点菜的技能技巧

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点菜的技能技巧要热情周到，耐心主动地向客人推荐本酒店的特别出品（有特色）的菜并介绍該菜式的特点及制作方法。按照凉菜海鲜特色热荤煲品甜菜汤青菜主食的顺序，切合顾客的需要为每一桌客人点好菜。一.点菜前的准备工作1了解当天菜肴的供应情况(哪些沽清、急推、量推)及新推出菜肴的制作方法价格及特点。以便向客人推销。〈名词解释〉沽清：如备料不齐、宴席预留等原因当天不能供应为沽清。急推：货备的时间较长必须急售的。量推：限量供应份数不多的。新推：新推出的品种。2了解当天的预订情况、宴请性质及风俗习惯。二.菜肴搭配1器皿的搭配了解装盘及器皿的名称(一个台面尽量不出现相同的装盘及造型)。2食量的搭配根据客人人数、衣着、性格、气质来推断客人所需要菜肴的份量（2-3）人四菜一汤、（4-6）人六菜一汤、（8-10）人十菜二汤、（10-12）人十二菜二汤（供参考）灵活掌握客人进餐情况适时做好第二次推销工作。3口感的搭配根据客人来自的地方和对口味的要求合理的为客人推荐一些平衡口味的菜肴。如客人点的菜偏咸，口味偏重时，应主动推荐一两道口味清淡的素菜或清汤；客人点的菜普遍偏辣时，可推荐一两道酸甜可口的烩菜或清汤；以达到平衡口味，增进食欲的目的。4酒水搭配根据客人所点酒类的品种、度数、合理的推荐搭配食品。如果客人点白酒时，可推一些香脆的下酒菜(一般来说名贵的酒应配上一些酒店特色招牌菜来体现请客主人的档次) ；如客人点啤酒时应推荐味型较重，口感较长的菜肴或浓汤；如客人点的红酒时可推荐口味较淡的海鲜来体现其高贵典雅的请客风格。1营养与药理的搭配这是一门较深的菜肴知识学问。熟悉菜肴的营养成份和药理的相关知识，营养搭配根据客人年龄、性别的不同，进行针对性的推销。如果客人中小孩、老人、妇女较多时，应推一些清淡爽口、易消化易吸收、营养高低脂肪食品。药理上的搭配要注意菜肴营养成份的相抵相克（如苋菜与甲鱼，狗肉与绿豆，白酒与柿子，鲤鱼与甘草同食都会中毒；羊肉和西瓜、鸡肉和芹菜同食会伤元气；螃蟹和柿子同食会腹泻）。要适时提醒客人作简短说明并协作将所点的菜肴调整为口感、制作、原料相近的菜肴。2消费档次的搭配客人就坐后，点菜员应察言观色做到：望、闻、问、探，了解客人的身份档次就餐目的。望：观察客人的言谈举止；闻：听（家族、朋友、外交、公关、经营行业）；问：交谈（落实所听到的是否属实）；探：推荐性的试探。当客人点的高档菜多时，应适当推荐一些物美价廉的菜肴，让客人买单时有实惠感；当客人点的低档菜肴多时，突然点一个高档菜，应适当的提醒价格，让客人进行调整。3色泽的搭配点菜时，必须了解菜肴的装盘、造型、色泽等外观。在点菜中做到灵活适用，能巧配整个餐桌上的整体艺术效果。要求整体美观，色泽鲜明，有欣赏价值，能引起客人的食欲。4原料与刀法的搭配一桌菜不能有原料及刀法相同的菜肴。二.点菜的要求与技巧1点菜员应站在客人右侧0.5米处，身体微向前倾。2礼貌的询问客人：“请问先生/小姐，现在可以帮您点菜了吗？”经客人允许后递上菜单，如比较忙未及时接待，应礼貌地说：“对不起，让您久等了，很高兴为您点菜”。3点菜员不要根据自己的喜好和偏见影响客人的选择，自己不喜欢的菜肴，有可能是客人所欣赏的，要了解客人的忌口，点菜的份量。4 牢记客人的姓名、单位及爱好的食品。如客人再次光临时，可称呼客人的姓名和介绍客人喜欢的菜式，并增加客人对你的信任。1跟客人介绍菜时，先介绍高中档菜，然后介绍低档菜。由客人去选择或征询客人喜欢的菜肴。如客人拿不定主意时，我们可以引导客人消费，但不可强迫客人多消费，因为在任何场合，客人的满意比銷量更重要。2主动的给客人介绍菜肴，可能客人对你所推荐的菜没多大兴趣，但因为你的殷切推销而使客人接受。3及时关注客人所点的菜。如：菜不够可调节菜的份量；菜夠了，及时提醒客人：“你的菜已点的差不多了，不够再点可以吗？”了解台位的规格，点菜用的时间，客人所在区域的不同，点菜的数量和档次均不同。4对暂沽清或卖完的菜，要及时了解，不要介绍给客人。如客人问起时，应答：“对不起，刚好卖完了。”如客人点的菜品中厨房临时通知沽清的，先给客人道歉解释再建议客人选择相近的菜，注意多介绍急推的品种和特色菜及时令菜。5推销时要注意语文艺术及表情，不管客人所点菜的档次高或低，都要面带微笑，像对待自己的好朋友一样热情。6推销时“主随客便”，对不同的客人作不同的推销（尽量推销成本低，利润高的）（1）赶时间的客人推荐准备时间短的菜肴；（2）商务晏请的客人推荐价格档次高的食物；（3）家庭聚餐的客人提供经济实惠的菜肴。7根据厨房各档口的菜肴按行的顺序把菜写好，并注明份量和特殊要求。将凉菜、海鲜、主食分到不同的档口，并注明份量。要求每一份菜，一个菜一个台号，点完菜要向客人复述菜单，检查有无遗漏。8菜单上要注明：台号、姓名、人数、日期、经手人、晚/午巿下单时间，盖章后送往不同的部门，整个下单包括涼菜、海鲜、吧台、厨房以及相关部门的下单时间为2分钟。9如果是急上的菜要写上“快”字，若是呆会再上的菜（包括涼菜，海鲜在内），应写上“叫”字。