餐饮服务与管理题库答案A

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1、-------------各类专业好文档，值得你下载，教育，管理，论文，制度，方案手册，应有尽有--------------餐饮服务与管理题库答案A（一）填空题1．规则程序要求2．上方中间右边左边3．水果菜点4．主人位右侧两个5．热水加温30～356．程序要清楚分菜要均匀剩余菜要适量操作要规范7．杭州宁波绍兴8．早、午、晚9．粤菜10．过滤网　　喷嘴11.防潮　防洒　　通风　12.１０厘米13．餐饮服务　　餐饮推销14.现场控制　　质量控制　　成本控制　　安全控制15.设施条件　　服务水平16．优美文雅　　服务效率　　空间利用率17.餐前酒服务　　白葡萄酒服务　　红葡萄酒服务　　香槟酒

2、服务18.反射　　寂寞　　冷淡19．紧奏温暖实际大凉爽20．斜切去尖开蓓21．主题突出、统一均衡、色彩和谐22．丝瓜茄子蕃茄辣椒23．碱性碱性24．表演型茶艺品待客型茶艺25．感官指标化学指标毒理学指标26．色绿香幽味醇形美27．素色拉荤色拉水果色拉28．羊肉法式29．惯性相关类推30．计划组织指挥监督31．建立服务规程收集质量信息抓好全员培训32．拉椅致谢道别33．酒吧帐台留底备查34．配料-------------各类专业好文档，值得你下载，教育，管理，论文，制度，方案手册，应有尽有---------------------------各类专业好文档，值得你下载，教育，管理，论文，

3、制度，方案手册，应有尽有--------------传菜35.推拉式抖铺式撒网式36.白色餐巾彩色餐巾37．鸳鸯白鸽38．菜名39．.刀叉划开40．对称摆放　　同类菜肴并列摆放41．斟酒重心42．右边43．味碟44．致病菌45．细菌性食物中毒有毒动植物中毒其他方面中毒46．食物中毒毒性（二）判断题1．√2.×3.√4.×5．√6.×7.√8.√9.√10.√11.√　12.×13.√14.√15．×16.√17.√18.×19.×20.×21.√22.√23．√24．√25.×26√　27．×　28.×29.√30.√31.×32.√(三)选择题1.C2.B3．D4B5.B.C6.B　

4、7.Ａ　8.Ｂ　9.Ｂ　10.Ｃ11.Ｃ　12.Ｃ13.D14．B15．A16B17.A18.C19.B20.B21.C22.A23.B24.B25.A26.B27B28.C29.B（四）简答题1．答：迎宾工作一是要热情迎宾；二是接挂衣帽；三是递巾端茶。2．答：上有包装的菜时，先把整个菜肴端到台面上供客人观赏，然后再拿到操作台上或直接在台面上当着客人的面去掉包装，以方便宾客食用。3．答：全羊席是指分别用整个羊的各个不同部位，烹制出各种不同品名菜肴，从羊头至羊脚，每一处都可做一个菜，因其品种五花八门，而且名称都不一平，所有的菜名中不露一个羊字，一桌全羊席，至少要有４４个菜。4．答：应考虑

5、宾客的合适、服务的方便、空间的合理。5．答：（１）按比例定员、定额；（２）按工作质量标准定员、定额；（３）按岗位定员、定额。6．答：综合性、短暂性、关联性、一致性。7．答：菜单结构不同，用餐方式不同，餐具用具有区别，佐餐酒有区别。8．答：变化与统一的法则；调和与对比的法则，均衡与动势的法则；韵律与节奏的法则；主次分明的法则9．答：对热量的供给要低，少食多餐，控制体重；控制盐的用量；多吃一些对心脏有益的含钾、镁、维生素丰富的食品，少吃高脂肪、高胆固醇的食品；适当控制蛋白的供给量；不吸烟、不饮酒。10．答：在茶艺中“文”是指服装、道具、表演程序和表现技巧。“质”-------------各

6、类专业好文档，值得你下载，教育，管理，论文，制度，方案手册，应有尽有---------------------------各类专业好文档，值得你下载，教育，管理，论文，制度，方案手册，应有尽有--------------是指所需要表达的思想内涵。11．答：沙拉是英语Salad的译音。它是用各种凉透了的熟料或是可以直接入口的生料加工成较小的形状，再加调味品，或是浇上各种冷沙司或冷调味汁拌制成而。12．答：包括社会环境分析；政治法律分析；经济环境分析；竞争环境分析；文化环境。（五）列举题1．答：（1）叠；（2）推；（3）拉；（4）翻；（5）卷；（6）捏；（7）穿。2．答：红葡萄酒杯、白葡萄

7、酒杯、香槟杯、白兰地杯、古典杯、三角形鸡尾酒杯。3．答：（１）对服务员的服务态度欠佳的投诉；（２）对服务效率低下的投诉；（３）对餐厅设施设备的投诉；（４）对服务方法欠妥的投诉；（５）对商品质量的投诉。4．答：（1）月季，应用其花枝，象征爱情、纯洁、爱的使者、美丽；（2）非洲菊，应用其花朵，象征纯美好、神秘；（3）百合，应用其花朵，象征纯洁、甜美、和谐；（4）一品红，应用其花朵，象征祝福；（5）牡丹，应用其花朵，象征华丽高雅、富贵、诚实。5．答：