食品的质构特性与新产品开发

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1、食品开发食品研究与开发!""#$%&’$!($)*$!!"#食品的质构特性与新产品开发孙哲浩$，赵谋明&（$’佛山科学技术学院食品科学与工程系，广东佛山%&("""；&’华南理工大学轻工与食品学院，广东广州%$")*"）摘要：介绍了在新产品开发中食品质构的构建，以及开发过程中食品质构的感官评判和仪器分析，并讨论了感官评判结果与仪器分析数据的相关性。食品的质构特性是食品新产品开发中不可忽视的属性，值得研究开发者引起足够的重视。关键词：食品；质构特性；新产品开发+,,-./0.12/34-4/562,-17

2、.-/8/9,6:/4.;14<=>?=@A$，FI>@FH/FGEF>>JEFG->K@JLD>FL，+AM=@F1FEN>JMELO，+AM=@F%&("""，7=EF@；&’+AAH7APP>G>Q;ACL=7=EF@1FEN>JMELOAR.>I=FAPAGOQSC@FGT=AC%$")*"，7=EF@）#$%&’()&：.=>K@K>JEFLJAHCI>UCEPHEFGL>VLCJ>EFF>WRAAHKJAHCILH>N>PAKD>FLQ@FH@

3、PMAEFLJAHCI>M>FMAJO>N@PC@LEAF@FHEFMLJCD>FL@P@F@POMEMARRAAHL>VLCJ>EFL=>KJAI>MMARJ>M>@JI=@FHH>N>PAKXD>FL’.=>K@K>J@PMAHEMICMML=>IAJJ>P@LEAFARM>FMAJO>N@PC@LEAF@FHEFMLJCD>FL@P@F@POMEMARF>WRAAHKJAHCIL’.>VLCJ>I=@J@IL>JEMLEIKP@O@FEDKAJL@FLJAP>EFF>WKJAHCILH>N>PAK

4、D>FL’*+,-.’/%：RAAH；L>VLCJ>；KJAHCILH>N>PAKD>FL外观、营养、风味、质构是食品的四个重要的属品的加工过程，如粘度过小的产品充填在面包夹层性。食品的质构特性是消费者判断许多食品质量和中很难沉积在面包的表面，又如我们开发脂肪替代新鲜度的主要的标准之一。当一种食品进入人们口的低脂产品时，构建合适的粘度来获得合理的口感，中的时候，通过硬、软、脆、湿度、干燥等感官感觉能但如果产品过粘，可能很难通过板式热交换器进行够判断出食品的一些质量如新鲜度、陈腐程度、细杀菌等；第三，质构

5、影响产品的风味特性。一些亲水腻度以及成熟度等。食品的质构特性如马铃薯片的胶体、碳水化合物以及淀粉通过与风味成分的结合脆性、面包的新鲜度、果酱的硬度、黄油、蛋黄酱的而影响风味成分的释放。现在许多研究都集中于怎涂布性能、布丁的细腻性等都可以使消费者产生一样利用这种结合来使低脂食品的风味释放与高脂食定的吃的美感，从而能够刺激消费者的消费需求。品相匹配，最终达到相似的口感；第四，质构与产品当调查消费者一个好的薯片的口感是什么样的时的稳定性有关。一个食品体系中，若发生相分离，则候，!"#的人认为是脆性好、硬度合适

6、且较密实。其质构一定很差，食用时的口感质量也很差。第五，尽管食品的质构是影响食品口感的非常重要质构也影响产品的颜色和外观，虽然是间接的影响，特性，但它被食品的开发者很少理解并经常被忽但也确实影响产品的颜色、平滑度和光泽度等性质。视。在产品的研究开发中，产品的设计者经常会考"［&］新产品开发中食品质构的构建虑产品的风味、外观、制造流程，而很少考虑产品的产品开发从一开始就应构建新产品质构的蓝质构，但质构始终是产品属性中重要的一个特性，图，即设计产品需要的质构。食品研究者必须知道可以说与产品的口感紧密联系的一

7、个属性。因此，要设计产品的质构类型，是光滑的还是粗糙的，弹当创新一个产品或重新设计一个业已存在的产品性的还是脆性的，软还是硬的。在食品成分中，蛋白时，食品开发者确实需要注意食品的质构特性。本质与多糖类亲水胶体是产品质构的形成的基础。文就这方面的内容进行探讨。蛋白质有许多的功能特性，如胶凝特性、乳化!［$］特性和起泡特性，这些特性能够形成食品的基础结新产品质构的重要性新产品开发过程中，当考虑食品的结构和稳定构，如凝胶态食品、流态食品、泡沫态食品等，因此性等特性时，我们实际是在考虑构建食品的结构体是食品质构

8、形成的重要成分之一。系，这个结构体系也是产品风味释放和外观表象的多糖类亲水胶体也具有许多的功能特性，从稳基础。产品的质构影响产品%个方面的特性：第一，定作用到脂肪的替代体。在许多食品中，多糖类亲质构影响食品食用时的口感质量；第二，质构影响产水胶体对于构建或修饰食品的质构具有重要的作用。亲水胶体主要是影响溶液粘度和流动性，也影作者简介：孙哲浩（$!Y$?），男，工程师，博士，研究方向：农产品加工及食品添加剂。响呈片和颗粒特性，另外它们也可以结