菜肴造型与盛装工艺

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1、第10章菜肴造型与盛装工艺【教学目标】[知识目标]了解菜肴造型的原理和形式，熟悉菜肴造型的艺术规律，掌握菜肴的盛装点缀的基本原则和方法技巧。[能力目标]能运用菜肴造型与盛装工艺的基本理论指导实践，熟练掌握热菜、冷菜的造型方法和盛装技巧，能对常见菜肴进行点缀和装饰。培养和提高对菜肴的审美能力、鉴赏能力和审美创造力。[情感目标]具有高尚的审美情趣。了解菜肴工艺美术的特征，分析鉴赏受大众喜爱的美馔佳肴，增加艺术形象感染，并在审美享受中，使心灵得到陶冶，艺术修养得到提高；进而激发对烹饪事业的热爱，对烹饪知

2、识和技能的渴望与追求。教学内容（1）菜肴造型的基本原理（2）菜肴造型的艺术形式（3）菜肴造型的工艺过程（4）菜肴的盛装工艺（5）菜肴的装饰第一节菜肴造型的基本原理一、菜肴造型的形式美法则二、菜肴造型的主要途径三、菜肴造型的基本要求四、菜肴造型与盛器的选择一、菜肴造型的形式美法则（一）多样与统一（二）对称与平衡（三）重复与渐次（四）对比与调和（五）节奏和韵律（六）尺度与比例二、菜肴造型的主要途径（一）利用原料的自然形态造型即利用整鱼、整虾、整鸡、整鸭，甚至整猪（烤乳猪）、整羊（烤全羊）的自然形状，加

3、热后的色泽来造型。这是一种可以体现烹饪原料自然美的造型。清蒸鱼烤乳猪（二）通过刀工处理来造型即利用刀工把原料加工成各种美观的丝、末、粒、丁、条、片、段、块、花刀块，使这些原料具备大小一致、粗细均匀、花刀美观的半成品，为菜肴的造型奠定基础。土豆丝黄瓜片（三）通过模具来造型将原料采取特殊加工方法制成茸后，将泥茸打上劲，灌入模具定型，成为具有一定造型的菜肴生胚，再加热成菜。（四）通过手工造型将原料加工成茸、片、条、块、球等，再用手工制成“丸子”、“珠子”，挤成“丝”、“蚕”，编成“辫子”、“竹排”，削成

4、“花球”、“花卉”，或用泥茸、丁粒镶嵌于蘑菇、青椒内，使原料在成菜前就成了小工艺品。丸子（五）通过加热来定型原料在加热过程中，通过人为的弯曲、压制、拉伸来定型，或加热后用包扎、扣制、加压来定型。通过热处理后，不仅使原料成熟，成为一定风味的菜肴，而且使菜肴的形状确定下来。（六）通过拼装来造型将二种以上的泥茸状、块状、条状、球状等菜肴经过合理的组合，使菜肴产生衬托美、排列美。珍珠丸子柴把鸭掌（七）通过容器来造型一是选用漂亮合适的容器来盛装菜肴，二是用面条、土豆丝等来制作盘中盘来盛装菜肴。三是选用瓜果原

5、料，挖掉瓤子，并在表皮刻上花纹和文字变成容器，成冬瓜盅、南瓜盅来美化菜肴。面饼（八）通过点缀围边来造型点缀围边是菜肴制作的最后一关，也是最能体现美化效果的一道工序。用蔬菜、瓜果进行各种围边点缀，给人以清新高雅之感。三、菜肴造型的基本要求（一）食用为主，造型为辅（二）营养与美味兼顾（三）质量与时效应迎合市场需要（四）物尽其用，节约用料四、菜肴造型与盛器的选择（一）盛器大小的选择（二）盛器造型的选择（三）盛器材质的选择（四）盛器颜色与花纹的选择（五）盛器功能的选择（六）盛器的多样与统一