新蒲新区第十七小学食堂关键环节操作规程1

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1、1、食品进货采购验收操作规程22、食品采购索证操作规程23、台账登记操作规程24、食品贮存操作规程25、食品加工操作规程36、餐饮器具清洗消毒保洁操作规程要求47、留样管理操作规程要求48、食品添加剂的使用操作规程要求59、专间操作规程510、餐厨废弃物操作规程611、不符合要求食品处理规程612、记录管理操作规程要求613、投诉受理操作规程要求714、食堂人员安全操作规程715、食堂环境卫生管理10食品采购验收操作规程具体规程(一)采购的食品、食品添加剂、食晶和关产品等应符合国家有关食晶安全标准和规定的有关要求,并应进行验收,不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的

2、食晶和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。(-)采购时应索取购货凭据,并做好采购记录,便于溯源;向食晶生产单位、批发市场等批量采购的,还应索取许可证、检验(检疫)合格证明等。(三)购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其经营资质,索取消毒合格凭证。(四)入库前应进行验收,出入库时应进行登记,作好记录。二、食品采购索证操作规程(一)采购人员采购原材料时,为保证全校师生的食品卫生安全,必须定点采购食品。(-)不采购不符合食品卫生标准的食品和原料。(三)不采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品及原材料。(四)采购农贸市场的食晶及原材料应当新鲜,价格合理,并

3、按每天食谱所定数量合理采购,严禁购买病死畜禽等动物食品。(五)采购食晶,必须向食品经营者索取营业执照、卫生许可证和食晶检验合格证复印件,有的食晶要有QS标志(质量安全认证)。(六)食品采购冋来,要有二人以上的人验收,并有验收记载。(七)凡无人验收或无验收记录,均视为不符合一卫生标准的食品,食堂不得加工、使用。三.台账登记操作规程(一)采购食品原辅材料时,应查验并按要求索取供货商提供的食品流通许可证、工商营业执照、生产许可证、检验报告、动物产品检疫合格证明、易票通、发票或有供货商盖章(签名)的销售凭证等相关票证。索取和查验的票证按采购日期和台账登记的顺序建档备查。(-)如实记录台

4、账,载明购进

5、z

6、期、食品名称、规格、数量、购买地点、索取的票证、验收情况、供货商的联系方式等内容。(三)购进台账、票证等相关资料必须妥善保管,保管期限自该种食品购入之日起不少于2年。四、贮存操作规程(一)贮存场所、设备应当保持清洁,无霉斑、鼠迹、苍蝇、嶂螂,不得存放有毒、有害物品(如杀毒剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人用品。(-)食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放,距离墙壁、地面均在10cm以上,并定期检查,食用应遵循先进先出的远啦,变质和过期的食品、食品添加剂应及时清理销毁。(三)冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。1、冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成

7、品、成品严格分开,不得在同室内存放。冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标识,宜涉外显示温度(指示)计,并定期校验,以便于对冷藏、冷冻柜(库)内部温度的监测。2、在冷藏、冷冻柜(库)内贮存时,应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。3、在冷藏、冷冻柜(库)内贮存时,应确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求。4、冷藏、冷冻柜(库)应定期除霜、清洁和维修,以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。五、食品加工操作规程(一)加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的,不得加工和使用。(-)食品原料在使用前应洗净,植物性食品原料、动物性食品原料和水产品原料应分

8、池清洗,禽蛋在使用前应对外壳进行清洗,必要时消毒处理。(三)易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间,加工后应及时使用或冷藏。(四)切配好的半成品应避免污染,与原料分开存放,并应根据性质分类存放。(五)切配好的食品应按照加工操作规程,在规定时间内使用。(六)已盛装食品的容器不得直接置于地上,以防止食品污染。(七)加工用容器、工具应符合下列规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。1、餐用具宜用热力方法进行消毒,因材质、大小等原因无法采用的除夕卜。2、餐用具清洗消毒水池应专用,与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等

9、不透水材料、不易积垢并易于清洗。采用化学消毒的,至少设有3个专用水池。采用人工清洗热力消毒的,可设置2个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。3、清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。4、采用自动清洗消毒设备的,设备上应有温度、时间显示和清洗消毒剂自动添加装置。5、应设专供存放消毒后餐具的保洁设施,其结构应密闭并易于清洗。六、餐饮器具清洗消毒保洁操作规程要求(-)餐饮器具使用后应及时洗净,定位存放,保持清洁。消毒后的餐饮器具应贮存在专用保洁设施内备用,保洁设施应有明显标记。餐饮器具保

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