动物性食品卫生学（王小波）市场检疫 实习报告

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1、市场检疫实习报告一、实践时间和地点：时间：2012年10月15日地点：平山屠宰场（扬州祥泰食品有限公司）二、屠宰场的选址1.环境：拥有独立的环境，远离人口密集区、其他厂房和垃圾集散地，选择在非工业区的农村或郊区。2.地势：高燥，地下水位低，地基适合建筑，地势有一定坡度，有利于装卸动物和产品以及污水排放。3.电力：供应充足。4.地点：接近产区，容易购买屠宰畜禽；容易获得劳动力。5.供水：供水充足。三、屠宰加工工艺（一）刺杀放血1、刺杀部位：在颈部第一对肋骨水平线下3.5～4.5cm，咽部下方偏右0.3～0.5cm处,将刀锋向上,与斜面成15

2、～20度进刀。进刀以后，刀尖略向左，直达第三肋附近，再向下拖刀，切断前腔静脉的颈部分支。2、放血时间：在流水线上，应有5～6分钟的流血时间，轨道要有足够长度。（二）预清洗：通过立体洗猪机，洗刷体表，减少烫毛池污染。（三）烫毛、脱毛1、烫毛水温：58～63℃；烫毛时间3～5min～7min2、机械脱毛：脱毛效果：水温过低或烫毛时间不足：毛不易脱，强力刮毛，造成毛断根，形成二毛次品胴体。水温过高或烫毛时间过长：表皮油腻皮色变黄，烫成半熟状，毛和黑斑更难脱。（四）圈头、吊挂提升、预干燥、刮毛（五）剖腹1．出白脏：指肚、肠、脾以及膀胱等消化排泄系

3、统的内脏。2.白脏检查：视检胃浆膜和粘膜的情况；剖检浆膜上的淋巴结有无出血点。视检肠浆膜和肠系膜的情况；重点检验肠系膜淋巴结。（六）挑胸1．出红脏：指心、肝、肺等呼吸和血液系统的内脏。2.红脏检查：视检肝脏情况；剖检肝门淋巴结。视检肺脏情况；剖检支气管淋巴结。视检心包及心外膜。（七）描脊、劈半：描脊有利于劈半操作，减少脂肪破碎，两分体更加整洁。（八）胴体整理1.摘除肾脏、撕大油2.割除烂肉等病损组织。3.三腺摘除：甲状腺（挑胸时去除）、肾上腺、病变淋巴腺（充血、肿胀、化脓、坏死等异常变化）四、屠宰检疫（一）头（蹄）部检验1.下颌淋巴结：沿

4、着放血刀口向下扩大切口，在下颌骨内侧切开左右淋巴结。2.咬肌检验：一刀切开咬肌，暴露咬肌面达三分之二以上，观察有无囊虫寄生。（二）胴体检验1.体表检验：体表观察有序，全面，识别病变。2.腰肌检验：剖检两侧腰肌，由上而下沿着腰椎下缘纵向切开腰肌全长，观察有无囊虫寄生。3.肾脏检验：左手用钩轻轻钩住连体肾脏外侧包膜，右手用刀轻轻划开包膜中部并用刀尖剔剥包膜，暴露肾脏。观察或剖检肾脏，识别病变。4.腹股沟浅淋巴结检验：钩提并划开最后乳房后侧部皮下脂肪，一刀纵向剖开淋巴结中心部位，观察有无囊虫寄生。5.臀肌检验：观察有无囊虫寄生。（三）检验证章的

5、使用合格产品证章复检、加盖验讫印章（肉检验证；“检验合格”20121015，扬州祥泰食品有限公司）五、实际与理论的差距1平山屠宰场屠宰加工流程与理论的加工流程有何差异?（1）缺少淋浴：我国国标规定应将待宰猪喷淋干净，猪体表面不得有灰尘、污泥、粪便。淋浴可以减少体表污染，有利于动物安静和休息，减少应激程度，减少打斗、咬尾等问题。通过淋浴促进血液循环，有利于放血。（2）缺少致昏：正常加工程序中，致昏是以机械的、气体的或者电流等任何一种方法，使动物发生脑震荡，失去知觉、处于昏迷无感觉状态的操作。而平山屠宰场并没有致昏这一步骤，直接刺杀放血，这样

6、会导致动物剧烈抵抗和垂死挣扎，会使肉品质变差也可能会对操作人员造成危害。致昏的优点：①出于人道和善待动物：有效致昏是使动物发生脑震荡。致昏的程度不应使心脏停止跳动。②出于操作安全：致昏是屠宰的开始，没有致昏的动物不准上架悬挂，刺杀放血。③致昏是屠宰法规和动物善待等法规规定的行为：不进行致昏屠宰是违法行为。④致昏可以改善肉质：致昏可以增加肉的嫩度。而且未经过致昏的猪在刺杀过程中会产生应激。猪在应激之后，猪肉品质下降，易产生色泽灰白、肉质松软、水分渗出的PSE肉。（3）缺少塞肛门：屠宰途径中，用木棒将塑料海绵经过肛门塞进直肠内，可以防止粪便污

7、染毛池，但平山屠宰场在加工过程中并没有这样做。有许多传染病和寄生虫是会通过粪便污染的，这就要求及时更换染毛池中的水。2平山屠宰场宰后检验与理论的宰后检验有何差异?对肉质有何影响?（1）宰后检验与理论的宰后检验差异：蹄部检查和旋毛虫取样检查都未做。检验中以视检为主，配合触检，嗅检很少使用。按照理论的检疫程序，每一道程序都必须有专门的一个检疫员，但是这个屠宰场只有一个检疫员。这不仅增加了检疫员的工作负担，而且对肉品检验会不彻底，会有疏忽。（2）对肉质的影响：未经过致昏的猪在刺杀过程中会产生应激。猪在应激之后，猪肉品质下降，易产生色泽灰白、肉质

8、松软、水分渗出的PSE肉。3平山屠宰场场址的选择与厂区的设置有何缺陷?（1）屠宰厂选址要求：远离生活饮用水的地表水源保护区，不得妨碍或者影响所在地区居民生活和公共场所的活动。考虑的因素应该包括