大学食品管理

《大学食品管理》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、----------专业最好文档，专业为你服务，急你所急，供你所需-------------文档下载最佳的地方食品质量与安全管理期末考试复习一、名词解释绿色食品:是在生态环境符合国家规定标准的产地，生产过程中不使用任何有害化学合成物质，或在生产过程中限定使用允许的化学合成物质，按特定的生产操作规程生产、加工，产品质量及包装经检测符合特定的标准的产品。绿色食品必须经过专门机构认定，并许可使用绿色食品标志。它是一类无污染的、优质的安全食品。农药留残：是指农药使用后仓存于环境、生物体、和食品中的农药母体、衍生物、代谢物、降解物、和杂质的总称，残留的数量称为残留量。兽药残留：是指动物产品的任何可食部

2、分所含兽药的母体化合物及其他代谢物，以及与兽药有关的杂质。食品添加剂：是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或天然物质。无作用剂量：即使是毒性最强的化合物若限制在微量的范围内给动物投予，动物的一生并没有中毒的反应。生物放大作用（或生物富集作用）：某些在自然界不能降解或难降解的化学物质，在环境中通过食物链的延长和营养级的增加在生物体内逐级富集，浓度越来越大的现象。转基因食品：是指利用基因工程手段，将某些生物的基因转移到其他生物中去，通过改造生物的遗传物质，将其在营养品质、消费品质等方面更加符合人类需要，以转基因生物为直接食品或为原料加工的食品就是转基

3、因食品。质量管理：是在质量方面指挥和控制组织的协调的活动，通常包括指定质量方针和质量目标以及质量策划、质量控制、质量保证和质量改进。食品质量：是在食品方面能满足用户需要的优劣程度。SSOP：是卫生标准操作程序的简称。是食品企业为了满足食品安全的要求，在卫生环境和加工要求等方面所需实施的具体程序，是食品企业明确在食品生产中如何做到清洗、消毒、卫生保持的指导性文件。二、掌握1、安全食品包含哪些：常规食品、无公害食品、绿色食品和有机食品----------专业最好文档，专业为你服务，急你所急，供你所需-------------文档下载最佳的地方----------专业最好文档，专业为你服务，急你所

4、急，供你所需-------------文档下载最佳的地方农产品（或称狭义安全食品）认证有哪些：无公害农产品、绿色食品、有机食品2、环境污染物的分类：大气污染物、水体污染物、土壤污染物有毒金属定义、种类，食品中有毒金属的毒性作用特点：定义正常情况下人体只需要极少数量或者人体可以耐受剂量极小，剂量稍高，即可能出现毒性作用。铅、砷、镉、汞。特点强蓄积性、生物富集作用、对人体造成的危害多以慢性中毒和远期效应为主。3、黄曲霉毒素的产毒菌：黄曲霉和寄生曲霉黄曲霉毒素的种类以及毒性大小：B1/B2/G1/G2/M1/M2毒性最大的是B1细菌污染指标有哪些：细菌总数、大肠菌群、致病菌常见的几种人畜共患的病毒

5、性传染病名称（说出四个以上）：（1）炭疽病（2）鼻疽病（3）口蹄疫（4）结核病（5）布氏杆菌病4、食品加工中化学危害的概念及其主要内容：概念是食品原料本身含有的，在食品加工过程中的污染、添加以及由化学反应产生的各种有害化学物质。主要内容有天然毒素及过敏原、农药残留、药物残留、激素残留、重金属超标、添加剂的滥用或非法使用、食品包装材料容器设备带来的危害、其他化学性危害。食品添加剂的使用规范：剂量、使用方法，使用范围衡量食品添加剂毒性的三个表示方法：动物半致死量、最大无作用量、，每日允许摄入量塑料的分类及用于食品包装的常见塑料：分类热塑性塑料和热固性塑料。热塑性的有聚乙烯、聚丙烯、聚苯乙烯——热

6、固性的有脲醛树脂和三聚氰胺。5、转基因食品安全性评价原则以及评价的主要内容：1、个案分析原则、逐步完善原则、在积累数据和经验的基础上，使监控管理趋向宽松化和简单化的原则。2、一，转基因成分及稳定性：包括目的基因调控基因、标记基因、外源蛋白质。二，来自食品作物、动物的特征毒素及抗营养因子三，重要的营养成分的含量和生物利用度----------专业最好文档，专业为你服务，急你所急，供你所需-------------文档下载最佳的地方----------专业最好文档，专业为你服务，急你所急，供你所需-------------文档下载最佳的地方四，致敏源五，致突变性、致畸性、致癌性6、质量管理活动包

7、括哪些：指定质量方针和质量目标以及质量策划、质量控制、质量保证和质量改进。质量特性分类：有形产品质量特性、服务质量特性、过程质量特性和工作质量特性。全面质量管理工作程序分为哪4个阶段（PDCA循环）：①P（Plan）——计划。包括方针和目标的确定以及活动计划的制定；②D（DO）——执行。执行就是具体运作，实现计划中的内容；③C（Check）——检查。就是要总结执行计划的结果，分清哪些对了，哪些错了，明确效果，