资源描述：
《葡萄酒浑浊沉淀机理与鉴别》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。
1、葡萄酒浑浊沉淀机理与鉴别2001年第4期(总第106期No.42∞l俐.106酿涓斟技Liquor—makingScience&Technology葡萄酒浑浊沉淀机理与鉴别昊正奇,凌秀菊(湖北工学院生物工程系,瑚北武汉430068)摘要:从擞生物,物理化学和外在原因分析了葡萄酒浑浊沉淀的机理,提出了萄萄酒浑浊沉淀鉴别的感官方法,昱微钝方法,微生物方法扣特征试验方法.关键词:萄萄酒;浑浊沉淀;机理;鉴别中固分类号:TS262.6文献标识码:A文章螭号:1001—9286(2001)04—0O69—02TheMechani
2、smandIdentificationofTurbidityandPrecipitateinGrapeWineWUZt:eng—qiandLINXiu—jullmtlmteofTechno]ogy,Wuhs~,Hubei430068.Chlna】Abstract:Thett~Ndltyandp啪dpit嘶mechanism.fgrapewine眦丑ny船dbomthlee舯pec协,i.eMicrobe,physics—chemicalandexteva~factorThemethodsby~f:angthetur~ditya
3、ndprecipitateinwines~narized.Key口r出:gape~..rlneIturbidityandprecipitate:mechanism;identification葡萄酒近几年来的发展势头较迅猛,产量持续增长.葡萄酒除含有23种氪基酸,单糖,有机酸和维生素,,,,蹙魏,烟酸,生物素以及维生素C等营养成分外,还含有胡萝卜素,酚酸和黄酮等多种保健成分,具有开胃消食,杀菌,美容,抗衰老,防癌,防治心脑血管疾病等多种功胄作用"】.葡萄酒在贮存和销售过程中常因多种原因产生浑浊沉淀,严重影响了产品的外在品质和内
4、在质量本文对葡萄酒的浑浊沉淀作了比较全面的分析和探讨.1葡萄酒浑浊沉淀的机理与分析引起葡萄稻浑浊沉淀的机理可以分为微生物机理,物理化学机理和外在机理.1.1由微生轴}l起的葡萄酒浑浊沉淀1.11细菌性浑浊沉淀:引起葡萄酒发生细菌性浑浊沉淀主要是醋酸苗和乳酸苗.醋酸苗能忍受的最大稻精浓度为14%.15%(v^),葡萄酒中的醋酸苗在酒表面生长繁殖,分泌粘渣状物质,并形成灰色或玫瑰色的苗膜,醋酸菌除了引起葡萄酒的浑浊沉淀之外,还会分解酒精产生醋酸和醋酸乙酯等酸败性成分,降低了葡萄酒的感官品质,所以醋酸苗是葡萄酒的大敌.受乳酸苗侵害的
5、葡萄酒常呈现丝状浑浊,凝结或粉状沉淀,粘糊状败坏和容器底部出现黑色浓粘堀淀并出现鼠臭味或酸菜昧.侵害葡萄酒的乳酸苗往往不是单独一种乳酸菌,而是几种苗的共生作用,如产生醋酸和类似己酰胺气味的以链状形态出现的长杆菌,产生粘液状物质和双乙酰与组胺的乳酸球菌(P五蜮叫),分解酸类物质的酒明串珠苗(/eucor~拼)和使葡萄酒产生丙烯醛或没食子酸乙酯等苦昧成分的粗杆菌(Bac///usn口r口妇).I.1.2酵母性浑浊沉淀:小汉逊酵母(m血m咖)和粉状毕赤氏酵母(虬)能在葡萄酒表面生长形成灰白色～暗黄色苗膜,消耗稻糟和甘油,产生令人不愉
6、快的怪昧(乙醛昧)o从浑浊或沉淀的瓶装葡萄稻中分离出的酵母苗还有薛氏酵母(s.Cheta/k.d),葡萄汁酵母(S.舢),巴杨氏酵母(S.Bayanas)和啤稻酵母等.11.3霉菌性浑浊沉淀:一般而言,霉菌不易在葡萄酒中生长舅￡殖,但在腐烂的葡萄中生长的灰霉菌(曲州,姗蛆)会分泌大量的氧化酶.能使葡萄中的酚类物质氧化成不溶性化合物,常使葡萄稻表现为暗棕色混浊,严重时产生过氧化味.1.2由物理化学原因导致的浑浊沉淀1.2.1蛋白质性浑浊沉淀:葡萄酒中的蛋白质来源于原料葡萄和酿制过程中微生物苗体自溶.为了减少葡萄酒中蛋白质的含量,
7、新酒应及时与沉淀于池底的酵母分开.蛋白质性浑浊沉淀有如下几种形式:1.2.1.1单纯的蛋白质浑浊沉淀:葡萄酒中的蛋白质因加热,玲冻以及pH值过低等原因引起水化膜被破坏,电荷被中和以及空间结构解体而导致沉淀.另外,能稳定地分散于酒中的蛋白质胶体也是浑浊的.I.21.2蛋白质一单宁浑浊:葡萄酒中的蛋白质与单宁形成带正电荷的蛋白质一单宁大分子络台物,导致葡萄酒出现雾浊或浑浊.I.2.1.3蛋白质一单宁一果胶沉淀:葡萄酒中带负电荷的果胶胶体与带正电荷的蛋白质一单宁络合物,由于电荷中和作用和分子架桥吸附作用形成大颗粒的蛋白质一单宁一果胶
8、絮凝体而出现沉淀.这也是通过下胶澄清葡萄酒的原理.1.21.4蛋白质—金属离子沉淀:葡萄稻中的金属离子如铜离子,锡离子和铝离子能与蛋白质形成复合物,产生雾浊,浑浊或沉淀.铜离子通过形成硫化铜进而与蛋白质作用生成棕色的铜—蛋白质絮状或雾状浑浊的现象,在酿造酒术语中被称为锕破败,
