学校食品管理人员培训(一)修改稿1-复制

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1、学校食品安全管理人员培训（二）（学校食品安全管理及食物中毒部分）食品安全规范化管理更好的管理，更安全的食品建立适合您单位的食品安全管理体系制定并执行有效的食品安全管理制度餐饮加工中食品安全关键环节的管理目标和措施管理基础建立网络1订立制度2员工培训3内部检查42订立制度21、成立组织（1）学校食品安全工作领导小组（2）膳食监督管理委员会2、岗位职责到人（1）有专职食品安全管理人员（2）明确涉及食品安全的岗位工作职责（3）定员定岗3、加强督促检查，奖优罚劣（1）定期检查（2）严格兑现奖惩建立网络1（1）学校食堂及学生集体用

2、餐食品安全管理制度A、食品、食品添加剂、食品相关产品采购及食品索证索票制度B、进货查验记录制度C、食品贮存及库房管理制度D、留样制度E、定期检查、考评制度F、食品安全操作规范G、工作岗位及环境卫生“三包”制度H、学校领导付费陪餐制度（2）应急处理机制和报告制度（食品安全事故应急处置方案）（3）从业人员管理制度A、健康管理制度B、培训制度C、个人卫生管理制度（4）激励机制和责任追究制度A、岗位责任制及责任追究制B、绩效考核制度订立制度2（1）采取灵活多样的培训方式※外部培训与内部培训相结合※在岗学习与脱产培训相结合※自学与集中学习相

3、结合※定期培训与临时培训相结合（2）紧密结合实际，针对行强（3）具备良好的可操作性员工培训3关键环节①：工作场所关键环节②：从业人员关键环节③：采购贮存关键环节④：制作供应关键环节⑤：高风险食品关键环节⑥：餐具用具内部检查4规范性管理指南框架关键环节①工作场所关键环节⑥餐具用具关键环节②从业人员关键环节③采购贮存关键环节⑤高风险食品关键环节④制作供应管理基础关键环节①:工作场所场所物品管理1场所卫生管理2场所维护管理3清洁工具和废弃物管理4虫害控制管理5关键环节②:从业人员健康证明管理1动态健康管理2培训管理3手部管理4工

4、作服管理5关键环节③:采购贮存采购管理1查证验物管理2台账及食品出入库管理3贮存管理4定期清理5关键环节④:制作供应原料处理1容器、工具、水池区分2烹饪加工3备餐供餐4再加热5关键环节⑤:高风险食品豆浆、豆芽1凉菜2发芽马铃薯3四季豆4剩菜剩饭5关键环节⑥:餐具用具餐具用具清洗1餐具用具消毒2餐具用具保洁3食品安全管理注意事项（一）建立落实食品安全管理制度食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票制度（工商营业执照、食品流通许可证、检验或检疫合格证或检验报告）；农副产品采购的卫生质量控制制度（如定点采购、合同供货、质量要求等）；库房管理

5、制度（感官检查等入库验收登记、先进先出等）；食品与化学物品（如杀虫剂、消毒剂、洗涤剂等有毒有害物品）分库存放制度；食品添加剂（如色素、亚硝酸盐）使用与管理制度、台账登记制度；粗加工管理、烹调加工管理、配餐管理、留样试尝制度、餐用具洗消保洁等各生产环节的卫生管理制度、操作规范；从业人员健康检查和食品安全知识培训、患病调离等卫生管理制度。岗位责任制（二）完善食堂的设施设备消毒设施紫外线空气消毒餐饮具热力消毒（煮沸法、蒸汽法、干热法）擦桌布的消毒加热保温设施（水浴柜）冷藏设施（原料、成品、半成品要分开，生熟要分开，动物产品、植物产品、水产品分

6、开）餐具保洁设施（要专用）（三）食堂采购人员要注意的事项在采购食品时，必须确认食品生产经营者持有有效的食品流通许可证，禁止向无有效食品流通许可证的经营者购买食品。采购畜禽肉类原料时，必须查验检疫合格章，索取动物产品检疫合格证明。采购大宗定型包装食品时，必须索取产品的检验合格证或者化验单，并保留相关的发票（收据）或进货单。采购少量食品要保留发票（收据）或进货单。从流通经营单位少量或临时采购时，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。（具体要求详见《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》）禁止采购的食品腐烂变质、酸败、污秽不洁、

7、混有异物或其他感官性状异常的；含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染的；未经兽医检验或者检验不合格的肉类及其制品；超过保质期的；标签标识不完整或标注内容不符合《预包装食品标签通则》的定型包装食品；其他不符合食品安全要求、可能对人体健康有害的。（四）食品加工过程中的注意事项严格按《餐饮服务食品安全操作规范》加工制作食品。必须采用新鲜洁净的原料加工食品，所使用的调味品、食品添加剂和辅料必须符合卫生标准。禁止使用河豚鱼、发芽马铃薯和有毒的野生蘑菇等含有毒素的原料加工食品。水产品、肉类、蔬菜的洗涤池、切配工具标识清楚，按类别分开使用，不允许混

8、用。蔬菜必须清洗干净后用流动水浸泡30分钟方可用于加工禁止在粗加工间洗涤、消毒餐具。生熟分开（包括食品、容器、加工用具等）食品必须充分加热（中心温度达到70℃以上），烧熟煮透。热菜储存温度要合适（10℃以下