时尚民间乡土菜——畜肉·禽蛋·汤煲点心-上海汇都大酒楼-重庆出版社

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1、时尚民间乡土菜——畜肉·禽蛋·汤煲点心上海汇都大酒楼编重庆出版社图书在版编目(CIP)数据时尚民间乡土菜———畜肉·禽蛋·汤煲点心/上海汇都大酒楼编.—重庆:重庆出版社,2006.6ISBN7-5366-7885-1玉.时援援援域.上援援援芋.菜谱郁.TS972.12中国版本图书馆悦陨孕数据核字(圆园园远)第055854号时尚民间乡土菜要要要畜肉窑禽蛋窑汤煲点心杂匀陨杂匀粤晕郧酝陨晕允陨粤晕载陨粤晕郧栽哉悦粤陨上海汇都大酒楼编出版人:罗小卫策划:上海宏图华章文化传播公司责任编辑:张镇海周英斌装帧设计:曹颖重庆出版集团出版重庆出版社重庆长江二路2

2、05号邮政编码:400016http://www.cqph.com重庆出版集团艺术设计有限公司制版重庆建新印务有限公司印刷重庆出版集团图书发行有限公司发行E-MAIL:fxchu@cqph.com邮购电话:023-68809452全国新华书店经销开本:890mm×1230mm1/32印张:3.52006年6月第1版2006年6月第1次印刷印数:1~5000册定价:19.00元如有印装质量问题,请向本集团图书发行有限公司调换:02368809955转8005版权所有侵权必究编写人员名单顾问:施黄飞主编:徐卫中策划:赵建荣杨中俭刘洪编委:何良军王爱

3、新杨立明徐佩山撰稿:何良军李培明摄影:杨中俭编务:何益平毛谢军赵彩云都芳徐卫中徐卫中上海金山汇都餐饮管理有限公司上海汇都大酒楼董事长何良军何良军上海汇都大酒楼行政总厨杨立明杨立明上海汇都大酒楼奉浦分店厨师长前言前言近年来,人们的饮食观念发生了不少变化,历经炊凤炰龙、精烩细烹的喧嚣后,绿色饮食、返璞归真成为人们的饮食理念,那些源自民间的乡土菜肴又成为餐桌上的宠儿。各地餐饮市场对这类乡土菜肴各自取了江湖菜、迷宗菜、大嫂菜、土菜、农家菜、家常菜、大众菜、民间菜等名称,虽然叫法不一,但都有一个共同特点:这些菜肴洗尽铅华,不事雕饰,源自民间,质朴归真,取

4、材绿色,制作简便,原汁原味,鲜醇可口。上海汇都大酒楼专注于民间乡土风味菜肴的收集、开发与创新,其中太子螺蛳、千岛湖鱼头粉丝、蟹黄精品油豆腐、阿婆红烧肉、咸肉黄鳝炖牛蛙、金山农家手捏茄子等菜肴已被上海市烹饪协会评为上海名菜,其他数百款民间风味菜肴也为广大食客击节赞赏。为推动这股饮食新风发扬光大,现精选大众喜爱的菜品汇编成书,奉献给广大读者,希望大家喜欢。由于水平有限,时间仓促,书中不足之处望广大读者与餐饮界同仁批评指正。上海金山汇都餐饮管理有限公司汇都大酒楼目录目录前言25咸肉炖猪肚26咸猪手烧黄豆畜肉类27干菜猪手28手捏菜咸肉芋艿干锅牛蹄12

5、9阿婆红烧肉金针扣牛碾230咸猪手烧豆瓣芋饺烩牛柳331糯米香肉原汁风味肥牛432咸肉蒸南瓜茶香牛肉533粽香猪手金沙扒牛排634荷香三蒸小笼牛腩735排骨蒸笋干鸡腿菇烩牛柳836浓汤肉皮金针肥牛卷937香芋扣肉毛豆炒牛排1038农家粽香肉青蒜羊肚1139农家蒸四样梅干梗蒸羊脑1240小灯笼塞肉咸肉百叶结1341农家肉烧薄饼稻草扎肉1442农家烧肉圆茶树菇狮子头1543腊肉大肠鱼旺农家肉蒸鸡蛋1644三杯大肠咸肉冻豆腐1745黄豆烧大肠豇豆干扎肉1846辣味肚肠咸肉鳝鱼炖牛蛙1947辣子双脆玉环豆豉骨2048锅巴肉圆清蒸咸肉2149香煎茄中肉黄

6、瓜塞肉2250腐衣肉卷农家炖双结2351阿婆炖咸锅腊肉蒸素鸡2452笼仔粉蒸骨黄豆肉丁5380蟹粉金丝金茄炒蜗牛54汤煲点心类禽蛋类81一品白菜包雪菜炒仔鸡5582干菜头河虾汤野生菌蒸童子鸡5683三鲜豆包富贵酿鸡翅5784家乡肚肺煲农家三宝5885文汤小土豆风味原汁鸡5986土鸡南瓜煲小公鸡炖蘑菇6087肚丝茶树菇锅仔油盐水凤爪6188小磨豆酥老公鸡炖粉干6289红薯仔排煲鸡茸蒸时蔬6390莲藕排骨煲板鸭豆干千张包6491富贵娃娃菜糯米香芋鸡6592淮山扁尖炖鱼糕汇都老鸭6693什景敲肉汤腊鸭蒸土豆6794菜心汆肉汤木鸭烧素鸡6895咸素鸡仔

7、排云豆煲辣酒风鹅蒸响螺6996咸肉炖春笋马蹄黑木耳炖鹅仔7097滋补生态甲鱼煲豉油脆鹅肠7198三丁地瓜粥风鹅腐竹蒸豆瓣7299鳝丝绿豆面本地蒸鹅73100鸡汤伊面海蜓尖椒炒蛋74101干炒牛河农家烩双糕75102肖山姥馄饨黄瓜红肠炒蛋76103老鸭馄饨咸蛋蒜茸蒸丝瓜77104玉米羹炸酱扒蛋饺78105腊味煲仔饭辣椒蛋饼79106骑士手抓饭畜肉类干锅牛蹄主料牛蹄白果牛筋调料盐鸡精料酒胡椒粉高汤姜葱制作1.牛蹄洗净焯水;牛筋加葱、姜,放入水锅中煨软。2.取沙锅放入牛蹄、高汤、料酒、姜、葱,炖至酥软后倒入特制煲中,加入白果、牛筋、盐、鸡精、高汤、料

8、酒、姜、葱、胡椒粉即可。特点干香味纯。(戴贤富制作)畜肉类1金针扣牛碾主料肥牛肉金针菇银芽木耳菜心调料盐鸡精白糖料酒生粉精制油葱姜制作1.牛碾焯水,加

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