氯化钙对红薯蛋白乳化特性影响的研究

《氯化钙对红薯蛋白乳化特性影响的研究》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在学术论文-天天文库。

1、煺“舡薯乏■"第二届目际研讨会GmmeYou-1『h●S-蛳PotatoRoad"onTh●8●∞-坩htiHrnll'finnag-m‘^_氯化钙对红薯蛋白乳化特性影响的研究郭庆，木泰华宰(中国农业科学院农产品加工研究所，北京100193)蔫要：【目的】研究不同氯化钙浓度(O．05，o．10，0．15，O．20，0．25tool·L．1，pH=7．0)对红薯蛋白乳化特性的影响I方法1分别对红薯蛋白乳化液的乳化颗粒平均粒径(d4，3)、乳化活性指数、乳析指数、界面性质(界面吸附蛋白浓度及组成)和流变性质进行了测定【结果】添加O

2、．05tool·L．1氯化钙后红薯蛋白乳化活性指数由未添加氯化钙的30．3m2．g-1显著地降低为27．6m2·g-1，d4．3从4．2邮1显著地增大至4．42gm(PO．05)。此外，添加较高浓度的氯化钙能显著地增加乳化液的乳析指数和初始表观粘度，且界面吸附蛋白的浓度也显著提高(P<0．05)。SDS．PAGE分析发现SporaminA不易被红薯蛋白乳化界面吸附，且乳

3、化界面和乳化液中均存在>66kDa的s．s键高分子聚合物。【结论】钙离子与红薯蛋白结合能改变其的结构，进而影响了红薯蛋白的乳化特性。关健词：氯化钙；红薯蛋白；乳化活性；乳化稳定性；机理EffectofcalciumchlorideoncmulsifyingpropertiesofsweetpotatosolubleproteinGuoQing，MuTai-hua(InstituteofAgro-FoodScienceandTechnology，ChineseAcademyofAgriculturalSciences，8eiji

4、ngl00193)Abstract：[OBJECTIVE]Theeffectofdifferentconcentrationsofcalciumchloride(0．05，0．10，0．15，0．20，0．25tool·L一，pH=7．o)Onemulsifyingpropertiesofsweetpotatoprotein(SPP)Wasinvestigated．[METHOD]Dropletaveragesize(d4，3)，emulsifyingactivityindex(EAI)，creamingindex(cD，in

5、terfacialpropertiesandrheologicalpropertieswcrerespectivelydetermined．[RESULTSTheEAIofSPPemulsionsdecreasedsignificantlyfrom30．3m2一g-t027．6m2·g_1aftertheadditionof0．05tool。L～calciumchloride，whilethe04。3increasedfrom4．2舯t04．42哪(P

6、reaseinconcentrationsofcalciumchloride(O．10—0．25tool‘I『1)，theEAIhadnoobviousdifference(P>O，05)，butthed4．3hadamarkedincrease(P

7、calciumchloride但《0．05)．Furthermore，SDS·PAGEshowedthatSporaminAWasnoteasytobeadsorbedatoil／waterinterface，andthatthehi曲molecularpolymers(>66kDa)formedbyS-Sbondingexistedbothinoil／waterinterfaceandcontinuousphaseofemulsions．[CONCLUSION]ThebindingofcalciumionstoSPPcoul

8、dchangeitsstructuretherebyaffectingtheemulsifyingpropertiesofSPEKeywords：Calciumchloride；Sweetpotatoprotein；Emulsifyingactivity；Emulsifyin