软,表面光亮,便于操作。但抑制面筋胀润并影响发酵。生产中,常用人造奶油或起酥油,用量为面粉量的1~6%。乳制品。促进油、水乳化,使面包表面光滑,中心柔软,乳糖利于上色,高档品种常用,一般

8、添加量为1~2%。蛋制品。增大面包体积,组织柔软,改善色泽。二、面包生产工艺流程一次发酵法工艺配料→面团搅拌→面团发酵→面团压片→切块→搓圆→静置松弛→整形→面包醒发→焙烤→冷却→成品二次发酵法工艺(中种法)面粉、水、酵母→种子面团调制→种子面团发酵→主面团调制→主面团发酵→面团压片→切块→搓圆→静置松弛→整形→面包醒发→焙烤→冷却→成品快速法

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