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1、《食品艺术学》复习资料一、选择题(从下列各题四个被选答案中选出一个或多个正确答案,答案选错或未选全者，该题不得分。每小题2分，共30分。)1、下列哪一类食品与其他不同DA、肉类罐头 B、水产类罐头 C、蔬菜类罐头 D、玻璃罐罐头2、最早揭示出食品腐败是微生物引起的是B。A、阿培尔 B、巴斯德 C、比奇洛 D、鲍尔3、电阻焊罐的接缝处有几层结构?DA、3 B、4 C、5 D、24、既能保证原料组织中的盐分均匀分布,又能避免原料接触空气出现氧化变质现
2、象的腌制方法是:BA,干腌法; B,湿腌法; Ｃ,注射法; D,混合腌制法。5、根据流体的流动特点，气固两相流体的流动有以下三种运动状态:ABDA，固定床阶段B，流化床阶段C，沸腾床阶段D，气力输送阶段6、.碳酸饮料罐需要经过什么样的涂料处理AA、抗酸涂料 B、抗硫涂料 C、环氧胺基涂料 D、乙烯型涂料7、哪项不是产生胀罐现象的原因?AA、硬胀罐 B、假胀罐 C、氢胀罐 D、细菌胀罐8、平酸菌的特点是?AA、产酸不产气 B、产气不产酸 C、产酸产气 D
3、、既不产酸也不产气9、冰水冷却法主要用于哪类食品冷却:AA，鱼类冷却 B，蔬菜的快速冷却 C，肉类冷却 D，蛋类冷却10、皮蛋的清凉味是来自于皮蛋中的: CA、酮酸 B、硫化氢 C、氨 D、谷氨酸钠11、罐头食品杀菌中，需要选择对象菌。在午餐肉罐头中的对象菌是?DA、植物乳杆菌 B、毕味酵母菌 C、根霉菌 D、肉毒梭菌12、目前食品辐照中最常用是辐射源为A?A、60Co B、131I C、233Ra D、137Cs13、对CO2很敏感的作物
4、，气调贮藏时氧和二氧化碳的配合应采用:BDA、双指标〈总和约为21%) B、双指标(总和低于21%)中的低指标C、双指标(总和低于21%)中的中指标 D、O2単指标14、理论上罐头真空度能达到的极限值为?DA、300mmHgB、420mmHgC、540mmHgD、760mmHg15、磷酸盐是一类具有多种功能的物质，在食品加工中具有明显的改善品质的作用。其作用机制是: A、B、A、提高体系pH值 B、增加离子强度 C、乳化油脂 D、解离肌动球蛋白16、下列哪种糖类的扩散系数最大: AA，
5、葡萄糖; B,蔗糖; C,糊精; D,饴糖。17、食品熏制时采用哪种方法致癌危险性最小。DA，冷熏法， B,热熏法; C,温熏法; D,液熏法。18、果蔬干制过程是以下哪种过程: DA,既灭菌又灭酶，B，灭菌不灭酶，C,不灭菌灭酶; D,既不灭菌又不灭酶。19、用于抑制马铃薯、洋葱等的发芽，杀死昆虫和肉类的病原寄生虫，延迟鲜活食品的后熟辐射剂量是: AA，低剂量辐照 B，中低剂量辐照 C,中高剂量辐照 D，高剂量辐照 20、下列哪一类食品与其他不同DA，肉类罐头 B，水产
6、类罐头 C，蔬菜类罐头 D，玻璃罐罐头21、食品冻结时最大冰晶生成带是在哪个阶段形成的:CA，初阶段 Ｂ，过冷点阶段 C，中阶段； D，终阶段22、面粉中面筋性蛋白包括:CDA,麦清蛋白B,麦球蛋白C,麦胶蛋白D,麦谷蛋白二、填空题1、玻璃罐的封口方式有卷封式 、螺旋式 、压入式 、垫塑螺绞式 。2、γ射线与物质作用可能产生的效应有哪三种光电效应、康普顿效应、电子对效应、而电子射线主要产生激发与 电离和韧致辐射 。3、影响罐头食品传热的因素包括有;罐头食品的物理特性、罐头容器材料的
7、物理性质、厚度和几何尺寸、罐头的初温、 杀菌设备的形式和罐头在杀菌锅中 的位置。4、罐头食品传热的方式包括热传导 、对流 、传导对流结合 、其它方式传热 。5、1810年阿培尔出版《动植物物质的永久保存法》,提出罐藏的基本方法有排气、密封、加热。6、罐头内壁腐蚀的物理化学基础是 铁与锡 形成原电池，通常情况下形成极化效应，因而比较稳定，但由于食品中的某些成分的去激化作用导致罐头腐蚀。7、D300=5min的生理学意义是在300oC下，将该菌的数量减少 10倍 需要的加热时间为3min。8、接缝圆罐罐身的制造有两种方
8、法: 焊锡焊接法和电阻焊接法 。9、反映金属材料抗腐独性能的指标主要包括 铁溶出值(ISV)、 酸浸时滞值(PLV)、 c合金锡电偶值(ATC)、 锡层晶粒度:锡层 和 锡铁合金层厚度五种。三、判断题1、调质度越小，表明其硬度越大，适合制造大型的高压容器( x )判断说明：调制度越大，表明硬度越大2、松花蛋中的松花是由于蛋白质分解过程中所产生的游离氨基酸与蛋
