自考农产品加工复习资料

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1、--WORD格式--可编辑--专业资料-----第一章绪论狭义的农产品：是指以种植业为主体而获得的产品。广义的农产品：是指广义农业的主副产品。农产品加工：是以农产品为原料，根据其组织特性、化学成分和理化性质，采用不同的加工技术和方法制成各种粗、精加工的成品与半成品的过程。农产品加工的特点：①农产品加工业是主要生产消费品的产业；②农产品加工主要以农产品为原料的加工工业，与农业生产有密切的联系，受农业生产水平的制约；③农产品加工业受原料来源分散，易腐损的制约，适于产地加工，生产带有较强的季节性；④农产品加工生产必须立足于市场需求，产销紧密结合。我国农产品

2、加工业的未来：1、加工手段机械化。2、加工工艺科学化。3、发展综合利用。4、采取现代经营管理方法。第二章稻谷制米稻谷制米的目的：将稻谷外壳和糠层除去，生产出含碎米和杂质最少的白米，同时得到副产品。稻谷的工艺性质：是指稻谷所具有的影响加工工艺效果的特性。稻谷的分类：依据其粒形和粒质可分为，籼稻谷、粳稻谷、籼糯稻谷、粳糯稻谷。稻谷的籽粒结构：包括颖（稻壳）和颖果（糙米）两部分。颖：稻谷的外壳，包括外颖、内颖、护颖、颖尖。颖果：稻谷脱去壳后的果实。它由皮层、胚乳和胚组成。粒度：是指稻谷的长度、宽度和厚度，一般称为粒度。稻谷的物理性质：颜色和气味，稻谷的粒形

3、与大小，千粒重与容重，腹白度，籽粒强度与爆腰率等。容重：指单位容积中稻谷的重量千粒重：一千粒稻谷的重量腹白：米粒腹部不透明的粉质白斑称腹白。腹白度：指米腹部乳白色不透明部分的大小；爆腰粒：糙米的腰部有横向裂纹，称为爆腰粒；爆腰率：糙米中的爆腰粒数占糙米总数的百分比。稻谷的散落性：指谷粒自然下落至平面时，有向四周流散并形成一圆锥体的性质。稻谷的化学成分：水分、蛋白质、油脂、淀粉、纤维素、矿物质、灰分，和维生素稻谷制米：是指将稻谷碾制成白米。稻谷制米的主要过程：1稻谷清理；2砻谷及谷糙分离；3碾米及成品整理。砻谷：在稻米制米过程中，去掉稻壳的工艺过程除

4、杂方法：1筛选法（清除与稻谷大小粒度不同杂质）2风选法（清理轻型杂质）3比重法（清理比重不同的杂质）4磁选法（清除磁性金属杂质）。主要清理设备：振动筛、高速筛、去石机稻谷制米的工艺流程：稻谷→清理→砻谷→谷糙分离→碾米→成品整理→精白米碾米：是指在稻谷制米过程中剥离糙米表面的皮层组织，的工艺过程。稻壳的利用：①稻壳直接作能源。②稻壳压制板材。③稻壳还可制取多种化工原料和用作饲料中的粮食代用品。米糠的利用：1.可从中提取米糠油.2.米糠饼粕可用来酿酒、制饴糖、提取植酸钙等，还可用作饲料。3.可用于提取蛋白质、淀粉、谷维素等。第三章小麦制粉小麦制粉的目

5、的：是将麦粒外面的皮层除去，将胚乳磨细成粉，生产出含麸皮和杂质量最少、质地均一的面粉，同时等到副产品——麦麸。小麦的分类：1按播种季节分（春小麦和冬小麦）；2按皮色分（白皮小麦和红皮小麦）；3按胚乳结构呈角质或粉质多少分（硬质小麦和软质小麦）；小麦籽粒的形态结构：由皮层、胚和胚乳组成。小麦的物理性质：是指小麦在制粉过程中所反映出来的物理属性。包括小麦的外表形状（形状和大小、充实度、均匀度）、容重、千粒重、散落性、自动分级性、结构力学性质。小麦的化学成分：水分、淀粉、蛋白质、脂肪、矿物质、粗纤维、维生素。小麦清理的目的：就是利用各种清理设备来清除原粮小

6、麦中所含杂质，的过程。小麦除杂方法：筛选法、风选法、比重法、磁选法、精选法、撞击法小麦搭配的目的：1、消除差异2工艺稳定3利用不完整小麦小麦制粉的工艺流程：毛麦→清理→配麦→润麦→净麦→研磨→筛理→成品整理→等级分在制品：小麦经研磨制成不同质量和不同大小的颗粒，这类研磨物料统称为在制--学习资料分享------WORD格式--可编辑--专业资料-----品。粉路系统：将研磨、筛理、清粉、刷麸等设备组合起来，把经过清理及水分调节而适宜制粉的净麦，按一定的面粉等级标准磨制成面粉的整个生产工艺过程，称制粉工艺流程，又称为粉路系统。面包分类：按食用习惯（主食

7、面包和点心面包）、按质量（高级面包和普通面包）、还有按成型方式、口味、形状和添加剂进行分类。面包生产的原料和辅料：原料（面粉、酵母、水），辅料（食盐、糖、油脂、乳品和蛋品、果料）。面包生产的工艺流程（二次发酵法）：配料→原辅料的预处理→第一次调制面团→第一次发酵→第二次调制面团→第二次发酵→整形→醒发→烘烤→冷却→包装→成品。挂面的分类：按宽度分（特细面也叫龙须面1毫米、细面1.5毫米、小阔面2毫米、大阔面3毫米、特阔面6毫米）；按添加剂分（味精挂面、鸡蛋挂面、茯苓挂面、魔芋挂面等）。挂面加工的原辅料：面粉、水、添加剂（品质改良剂：食盐、碱、羧甲基纤

8、维素）挂面工艺流程：配料→和面→熟化→压片→切条→干燥→切断→包装→成品。熟化：是把经过和面后的湿粉存放一段