西餐制作-莫家泉

西餐制作-莫家泉

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时间:2019-06-17

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1、西餐制作第一、西餐的概念与菜式、用餐的特点第二、西餐厅的特点——西餐六个M第三、初步认识我们目前推行的西餐全员努力,早日完成“产品转型”工程西餐制作第一、西餐的概念与菜式、用餐的特点:“西餐”是国人和其他东方人对西方各国菜点的统称,广义上讲,是对西方餐饮文化的统称。西餐一般以刀叉为餐具,面包,意粉和牛扒类为主食。西餐的主要特点是主料特出,形色美观,口味鲜美,营养丰富。西餐大致可分为法式、英式、意式、俄式、美式等多种不同风格的菜肴。西餐的用餐顺序:头盘——汤——副盘——主菜——蔬菜类——甜品——咖啡、茶。全员努力,早日完成“产品

2、转型”工程西餐制作第二、西餐厅的特点——西餐六个M第一个Mena(菜谱):第二个Music(音乐):第三个Mood(气氛):第四个Meeting(会面):第五个Mauner(礼节):第六个Meal(食物):全员努力,早日完成“产品转型”工程第三、初步认识我们目前推行的西餐。牛肉分割图:西餐制作2、常见的牛排种类:(1)牛柳:又叫菲力牛扒,是牛脊上最嫩的肉,几乎不含肥肉,由于肉质细嫩,煎成5到7成熟最好。牛柳在法国菜当中经常会用到。全员努力,早日完成“产品转型”工程西餐制作(2)肉眼牛排:又叫肋眼牛扒,是由肋部的脊肉和周边的肌肉

3、及脂肪组成肉质鲜嫩,风味浓厚。瘦肉和脂肪兼而有之,煎烤味道比较香。建议7到8成熟最好。全员努力,早日完成“产品转型”工程西餐制作(3)西冷牛排:由于是牛的上腰部的脊肉,在肉的外延带一圈呈白色的肉筋,肉质较粗、有嚼头,口感丰富有牛肉味。适合年轻人和牙口好的人吃建议5到7成熟。全员努力,早日完成“产品转型”工程西餐制作(4)T骨牛排:有骨头呈T字型,是牛背上的脊骨肉。T型两侧一边量多一边量少,量多的是西冷,量稍小的便是牛柳。此种牛排在美式餐厅更常见,分量较大,建议5到7成熟。全员努力,早日完成“产品转型”工程西餐制作(5)板腱牛排

4、:又叫肩胛牛排,属于牛的前肩部位。由于经常活动,肉质细腻无肥肉,建议5到7成熟。全员努力,早日完成“产品转型”工程西餐制作⑹牛肋条:位于牛腹肋部份,是两条牛排骨之间的肉。脂肪较多,筋肉相连。有浓厚的牛肉味,肉汁丰富,口感极好。建议7到8成熟。全员努力,早日完成“产品转型”工程西餐制作⑺牛仔骨:位于牛腹肋部份,俗称三骨扒,又叫带骨牛小排。脂肪分布均匀,牛肉味较好。适合铁板烧或烤制。建议7到8成熟。全员努力,早日完成“产品转型”工程西餐制作⑻肥牛扒:属于前腿腹肋部,带有一层层脂肪,适合串烧、烧烤等。牛肉味浓郁,肉汁丰富。建议7到8

5、成熟。全员努力,早日完成“产品转型”工程西餐制作3、牛扒的冷链储存和解冻:牛肉在分解出来后,经过排酸过程,进行真空包装并马上冷冻到零下十八度保存。牛扒经腌制后,属于二次入水,为了保证细菌对肉的不破坏性,此时牛扒要进行独立分装并冷藏,温度控制在零下四到八度保存。牛扒在煎前应处于已解冻状态,属于保鲜期,温度控制在零度到五度间。但时间不允许超过48小时。全员努力,早日完成“产品转型”工程西餐制作4、西餐配菜:西餐配菜是指菜品的主料烹饪完毕后,在装盘时旁边或另外一个盘内配上一定比列的蔬菜或米饭,面食等材料。它与主菜搭配后组合成一份完整

6、的菜肴。全员努力,早日完成“产品转型”工程西餐制作配菜的作用:(1)增加颜色、美化造型:(2)营养搭配合理、促进人体酸碱平衡:(3)增加菜肴的色、香、味、型、质,使菜肴富有风味特点:全员努力,早日完成“产品转型”工程西餐制作配菜的一般性规则:⑴质地搭配,注重分类。⑵形状搭配,讲究协调。⑶颜色搭配,一般三种。⑷数量搭配,分清主次。⑸味道搭配,突出主味。⑹装盘搭配,注重视觉。全员努力,早日完成“产品转型”工程西餐制作5、西餐牛扒酱汁(沙司):沙司是英文Sauce的译音,指的是西餐酱汁。沙司是西餐菜肴的灵魂.全员努力,早日完成“产品

7、转型”工程西餐制作沙司的作用:⑴增加菜肴的口味。⑵增加菜式的营养成份。⑶增加菜式的美感。⑷改善菜肴的口感。全员努力,早日完成“产品转型”工程西餐制作几种常见的西餐沙司:(1)黑椒汁(blackpeppersauce):(2)蘑菇汁(mushroomsauce):(3)白汁(whitecreamsauce):(4)布朗少司(Brownsauce):全员努力,早日完成“产品转型”工程西餐制作(1)黑椒汁(blackpeppersauce):全员努力,早日完成“产品转型”工程西餐制作(2)蘑菇汁(mushroomsauce):全员努

8、力,早日完成“产品转型”工程西餐制作(3)白汁(whitecreamsauce):全员努力,早日完成“产品转型”工程西餐制作(4)布朗少司(Brownsauce):全员努力,早日完成“产品转型”工程西餐制作6、牛排的煎制及生熟程度鉴定:⑴煎的概念:煎是把经过初加工、腌制后的原

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