[重点]华莱士03月晋升助理试卷及答案

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1、晋升餐厅助理3月份考试试卷（时间90分钟）餐厅：姓名：成绩：A•…填空题52分（其中1・16小题每格1分，第17・19小题每题2分，第20・24小题每题3分）1、华莱士企业文化之经营理念是:2、3C原则是：沟通、协调、合作3、鸡腿肉炸制时间4分钟」保存时间30分;一次最多15片,将鸡腿肉倒入浸篮均水，左右摇晃一180度,提起滴水卫秒，抖篮次。4、细菌滋生的条件：时间、湿度、温度、空气和食物；5、训练的四步骤：准备、泉现、试作、追踪6、在营运过程中AC的中文解释：顾客平均消费金额；Sales：营业额TC：接待顾客的次数7、华

2、莱士诞生地：福州日期:2001年1丿」8号第一家餐厅:福州师大店8、QSC&V的中文解释意思？品质、服务、清沽、价值9、S0C的鉴定可以通过两种方式是：通知式及不通知式10、烘包机设定温度为：204°C,盖板高度为：_4,面包烘烤时间为：55秒11＞制作产品时每批产品最大量，鸡米花15份，鸡腿15个，鸡块10个12、鸡排大亨的炸制作时间为：的成品特征是：3.5分，热腾腾，表皮呈金黄色，布满面包糠，外层酥脆，内层多汁，香辣口味13、餐厅内各区域所使用的三种抹布是如何区分的请——写出？人厅和前台统•适用全白色的抹布；卫心间统•

3、适川全绿色抹布；射房适川全棕色抹布；;并且每2小时更换一次消毒抹布桶内的消毒水。14、餐厅每日班表应在本餐厅保存3个月,以便备査。餐厅每周排一次班,在毎周「：之前必须公布下周班表15、烘包机上的绿色指示灯亮起时代表什么状态：农示烘包机处丁温备川状态16、楼面检查表应在值班前30分钟完成,楼面巡视的好处：能帮助你消除75%希5%背运过程中可能出现的障碍、并提高丄作效率等好处。17、烘包的目的：1）加热面包使其更加香脆松软2）焦糖化处理，面包农面形成-层焦面，使務汁不易渗透到血包内询响口感。18、为什么必须保持厨房地面的清洁：

4、厨房区域地mi不卡燥太汕腻易滑倒容易发个危险19、油的七大敌人：水、高温、清洁剂、空气、盐、碳水化合物、金属20、包装汉堡时的注意事项：需小心操作避免挤压产品，酱汁外漏，导致产品变行21、为什么必须把空炸篮放回炸锅上方？炸篮上未完全滴I•的残留炸汕继续滴丁，也方便操作人员下次使丿山，22、成品薯条特征：热腾腾且新鲜，炸际色洋•金黄，外层酥脆内层•松软，内外且分离，具冇良好的勺玲騎风味。24、训练系统中应用的5W2H分别指的是什么意思？what什么事where在哪里when何时why为什么ivho谁howmuch多少数how

5、todo怎么做B——选择题24分，（每小题2分）1、采用手动腌制时，腌制时间A,腌制后产品保质期A.6小时、48小时B.48小时、6小时C.5小时、36小时D.36小时、5小时2、滤油最佳温度摄氏度，需冷却分钟。A.120摄氏度、20分钟B.160舍氏度、30分钟C.180舍氏度、10分钟D.160舍氏度、30分钟3、为什么在顾客点餐后我们需要重复点餐内容：D多项选择A・以免顾客漏点B.提高利润C・与顾客核对产品D.以上皆是4、柜台服务六步骤的第五步是：BA・建议销售B・汇集产品/呈递产品C・记录点膳D.欢迎再次光临8、洗

6、手间非营运高峰期间隔（C）检查一次A.25分钟B.20分钟C.30分钟D.45分钟5、确定目标的四条件，以下哪项是其中之一AA.可衡量B.准备C・正面D.修正性6、保温柜设定温度为（D)A.60-65°CB.50-60°CC.55-65°CD.60-70°C7、玉米杯的标准应产率（C)A.旷10杯B.9~ll杯C.10~11杯D.1T12杯9、小包薯条成品重量（A）A.80±5g/份B.75±5g/份C.85±5g/份D.78±5g/份10、炸锅中正在使用的油我们需要通过那些方式来鉴定品质好坏（E）A.油的颜色B.油的气味

7、C.油烟的大小D.是否产生丰富的气泡E.以上皆是11•每批汉堡最大烤包量是（B）A.9个B.12个C.15个D.6个12.烘包后的焦面面积占面包胚的（C）A.75-85%B.70-85%C.70-80%D.75-80%B简答题24分，（每题4分）1、洗手程序：答：用水打湿双手至手肘处,取适最的洗于液搓洗双F,注意搓洗指甲缝指尖部分，注意搓洗时间不得低于20秒,搓洗双怦后用流动的水从上至下将手上的泡沫冲洗干净，洗净后的双手用烘手机或纸山擦干2、值班经理的职责：答：I协调并负责整个值班2.提供领导及营运的知识3•追踪产品的准备

8、、成品的品质、半成品的损耗处理、顾客的满意度、餐厅的清洁与消毒，并训练服务员4•与区域经理及服务员冇效地沟通5.组织并规划高效率的Q.S.C.6.发现问题并采取修正的行动7.与顾客保持良好的关系3、微波炉使用注意事项：答：1）烤制产品时需使用专用托盘，切误直接摆放在玻璃盘上烤制2）所有在加热的产品不要重