高氧气调贮藏下双孢蘑菇品质和抗性物质变化

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1、第26卷第5期农业工程学报Vol.26No.53622010年5月TransactionsoftheCSAEMay2010高氧气调贮藏下双孢蘑菇品质和抗性物质变化1,21※11刘战丽，王相友，朱继英，王娟（1．山东理工大学农业工程与食品科学学院，淄博255049；2．中国农业大学工学院，北京100083）摘要：为探索高氧处理对双孢蘑菇保鲜的效果，该试验研究了体积分数为40%、60%、80%和100%O2及空气气流连续处理对双孢蘑菇在2℃、12d贮藏期间主要品质指标和抗性物质变化的影响。结果表明，高氧处理对可溶性固形物含量无显著影响。60%～100%高氧处理可显著抑制双孢蘑菇硬度的下降、菇肉和

2、菇皮的褐变以及细胞膜透性的增加，60%～100%高氧处理的双孢蘑菇脯氨酸含量低于对照处理，差异显著（p＜0.05）；可溶性蛋白质含量高于对照，差异不显著。总体来看,高氧处理有效保持了双孢蘑菇的品质。关键词：食用菌，贮藏，品质控制，抗性物质doi：10.3969/j.issn.1002-6819.2010.05.062中图分类号：S646.09，S379.2文献标识码：A文章编号：1002-6819(2010)-05-0362-05刘战丽，王相友，朱继英，等.高氧气调贮藏下双孢蘑菇品质和抗性物质变化[J].农业工程学报，2010，26(5)：362－366.LiuZhanli,WangXian

3、gyou,ZhuJiying,etal.Effectsofhighoxygenatmosphereonqualityandresistantsubstanceofmushroom[J].TransactionsoftheCSAE,2010,26(5):362－366.(inChinesewithEnglishabstract)运回实验室，在2℃冷库中低温预处理10～12h。将双孢0引言蘑菇放入干燥器中，每个干燥器中放入3kg双孢蘑菇。双孢蘑菇不仅味道鲜美，而且营养价值极高。双孢通过配气仪分别通入O2体积分数为21%（对照）、40%、蘑菇是世界性栽培的产量最多的食用菌之一。但是，双60%、8

4、0%和100%，氮气作为补充的气体，气体流速为孢蘑菇容易开伞、失水、褐变，甚至腐烂，常温下货架100mL/min，连续处理12d。用O2/CO2分析仪（丹麦）[1][2]期只有2～3d。目前，可以采用褐变抑制剂护色，气检测气体浓度。每3d随机抽样测定。[3][4]调包装保鲜以及低氧气调保鲜等手段有效保持双孢1.2分析测定蘑菇的品质，延长其货架期。高氧（O2体积分数21%～1.2.1硬度测定100%）贮藏是近几年发展起来的果蔬采后处理技术之一。用GY-1型果实硬度计测定。将双孢菇切去表皮，然高氧气调作为一种新的保鲜手段受到越来越多的重视。后将硬度计垂直于被测菇肉表面，在均匀力的作用下将相对于正

5、常大气（O2体积分数21%）而言，双孢蘑压头压入果肉内5mm，以此时指针的读数作为双孢菇的菇处于高氧环境中会受到逆境胁迫。植物受到各种逆境硬度。每个处理随机挑选4个蘑菇，每个蘑菇测5个位[5]如干旱、盐、冷或热激等预处理能提高抗逆性。目前高置硬度值。共计20个硬度值。氧气调贮藏是否可以提高双孢蘑菇的抗逆性，还未见报1.2.2细胞膜透性测定道。本文研究不同浓度高氧气调贮藏下双孢蘑菇品质和将双孢蘑菇切成2mm厚的圆片，称取1g，放入抗性物质可溶性蛋白质和脯氨酸的变化，以探索高氧对25mL重蒸馏水中，25℃恒温浸泡1h，搅拌均匀后用双孢蘑菇保鲜的作用，为高氧气调保鲜在双孢蘑菇中的DDS-11A电导

6、率仪测定浸提液的电导率，然后加热至沸应用提供理论依据。腾30min，自然冷却至25℃加重蒸馏水至25mL，再测1材料与方法定其全渗电导率。以双孢蘑菇初始电导率与全渗电导率比值作为细胞膜透性变化的指标。重复3次测定。1.1试验材料和处理1.2.3颜色测定双孢蘑菇采自山东省淄博市淄河镇，采后1～2h内采用SC-80C全自动色差计测定。用标准陶瓷板（X=81.75，Y=86.40，Z=90.89）作为工作标准，X、Y、Z收稿日期：2009-09-21修订日期：2010-03-12是仪器直接测得的三刺激值。测定双孢蘑菇子实体表基金项目：国家自然科学基金资助项目“双孢蘑菇采后褐变进程的气调调控面、内部

7、菇肉组织切面的白度值，用L值表示。L=0为黑机制”（30871757）作者简介:刘战丽，女，山东泰安人，博士生，主要从事农产品贮藏及加工色，L=100为白色。L值越大，表示颜色越白，褐变越轻。研究。淄博山东理工大学农业工程与食品科学学院，255049。重复3次测定。Email:zhl_liu@163.com1.2.4可溶性固形物、游离脯氨酸和可溶性蛋白质测定※通信作者：王相友，男，山东高密人，博士，教授，博士