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1、食品工业科技综述!"#$%"$&%’($")%*+*,-*./**’0%’1234-食品的微波焙烤技术魏明英%，邬应龙!（!"四川工商职业技术学院，四川都江堰#!!$%&；’"四川农业大学信息与工学院食品科学系，四川雅安#’(&!)）消费者失望，产品的质量问题主要有：膨胀度不够，摘要：微波与极性分子及食品中带电粒子相互作用而生热，微波加热具有省时、节能、改善营养质量和提高消费者对食质地过于结实、坚硬，松软度较差，缺少焙烤食品应品的接受性等优点，但是目前微波焙烤食品还存在一系有的松脆度、色泽和风味，成品水分含量沿垂直轴的列问题，如微波食品的体积小，质地粗糙、坚硬，无褐变，香味
2、形成难等，这也是目前食品微波焙烤技术的研究热梯度不理想等。这些问题存在的主要原因是：在传统点。本文综述了食品特性对微波焙烤的影响，微波焙烤与加热系统中长时间加热才会发生的主要成分的物理传统焙烤的差别以及目前常用的解决微波焙烤食品问题的方法。化学变化和成分间的相互作用在微波系统中不能在关键词：面包，褐变，蛋糕，微波焙烤产品短时间内完全完成；微波加热和传统加热的机制不!"#$%&’$(!"#$%&’()"*+)$’#+&"+,-%.’$/%.)#0.)1’*2同及微波能作用时每种成分间特定的相互作用的不#,’$3)2-’$+"#.)1%44%%2+%3)*)$’+),)’+56
3、,)$)同。本文着重对微波焙烤食品存在的主要问题与解’$)2"44)$)*#)17)+&))*+,),)’+"*3/)#,’*"1/1%4/"#$%&’()’*2#%*()*+"%*’.,)’+"*356,)01)决方法进行了综述。%4/"#$%&’(),)’+"*3,’1+,)’2(’*+’3)%4%食品物性对微波焙烤效果的影响1’("*3)*)$38’*2+"/)9"/-$%("*37%+,*0+$"+"%*’.:0’."+8’*2’##)-+’7"."+8%41%/)4%%2178%&%介电特性#%*10/)$15!"#$%&’()%()*1’$)10##)1140.
4、.801)27%+,"*,%/)1’*2"*+,)4%%21)$("#)改善微波焙烤产品质量的关键电特性是介电特"*201+$85;%&)()$9+,)$)’$)1+"..-$%7.)/1"*性和穿透深度，介电特性分为介电常数和介质损耗-)$4)#+"*3/"#$%&’()7’<"*39&,"#,,’()7)#%/)’-%-0.’$$)1)’$#,’$)’56,)/’"*-$%7.)/1因子，这些性质分别反映了一种材料贮藏和耗散电4%0*2"*/"#$%&’()=7’<)24%%2-$%20#+1’$).%&能的能力，要正确理解微波焙烤食品过程中的加热(%.0/)9+%03
5、,%$4"$/+)>+0$)9.’#<%47$%&*"*3’*24.’(%0$2)().%-/)*+5?)#)*+1+02")1’"/’+模式就必须了解食品原料的介电特性。介电特性取"/-$%("*3+,):0’."+8%4/"#$%&’()=7’<)2决于微波的频率、食品的水分含量、温度和主体密-$%20#+156,"1’$+"#.)$)(")&1+,)7’1"#-$"*#"-.)1%4/"#$%&’()7’<"*39-$%7.)/1#%//%*.8度，因此，虽然各种食品介电特性的有关数据是非常%##0$$"*3"*/"#$%&’()=7’<)2-$%20#+1’*2有用
6、的，但是，针对单独的成分，如焙烤产品的主要4"*’..8+,)1%.0+"%*1+%+,)1)-$%7.)/15成分——淀粉，介电数据是有限的。)*+,-%.#(7$)’2@7$%&*"*3@#’<)@/"#$%&’()=7’<)2-$%20#+1%&!穿透深度中图分类号：!"#$%&#文献标识码：’当微波进入物料时，物料表面的能量密度是最文章编号：$((#)(%(*（#((*）(+)($,*)(-大的，随着微波向物料内部的渗透，其能量呈指数衰减，同时微波的能量释放给了物料。渗透深度可表示微波食品具有广阔的市场前景，微波焙烤食品物料对微波能的衰减能力的大小。渗透深度定义为是
7、微波食品中一个重要的潜在发展领域。目前常见微波功率从物料表面减至表面值的$/0（%*&12）时的的微波焙烤产品有微波蛋糕、微波面包、微波油炸圈距离。穿透深度的相对数量和样品的尺寸大小决定饼、微波饼干等。但是，迄今为止，微波焙烤产品较令了加热的均匀性，如果穿透深度比样品尺寸大许多，加热时从样品的表面到样品内部加热速率几乎没有收稿日期：#((.)$()$(变化，加热均一。相反，当穿透深度比样品尺寸小许作者简介：魏明英（!*+*,），女，讲师，硕士研究生，研究方向：农产品加工及贮藏工程。多时，加热仅局限于样品近表面处，加
