花生油中的黄曲霉毒素

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1、二0一四年第4期总第17期《食品安全热点》关注国内外食品安全事件及食品安全相关状况，及时归纳整理有关资讯，作出风险分析与评估，提供客观和专业的观点，供关注者参考。花生油与黄曲霉毒素花生油中的黄曲霉毒素1.认识黄曲霉毒素摘要2.花生油中的黄曲霉毒素污黄曲霉毒素是世界公认的天然强致癌物质之一,主染的原因要污染粮食及其制品,给人类及动物健康造成严重威胁。3.黄曲霉毒素的危害什么是黄曲霉毒素？黄曲霉毒素为什么会存在花生油当4.相关标准中？黄曲霉毒素会给人体带来什么危害？如何预防？本文参考相关研究，结合文献资料，汇总

2、食物中的黄曲霉5.我省花生油中黄曲霉毒素毒素相关内容，整理有关观点，提出对策建议。的监测情况6.减轻黄曲霉毒素污染的手段—1—1.认识黄曲霉毒素黄曲霉毒素(Aflatoxin,AF)是毒性极强的一类真菌毒素，主要由黄曲霉、寄生曲霉和集蜂曲霉代谢产生。这3种霉菌在环境中普遍存在，在有氧、高温（30℃-33℃）和湿润（89%-90%）条件下容易生长繁殖并产生毒素，我省高温潮湿气候特别适合此类霉菌生长和产毒。储存不当的花生、玉米、棉籽、椰子、核桃及其它坚果等食物在霉变情况下容易受到黄曲霉毒素污染。流行病学研究显示

3、，黄曲霉毒素对人类来说是致癌物质，在自然界则是一种广泛存在的环境污染物。黄曲霉菌肉眼看来往往是绿色的，而黄曲霉毒素却无臭、无味、无色。化学上而言，食物中的黄曲霉毒素呈稳定状态，在280℃下分解，所以正常烹调程序无法分解它。黄曲霉毒素一旦出现，便难以消除。黄曲霉毒素的聚积视天气情况而定。农作物收成前若发生重大的旱灾，会促成黄曲霉毒素的产生。当土壤湿度低于正常水平而温度又高时，空气中的黄曲霉菌孢子数量便会增加。昆虫及恶劣的天气会对农作物造成破坏，而这些孢子会透过农作物的受损处，侵染农作物，从而影响农作物的抵抗力

4、，助长黄曲霉毒素的产生。农业收成后，易受影响的作物如遇到潮湿及微湿等不恰当的贮存环境，所含的黄曲霉毒素便会激增。目前已发现的黄曲霉毒素有20种左右,但花生油中常见且危害极大的有黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2等4种,它们在紫外线下各具易辨的荧光色，此外，黄曲霉毒素M1及M2是黄曲霉毒素B1及B2的羟基化代谢物。2.花生油中黄曲霉毒素植物油是我省居民膳食烹饪的必须品，花生油中的黄曲霉毒素与花生油的生产工艺密切相关：污染的原因(1)原料挑选，规模化生产企业对花生油的加工通常经过花生原料的筛选、去杂质等工艺步骤，

5、而土榨油小作—2—坊一般由人工挑选原料，生产工艺落后，霉变花生在选料环节不能被有效去除。(2)毛油萃取，土榨油小作坊是用物理压榨的方式榨取油脂，花生油经压榨后，大部分黄曲霉毒素浓缩留存与花生饼中，约30%进入毛油中。(3)毛油精炼，毛油含有一定量的杂质，不能直接食用，需要经过精料才能成为可以食用的成品油，精炼的一般分为脱胶、脱酸、脱色、脱臭、脱蜡5个步骤，精炼的过程可以大大的降低毛油中黄曲霉毒素的含量，普遍土榨油小作坊工艺条件的限制，会减少精炼的步骤甚至不经过精炼，造成污染原料的黄曲霉毒素随料进入散装花生油

6、，且往往污染严重。3.黄曲霉毒素的危害黄曲霉毒素的毒性极强，2012年国际癌症研究机构（IARC）将黄曲霉毒素B1列为1类致癌物（即对人类致癌）；其中AFB1毒性最强，其次分别是G1、B2、G2；被在亚洲和非洲进行的许多流行性病研究机构所证实的结果，研究表明食物中黄曲霉毒素的含量与肝细胞癌症呈正相关；黄曲霉毒素有很强的急性毒性、慢性毒性和致癌性，人摄入大剂量的黄曲霉毒素后可出现肝实质细胞坏死、胆管上皮细胞增生、肝脂肪浸润及肝出血等急性病变；而慢性毒性表现为生长障碍，肝脏出现亚急性或慢性损伤，体重减轻，肝硬化

7、等；主要引起肝癌，还会诱发还会诱发胃腺癌、肾癌、直肠癌及乳腺、卵巢、小肠等部位的癌症。4.相关标准我国现行的GB2761-2011《食品中真菌毒素限量》中规定，花生油中的黄曲霉毒素B1含量20μg/kg；国际食品法典委员会（CAC）规定，食品中黄曲霉毒素（B1+B2+G1+G2）的最大残留限量标准为15μg/kg；美国食品与药物监督管理局（FDA）规定，食品中黄曲霉毒素—3—（B1+B2+G1+G2）的最大残留限量为15μg/kg；日本检验检疫措施规定，黄曲霉毒素B1在进口食品中的残留限量为“不得检出”。5

8、.我省花生油中黄曲霉我省2011、2013、2014年都对花生油中黄曲霉毒素进行监测，我省花生油中黄曲霉毒素B1的风险主要存在毒素的污染情况于散装产品中。散装花生油大部分出土榨油小作坊，这种小作坊普遍存在如下问题：原料仓库内无任何除湿、通风、控温等防霉设施，进货时均未向供货方索取有效证书，生产工艺中缺乏相应去毒、减毒工艺设施，这些企业均无相关的自检能力等等。6.如何降低花生油中黄如何减轻花生油中黄曲霉毒素的风险？