蔬菜腌渍发酵中亚硝酸盐问题的研究.pdf

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1、中国调味品No.8第8期CHINACONDIMENT2005年8月Aug.2005文章编号:1000-9973(2005)08-0042-04蔬菜腌渍发酵中亚硝酸盐问题的研究1,2223燕平梅,薛文通,张惠,贾银莲(1.太原师范学院生物系,山西太原030000;2.中国农业大学食品学院,北京100083;3.左云县农业局,山西大同037000)摘要:腌制贮藏蔬菜具有悠久的历史,亚硝酸盐在蔬菜腌渍过程的形成是影响腌渍菜品质的重要因素。对蔬菜腌渍过程中亚硝酸盐的形成、消长变化及影响因素进行了综合阐述。关键词:腌渍菜;发酵;亚硝酸盐中图分类号:TS20512文献标

2、识码:CThestudyfornitritecontentinpicledvegetablefermentation1,2223YANPing2mei,XUEWen2tong,ZHANGHui,JIAYin2lian(1.TaiyuanTeachersCollege,Taiyuan030000,China;2.BeijingNormalUniversity,Beijing100083,China;3.ZuoyunAgriculturalOffice,Datong037000,China)Abstract:Pickledvegetableisoneoftheo

3、ldesttraditionalfoodsinChina,buttheformofnitriteeffectedthequalityofpickedvegetableisveryimportant.Inthispaper,thegenerated,changedandcorrelativefactorswereintroduced.Keywords:pickledvegetable;fermentation;nitritecontent蔬菜腌渍是以蔬菜为原料利用有益微生菌群,可调节人体肠道的微生态平衡,抑制有物活动的生成物及控制一定生产条件对蔬菜害菌生长及毒

4、素的产生,增强人体免疫力,其进行保藏的一种方式,是依蔬菜、加工用水及保健作用已为人们越来越认识。其美中不足容器用具所带微生物的发酵来完成整个生产是腌菜中含有亚硝酸盐,关于亚硝酸盐的形过程的食品。乳酸菌的活动贯穿腌制的全过成、变化以及影响因素进行综合阐述。程,初期以异型乳酸发酵为主,中后期为同型1蔬菜腌制过程中亚硝酸盐的形成乳酸发酵,同时伴随着轻度的酒精发酵和醋酸发酵过程。形成的蔬菜制品除了原料含有硝酸盐和亚硝酸盐是自然界中最普遍的的矿物质、维生素、粗纤维外,还生成各种有含氮化合物。蔬菜是富集硝酸盐的植物性食机化合物,主要有乳酸、胆碱、乙酰胆碱、糖激品,植物体

5、内累积硝酸盐是其生长过程的自素及人体生理代谢必不可少的各种酶等,这然现象,硝酸盐是植物吸收氮素的主要形态些发酵产物在人体保健及防病抗病方面,具之一,它可被同化为氨、氨基酸作为植物合成有其他菜肴不可比拟的生理功能。发酵的主蛋白质的氮源。当吸收量超过其还原同化的[1]要菌群--乳酸菌是人体肠道的正常微生物量就造成硝酸盐的累积。特别是近年来过收稿日期:2005-06-15第8期生产技术蔬菜腌渍发酵中亚硝酸盐问题的研究43量地施用氮肥更造成了蔬菜体内硝酸盐的大成与甘蓝中硝酸还原酶的关系不大,而与发量积累。1943年Wliosn指出蔬菜中硝酸盐酵中杂菌的作用有很密切的

6、关系。发酵初期被细菌还原成亚硝酸盐。自然界能使硝酸盐由于乳酸菌活动微弱形成抑制杂菌的物质还原的菌有100多种,在蔬菜腌渍过程中最(乳酸、过氧化氢、乳酸菌肽等)含量低,因此常出现的是大肠杆菌、白喉杆菌、粘质塞氏杆能将硝酸盐还原的细菌快速繁殖,再者由于菌等,这些菌具有硝酸还原酶,通常使亚硝酸泡菜制作中所加盐量低,没有对如大肠杆菌、[2]盐蓄积起来,这类菌通常为革兰氏阴性菌。黄杆菌属、肠道细菌等这些硝酸盐还原阳性郭晓红等对甘蓝乳酸发酵初期微生物区系的菌造成威胁,使亚硝酸盐含量在发酵初期迅细菌进行分类并测定了硝酸盐还原反应,结速增高,当发酵液pH为4左右时亚硝酸盐果

7、也表明所有的乳酸菌(明串珠菌属、乳杆菌占整个发酵的比例最高,达到高峰其含量比[3]属和片球菌)的硝酸盐还原反应都为阴性,而新鲜蔬菜高约57倍。这与硝酸盐转化为[6,7]其它菌属均为阳性(肠道细菌科、黄杆菌属、亚硝酸盐的理论值(1.232mg/kg硝酸盐[3]假单胞菌属、葡萄球菌属)。蔬菜自身携带生成1mg/kg亚硝酸盐)相差很大,说明在大量、多种类菌是其在腌渍过程中硝酸盐还“亚硝峰”前期有大量亚硝酸盐被降解。据郭[3][8]原为亚硝酸盐的原因之一,再者使用腌制器晓红、张庆芳研究说明发酵初期的亚硝具不消毒或消毒不彻底也会使有害菌进入加酸盐降解主要是由于亚硝酸还

8、原酶的作用,[2]工产品。因此蔬菜腌渍发酵过程中形成

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