天然食品中的抗自由基成分及其作用机制

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1、食品中的抗自由基天然成分及其作用机制枣庄技术学院南校区李勇（277102）摘要　自由基是导致人体免疫力降低的主要因素，植物性食品中含有许多天然抗氧化物质，被称为植物化学素，可有效清除人体自由基，保护人类健康。本文主要介绍了类黄酮、茶多酚、大豆异黄酮、类胡萝卜素的生化特性及抗自由基作用机制。AbstractThefreeradicaliscausestheprimaryfactorwhichthehumanbodyimmunityreduces,thevegetativequality,Thisarticlemainlyintroducedakindofflavanone,the

2、teapolyphenol,thesoybeanisoflavone,thekindofcarrotelementbiochemistrycharacteristicandtheanti-freeradicalfunctionmechanism.关键词　天然食品自由基类黄酮　茶多酚　作用机制KeywordNaturalfoodFreeradicalKindofflavanoneteapolyphenolfunctionmechanism1概述Outline1.1何谓自由基？人体内任何部位，由于环境影响或生化作用的结果，产生含不成对电子的不稳定分子，任何这种失控的分子统称为”自由

3、基”(FreeRadical)。由于分子有趋向平衡稳定的特性，这些不安定的自由基，其不成对的电子，会尽力去偷取周围组织中细胞分子的电子，以求平衡稳定，而失去电子的分子又变成另一个自由基，它会再去偷取另一个分子的电子，如此连锁反应的结果，如果没有足够的抗氧化剂去适时制止它，可能在瞬间产生大量自由基，造成体内失控状态，破坏许多组织细胞而引发疾病。1.2自由基如何产生？　　体内自由基的产生可分为三类(1)内源性：身体所须能量靠细胞的氧化作用，而氧化过程中，会自然产生一些过氧化物和氢氧化物等中间产物，这些产物就是自由基。此外当人体运动，生病及服药时，自由基的量也会增加。免疫系统本身为了

4、消灭细菌或病毒，也会制造自由基。另外当人体制造有用的激素时，也会产生某些自由基。(2)外源性：由外在的环境而来，如空气污染，香烟的烟雾，过量的幅射线，化学毒性废弃物或农药等，经过呼吸道或消化道在体内产生自由基。另外暴饮暴食也可能制造自由基，尤其脂肪比例偏高或高温油炸食物可能产生大量的自由基。(3)连锁反应性：即由第一个自由基产生第二个，由第二个产生第三个，由第三个产生第四个，如此连锁反应下去，直到自由基反应被控制为止。1.3自由基如何破坏细胞?自由基可能对细胞造成以下各种损坏：能破坏细胞膜蛋白载体；毁坏细胞的身份(Identification)，造成免疫功能紊乱；使膜蛋白与膜磷

5、脂沾粘，造成膜硬化而易碎，胞膜被破坏穿孔，使病毒细菌更易侵入；破坏细胞核膜，甚至打开细胞核，暴露出遗传物质，毁坏遗传物质，改写遗传信息。1.4抗自由基的天然物质植物性食物，尤其是蔬菜、水果、豆类、坚果等已列为膳食指南的重要内容。这些食物除含有传统的营养素和膳食纤维外，还含有抗自由基的天然物质。由于多数慢性退化性疾病与氧化应激有关，因此抗氧化物显得尤为重要。体内可以合成一些内源性抗氧化物，超氧化歧化酶(SuperoxideDismutase，简称SOD)、谷胱甘太过氧化酶(GlutathionePeroxidase，简称GSHP)、和过氧化氢酶(Catalase)、尿酸、泛醌、硫

6、辛酸、褪黑素等。但主要还是需要从食物获得天然抗氧化物，这些物质为植物化学素如类黄酮、类胡萝卜素、酵素、蕃茄红素、金雀异黄素、硫化物、植物固醇、皂甙等，一些维生素如维生素E、维生素C、β-胡萝卜素、Ｂ族维生素等，和组成抗氧化酶的微量元素锌、铜、锰、硒、铁。最近流行一种抗自由基综合剂叫OPC-3的产品，成份是葡萄子(GrapeSeeds)，红酒(RedWine)，松树皮(PineBark)及山桑子(Bilberry)的混合剂，其抗自由基的能力比传统营养素强几十倍。植物化学素是天然抗氧化物的重要组成部分。2类黄酮的抗自由基作用Kindofflavanoneanti-freeradic

7、alfunction类黄酮是一类多酚化合物，广泛存在于水果、蔬菜、谷物、根茎、树皮、花卉、茶叶和红酒中，有4000多种。根据化学结构，类黄酮可分成几类，最常见的有黄酮醇（Flavonols）、黄酮（Flavones）、黄烷酮（Flavanones）、黄烷醇（Flavanols）即儿茶素（Catechins）、花色素苷（Anthocyanidins）、异黄酮（Isoflavones）等。黄酮醇与黄酮几乎在所有植物中均可找到，黄酮醇中最多见的是栎皮酮（Quercetin）、杨梅黄酮（Myrice