浅谈中餐连锁企业的财务管理的缺失

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1、浅谈中餐连锁企业的财务管理的缺失随着改革开放的深入，中餐连锁企业逐渐在中国大陆快速成长起来，中餐连锁企业的发展已形成了中式快餐连锁、中式地方饭馆连锁、中式餐饮酒店连锁、中式民间小吃连锁、中餐面点连锁……，还有各类特色企业连锁如重庆火锅连锁等，这些统称为中餐连锁企业，他们经营以中餐为主或是少部分企业兼营西餐，也有中西餐结合开发的新产品的中餐企业。由于中餐的菜系、味型及用餐的讲究等，使得制作中餐比西餐的厨房工艺要复杂得多，调味配方、菜品材料搭配也复杂得多，另外，中餐连锁企业的菜品随季节变化太快，而中餐原材料购买的市场价格供求变化的较大，从而使得中餐连锁企业的内部管理出现较多问题，正因为方方面面

2、的原因，中餐连锁企业的财务管理也存在较多问题和漏洞，特别是财务成本管理方面更是难以控制。笔者现将中餐连锁企业的财务管理的缺失阐述如下：一、中餐连锁企业财务成本管理标准无法全面建立，行业潜规则促使企业财务成本管理受到约束中餐连锁企业的财务成本管理主要是针对采购的绿色农产品、深加工食品、调味品等原材料用量标准无法正确预算，要进行成本管理首先得建立成本预算或是成本管理的标准数据值，而这方面中餐连锁企业基本上不配置成本预算管理部或预算管理人员，只有少部分连锁企业设置成本会计或成本统计岗位兼职成本预算，这类预算主要是制定了低值易耗品的定额用量，而未对原材料进行定额预算。中式餐饮行业潜规则在于厨师的管

3、理存在问题，原因是对厨房的用料标准未建立，只有部分快餐连锁企业和餐馆设立有企业中央加工半成品部门或工厂，专门配送自制加工的半成品的才有用量标准的预算和控制，而多数门店或厨房根本没有建立用量标准。这里难在对菜品的用量、调味品的用量、炒单品菜的时间规定等都没有进行预算和控制，再说也无法进行控制。连锁门店或餐馆都不得对厨师管得太严，要求太高，否则厨师就唱反调，有意或故意造成成本浪费，从而使得餐饮企业更不好管理，企业只得提出一些要求适当让厨师进行自我控制。多数企业一旦提到厨师出菜品标准化就说到一个“难”字，就说炒菜不是加工产品，可以规定用量的，这个完全靠个人经验来确定。当然，这也不能全怪其厨师，也

4、是企业本身的厨房流程设计存在问题，其实中餐配菜比较关键，但绝大部分企业没有实行小包装配菜，而使得厨师凭经验炒菜，这样同个菜品会出现不同客户的不同份额的份量多少相差较大，从而影响客户对其的评价，或多或少增加原材料成本等。按一定规律其实厨房也可实现菜品小包装配菜标准的建立的，但多数中餐连锁企业还未达到这样的管理要求。比如将当天的菜品按厨师的标准进行配原材料进行小包装后，传送至厨房，由厨师炒菜，而调味品则由厨房控制较好，但绝大多数连锁企业都是由厨师凭经验进行菜品单个菜的炒制，这样一来使得原材料消耗时多时少，而无法正确定制标准。如考虑成本浪费问题，快餐行业可以根据标准卡盘出菜，标准菜品分份，从而实

5、现标准化操作。另外，由于厨房原材料在清洗、挑选、整理过程中有损耗，厨房未进行相关统计，就使得真正的炒菜过程的真实用量与这个程的损耗无法按比例计算，从而影响成本的分摊。另外，厨师菜品的炒制的好坏未进行统计和考核，从而使得原材料正常消耗与人为浪费无法区分。还有重要的一点就是门店或餐馆未进行厨房未烧制的半成品和原材料和已烧制好的成品进行日、月盘点，绝大多数企业只盘点仓库库存而不盘在用品库存，从而无法正确对厨房进行考核，也给厨房提供了作假的机会，财务部门也无法取得原始数据等。总之，由于中餐连锁企业的成本预算人员与岗位未设置、其历史数据未完全统计、未执行日/月/年原材料消耗盘点制度、厨师的潜规则等使

6、得中餐连锁企业的标准成本无法正常建立，从而影响了实际成本核算制度及工作的正常开展。二、中餐连锁企业财务成本核算制度与报表制作，因受控制标准的影响无法正常进行核算和分析，完全靠人为经验进行判断，从而使得财务部无法提供产品销售分析的决策性数据。介于第一条所述原因中，由于无法进行预算，成本实际核过程中无参考数值进行对比分析，再加上多数中餐连锁企业未建立成本核算或成本管理部分，大多数仍采用日销售减总部配送及门店或餐馆前一日库存原材料金额就计算日经营毛利，而不去管单个菜品的原材料消耗。这样一来，绝大多数中餐连锁企业未进行分批法或品种法按日或按月计算成本，而只是采用倒退算法计算总的毛利率。如果按照标准

7、建立，那么餐饮行业也可以按分步法品种法或是综合逐步结转法进行成本核算。但现在可以说99%的连锁企业未按此方法计算成本。原因在于，企业领导层认为投入人力计算成本会造成人力成本浪费，财务部门也怕麻烦，并且如果基础数据不能正常获得其效果不明显，因而多数企业未按正规的成本核算方法进行计算，多数企业是以抓大放小，实质上漏洞百出的财务管理方法。餐饮企业要快速发展，财务成本核算体系的建立是必不可少的，这能让企业真正实现量化标准，并具有