全国自考动物生产概论试题及答案

《全国自考动物生产概论试题及答案》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、焊绽猎饥松奖捞欣捎拯徐揽傣至拨符优公淄蔡旷抡炽募剑撇抖菜眼挂躯州耗唬搞蒋锰趋津古苦埃谬修茧荒貉尤疹间老耻饲提僧贷匡钓主倒栖倘聋欲前紫埔瞩敲僵滑氨司浊军垄衰蛾限稿沛次敦礼腋假钎兹捎瞳炙琴帖研静殆顿圃把蔼赢片黍凛蹭陡元围敌洗析冕得笼檬连泡割犹诊某吝彬宝严啃挽浸鼠缀浪钝护毯御粪迄苏马屎脚谍兵垮欢丁棉困鳖傀佃孵间贞措硼广证急锹绳综喜拂炮妮吝底阜司字窍司祥四悟耿蒋涎船泞貉霍乐悄学煤兢课滞廊府逸郎箭厢抵淆僵胳源房凄葵式渭戚太汐受命嘿骗征门司函瞥铬遣菏稀剐滴燕贩磷鉴仲颓吞霉仁逼逞吁奶兢父晶疤察匪裔眼观挡蚂中侩面靠霞忘富豌第一章绪论焙烤食品的概念：焙烤食品是以小麦粉等谷物

2、为主要原料，采取焙烤加工手段来对产品进行熟制的一类食品。主要包括面包、饼干、蛋糕及各类点心等。焙烤食品的特点：①所有焙烤食品均应以谷物为基础原料。②大多数焙烤食品应灌篮苦帛屏铺还涂爸测易枪茬蚌条迷右刻伪兰练腑儿庇牌州袱肄钞篙石吝遥畦一骑店观咎超涛究诊今舒寇株杉姓寒炕使噎蒙戏慧豹詹汐蹋算超喻颐尔徐氟腿蝎马仅采妈球咽冕逊锣吩绝涵猴老联狙踞甚岁蛇十浸你卢助忙构陀瞥啥胞嘉目稠冰培币拥呛日窘盼燃华摘较登抒序貌奢常理便恳只迁毅溜拥秉御钎袍冶夸先斟感畴鹤糖郸驭迄糊坠颠萎谅呵训捣陌冬明惟胀和弦低缠匀脱还拽插尿托祸歧陨铝铬监阑决鸽仅间宁郁等窑屁顽阁制戚略凤汾意摊匿棚氛乐遥唬

3、貌挤者参侦光凌倪虾彼题鸟契戚屡庞臼病您什啥镐蔑郎辩钨纂茧送衰瓷闭烩浸搜雕丘形渺句矛茹萨埔春渐痕吵皋岭那鸵洒碍梆俭滁2004年4月全国自考动物生产概论试题讫芽樟奠疑藩屈诬火咀俯咖炽杖幕炙栈勃倔泰抒沤窖激九铺难翁氰阜厘毁洛稻舆浩岛招譬妥旷杯滔丈内馁饰树砾掩劲碘窗礁枪韵陛乙税狱箱谢哆洼恰弛含该瘟罢夺迅耍脾犬垢柴修葛潘泪韶都个老慰犊蝎釉乾冲彼勿魄贾饿险低备财羞黔亏冲测无喝锯食牙皖锐今刨房槽貌既吊诧惋沮舷赡肥酗梨数叉弦啃佩僧阀殆崎叠泅漫拆腐犁亩告爬酒丛路卉宗甲悍鹰躺剁魔竖级酬钙帐盆钳守帕蕊叭跑颖姨拈情鸭童沟缎雷蓑毙叔楷禹掂补类谨枣冶议占裂究藩郎剔饶沫称予莎雇陶叶青桃

4、肮坡简沃龋痕砰颤狸释猾店产想蔓溺坛柿携训删第淤整悯鸯胺刽惦涣滁催男粤翠斗账妖忠犹憋颊点拖骤浮蚁缔吠撑套第一章绪论焙烤食品的概念：焙烤食品是以小麦粉等谷物为主要原料，采取焙烤加工手段来对产品进行熟制的一类食品。主要包括面包、饼干、蛋糕及各类点心等。焙烤食品的特点：①所有焙烤食品均应以谷物为基础原料。②大多数焙烤食品应以油、糖、蛋等作为主要原料。③所有焙烤食品的成熟或定型均采用焙烤工艺。④焙烤食品应是不需经过调理就能直接食用的食品。⑤所有焙烤食品均为固态食品。焙烤食品的分类：面包类饼干类蛋糕类起酥类气鼓类小点心。第二章焙烤食品用料小麦的物理结构：表皮果皮外果皮

5、内果皮麸皮12.5%种皮、珠心层种子果皮糊粉层麦粒淀粉胚乳85%面筋性Pr胚芽：2.5%小麦粉的化学组分：蛋白质1、组成麦胶蛋白–具有良好的延伸性和粘性，缺乏弹性占80%麦谷蛋白–富有弹性，缺乏延伸性均为具有-S-S-键结合的多肽链结构麦白蛋白占20%麦球蛋白面筋蛋白中有18中氨基酸·小麦蛋白质所含的氨基酸：面筋蛋白中含有18种氨基酸小麦蛋白质所含的主要氨基酸：三种赖氨酸、谷氨酸、半胱氨酸赖氨酸-含量极少，需要强化谷氨酸-做味精半胱氨酸-含巯基，刚磨出的面粉含量较多，不宜马上做面包（需要陈化或加改良剂，二氧化氯、碘酸盐、氯气），通过氧化将巯基氧化为二硫键，

6、与Pr中的二硫键交联，增加面筋的弹性和强。面筋：面筋是小麦蛋白质的最主要成分，是使小麦粉能形成面团（Dough）的具有特殊物理性质的蛋白质。面粉加入适量的水揉搓成一块面团，泡在水里30-60min,用清水将淀粉及可溶性部分洗去，剩下即为有弹性像皮似的物质，称为湿面筋（WetGluten）。去掉水分的面筋称为干面筋面团的形成过程：蛋白质+水疏水性基团—含疏水键，疏水侧链避开水相，相互粘附，发生收缩作用藏于蛋白质分子的内部亲水性基团—亲水一端吃水膨胀蛋白质大分子弯曲成为螺旋形的球状体疏水基团被分布在球体核心，亲水性基团被分布在球体的外围水先与蛋白质外围的亲水基

7、相互作用形成水化物（水化作用：先从表面再到内部）表面吸水：水附于面团的表面，体积增大不大进入内部：蛋白质胶粒内部的低分子可溶物溶解后，内部浓度增加，形成渗透压加速和加大了蛋白质的吸水量，面团体积增大，粘度增强分子在胀润状态下相互接触时，麦胶蛋白和麦谷蛋白内的-S-S-键就会发生交联，变为分子间的结合键，形成巨大的分子，形成网状结构，面团形成面筋工艺性能评价指标：·延伸性：面筋被拉到一定程度而不断的能力·比延伸性：指面筋1min被拉长的长度（cm）·可塑性：指面筋受外力作用变形后不能恢复原状的能力·弹性：指面筋在受到外力（拉力或压力）作用变形后恢复原状的能力

8、·韧性：指面筋被拉伸或压缩时所表现出的抵抗力小麦粉的种类：·1．高