风雅开元制美肴.pdf

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1、、，#EATURES、、一专题风雅开元制美制清肴拉清中成捞蛋点现喜白感●菜晶提供／北岽歌华开元大涵痞●制作，张健●采访，江梅娟●摄影，张洋当被问到“你认为什么是丑食材”。北京歌华开元大酒店行政总厨张健师傅答道：“在我这里。食材没有美丑之分。主要还在于厨师的刀I处理和调昧o”他在研制这组菜式时。不仅突出T食材的特性。也考虑7顾客的需求。如将传统的炸蚕蛹以蛋挞形式呈现，容易讨女性顾客的欢心如借鉴松鼠鳜鱼的做法。将鳗鱼剞花刀。昧觉上也给予顾客新鲜感。雪中寻蛹原料：蚕蛹⋯⋯·-适量蛋挞酥皮--适量蛋鱼盐煎煸牛蛙原料：牛蛙，红葱头，彩椒，

2、蒜米，黄油，酱油，盐，味精，白糖，胡椒粉。制法：红葱头、彩椒洗净，分别切菱形片；牛蛙治净，斩件，用盐、味精、胡椒粉码味，拍干生粉，下油锅煎至金黄色；锅入黄油烧至七成热，下红葱头片、彩椒片、蒜米炒香，调入盐、酱油、白糖、胡椒粉，下牛蛙翻炒均匀即可。点评：黄油的加入令这道菜的香气更为浓郁，不喜辣的顾客也可大胆享用。汤，盐，味精，姜糖醋制法：油椎鱼治净，取肉，加盐、制法：海鳗治净，取肉，姜汁制成鱼胶；羊肉剁碎，加盐、剞花刀，腌底味10分钟，味精、姜汁制成肉泥；鱼胶用紫拍一层生粉，入热油炸至菜卷成细圆柱形，外层用羊肉泥金黄松脆，沥油备用

3、；锅卷裹成圆柱形，蒸制成型，切成留底油，下红葱头碎、彩0．5厘米厚的鱼羊糕，点缀胡萝椒粒炒香，加入糖醋汁1"-粒、黄瓜粒；锅入鸡清汤烧开，烧沸，勾薄芡，下炸好的下鱼羊糕，调入盐、味精，烧至鳗鱼花轻轻翻匀，装盘，入味，与焯熟的菜胆一同装盘即撒炸香的松仁即可。●可。点评：海鳗通常的做法是作者籀介点评：张师傅说这道菜的灵感采烤制或红烧，此处借鉴张鲢拥有15年从监经验，曾在自家乡徐州的名菜“鱼羊合鲜。了松鼠鳜鱼的做法，不仅开元酒店集团旗油椎鱼肉质洁白、细嫩少刺，与羊卖相更佳，糖醋汁的酸下多家高星级滔店担任厨师长、肉一同制成鱼羊糕，可谓鲜

4、上加甜也与鳗鱼的松脆相得行政息厨等职鲜。益彰。务。擅壬∈烹饪杭帮菜、苏某，现任北京歌华开元＼大酒店行政总＼尻l／