微生物培训内容

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1、微生物培训内容 一、微生物(Microbiology)基础知识:1、微生物的概念微生物:生物界中存在的一群体形微小结构简单的生物。2、与食品工业有关的微生物种类:①细菌(例:金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、沙门氏菌等);②酵母菌(酵母属、假丝酵母属等);③霉菌(毛霉属、根霉属、曲霉属、青霉属等);④放线菌(是抗生素的主要产生菌);⑤病毒(病毒不能独立生活,不能在人工合成培养基上生长,生活特性是寄生性的,必须在活的组织细胞内方能生长。病毒分为噬菌体,植物病毒及动物病毒)。3、微生物的特点: ①分布广、种类多。②生长

2、旺、繁殖快(20-30min)。③适应性强、易变异。④易培养、转化快。4、微生物的生长规律:微生物的生长可出现四个不同阶段:①缓慢生长期(缓慢期)②对数生长期(对数期)③平衡生长期(稳定期)④衰亡期二、食品中微生物的污染源及其污染途径:1、食品中微生物的污染源:⑴来自土壤中的微生物在自然界中,土壤是含微生物最多的场所,1克表层泥土可含有微生物107-109个。第5页共5页⑵来自空气中的微生物室内被污染严重的空气,每立方米可含有微生物高达106个以上。一般人类生活环境中的空气中,每立方米含有微生物的数量为10

3、2-104个。⑶来自水中的微生物①淡水中的微生物:(江、河、湖等淡水中所存在的微生物)②海水中的微生物:⑷来自人及动植物的微生物人及动植物的体表,因生在一定的自然环境中,就会受至周围环境中微生物的污染,健康的人体和动物的消化道和上呼吸道均有一定种类的微生物存在2、微生物污染食品的途径:⑴通过水而污染;各种天然水源,包括地下水(井水及泉水)和地上水(湖水、河水、江水跟海水等),不仅是重要的污染源,并且也是微生物污染食品的主要途径; ⑵通过空气而污染;⑶通过人及动物而污染(人的手、鼠、蟑螂);⑷通过用具及杂物而

4、污染(如原料的包装物品、运输工具、生产加工设备和成品的包装材料或容器等);三、食品被微生物污染后对人体的危害:食品被微生物污染后对人体的危害主要的三点:1、细菌性食物中毒:食物中毒的定义是指人体因吃了含有微生物或微生物毒素的食物,或者吃了含有有毒化学物质的食物而引起的中毒。①沙门氏菌食物中毒;(引起沙门氏菌食物中毒的常见食品为:鱼、肉、禽、蛋和乳等食品,其中以肉类占多数。)② 金黄色葡萄球菌食物中毒(适宜于葡萄球菌繁殖和产生肠毒素的食品主要为乳制品,腌制肉、鸡蛋和含有淀粉的食品等);③ 病原性大肠杆菌食物中

5、毒(病原性大肠杆菌,是人畜的肠道细菌,第5页共5页随着粪便一起污染自然环境,自然界的土壤和水经常会遭受粪便的污染;从而就可能被污染了病原性大肠杆菌)。2、真菌性食物中毒(粮食被霉菌感染);3、消化道传染病:①细菌性痢疾(传染病);②伤寒及副伤寒(伤寒杆菌引起);③霍乱及副霍乱(霍乱弧菌引起);④炭疽(炭疽芽孢杆菌);⑤结核病(结核杆菌)。四、怎样更好控制微生物污染食品:1、加强环境卫生管理:①垃圾的无害化处理;②粪便的无害化处理;③污水的无害化处理。2、加强食品生产的卫生管理:①食品的运输卫生和贮藏卫生(干

6、燥、阴暗);②食品的生产卫生(每周一次灌注卫生抽查检验);③个人卫生(人手卫生检验);④食品的生产用水卫生(每两周一次水质卫生检测)。五、食品微生物检验的范围:1、生产环境的检验:例:车间用水、空气、地面和墙壁等。2、原辅料检验:壳聚糖、海参冻干粉、D-氨基葡萄糖盐酸盐等。3、包装材料检验:PET瓶、盖子等。4、食品生产过程检验:从业人员的卫生状况及加工工具等。 5、食品的检验:对出厂食品、可疑食品及食品中毒食品进行检验。六、食品微生物检验的指标:食品微生物的指标就是根据食品卫生的要求,从微生物的角度,对不

7、同食品所提出的与食品有关的具体指标要求,第5页共5页微生物检验的指标有:1、菌落总数(Berobiebacterial count) →食品检样经过处理,在一定条件下培养后所得1g或1ml检样中所含细菌菌落的总数。(它可反应食品的新鲜度、被细菌污染的程度、生产过程中食品是否变质和食品生产的一般卫生状况等)。CFU→即菌落形成单位(Colony Forming Units)2、大肠菌群(Coliform cacteria) →指一群在37℃24h能发酵乳糖,产酸、产气需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽胞杆菌。3、

8、致病菌:(病原微生物) →自然界有许多微生物存在,其中有少数微生物对人类、动物或植物有病害作用,称为致病菌。海产品以副溶血性弧菌作为参考菌群。例:蛋与蛋制品以沙门氏菌、金黄色葡萄球菌作参考菌群。罐头食品以耐热性芽胞菌作为参考菌群。4、霉菌及其毒素:例:曲霉属的黄曲霉、寄生曲霉等。5、其它指标:微生物指标还包括病毒:肝炎病毒、狂犬病病毒等。从食品检验的角度考虑:寄生虫也是微生物检验的指标。七、消毒与灭菌:1、灭菌(

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