酒水知识与酒吧01讲课稿.ppt

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1、酒水知识与酒吧管理01酒水，即酒与饮料。已融入我们的生活，其文化也对日常生活影响深远。酒是人类物质文明的产物。酒出现以后,饮用酒就逐渐成了人们日常生活中不可或缺的内容之一。第一章酒水概述世界上的酒水饮料数不胜数，如果从有无酒精上分，所有的饮料可分为两大类：无酒精饮料和有酒精饮料。第一节无酒精饮料简介--SOFTDRINKSNon-alcoholicbeverage一、概念：无酒精饮料又称为软饮料，它是一种不含酒精的，提神解渴的饮料。是日常饮用，也可作为佐餐饮品，更是各种酒的搭挡，也是鸡尾酒的重要组成部分。二、种类（一）

2、按温度可以分为：1.热饮2.冷饮（二）按成分可以分为：果（蔬）汁饮料、碳酸饮料、矿泉水、纯净水、乳酸饮料、咖啡、可可和茶。三、无酒精饮料的发展简史19世纪时各种戒酒组织建立起来无酒精得到迅速的发展世界饮料消费：碳酸饮料第一，茶第二。北欧国家、斯堪的纳维亚语人和日耳曼民族人均咖啡消费最多，其中芬兰为最。可可热饮的营养和香味最浓，但基于体重健康的考虑，销量趋小。现在，果汁、瓶装矿泉水、低热量饮料、矿物质饮料渐受欢迎。全球果汁与碳酸饮料的销量已超过600亿升。第二节酒精饮料简介ALCOHOLDRINK一、酒的含义凡含酒精的饮

3、料都是酒精饮料，通常称作酒。酒，是多种化学成分的混合物，乙醇和水是主要成分。酒精：也称“乙醇”（ethylalcohol）。乙醇的物理特征：常温下呈液无色透明、易燃、易挥发，沸点与汽化点是78.3℃，冰点为-114℃，溶于水，有较强的杀菌作用。分子式为：CH3—CH2—OH，分子量为46。工业生产中，乙醇主要是由葡萄糖转化而成。化学反应式为：C6H12O6----2CH3CH2OH+2CO2。另外还有酸、酯、醛、醇等众多的化学物质，它们的含量较小但决定着酒的质量、特色与风味。二、酒的起源与发展酒是由微生物变化、作用而成

4、的，一般通过粮食或水果的发酵来实现。历史考证：前10世纪，古埃及、古希腊和中国人已经掌握了简单的酿造技术。他们已经会用粮食和水果酿造不同的口味的酒。奴隶社会进而封建社会，农业进一步发展，粮食产量大增，酒的生产得到了促进，这一时期的酒主要是黄酒、葡萄酒等发酵酒。17世纪蒸馏技术用于酿造业，中国白酒、白兰地、威士忌、味美思等高度酒开始出现。现在酿酒技术较为完美，酒精度、味道、特色都能控制，并可配制各种酒品。三、动物肌体对酒的吸收酒可以直接被人的肠胃吸收，一般不需消化。一般，20%在胃吸收，80%在肠洗手。胃肠血液乙醇脱氢酶

5、ADH乙醛ALDH酶乙酸二氧化碳+水乙醇对人的大脑和中枢神经有损害作用。饮酒后摄入人体内的乙醇95％以上在肝内分解代谢，乙醇在肝细胞浆（胞液）的乙醇脱氢酶的作用下氧化为乙醛，再转变为乙酸，此外肝细胞微粒体内存在乙醇氧化系统，可使乙醇转化为乙酸，再转化成二氧化碳和水。先是由一种叫ADH的酶将乙醇转化为乙醛，再通过叫ALDH的酶变成乙酸。乙酸对肝细胞的毒性比乙醇本身更大，它是造成慢性进行性肝损害的主要因素。转化过程是循环的，要经过肝脏、心脏、大脑和高级神经中枢。动物体内的乙醇浓度增高时，大脑血管开始收缩，血液流量受到限制，

6、脑组织缺氧，神经元发生功能障碍。正常人的血液中含有0.003%的乙醇，当血液中的乙醇浓度达到0.7%时会造成生命危险。四、酒的功能1.生活中的重要饮品。社交、休闲、用餐。2.增强社交气氛。3.适量饮用有利于身体健康。4.缓解人们的紧张情绪。5.烹饪辅料。6.中药制药和用作药引。7.驱寒。8.利尿。9.过量饮用对身体有害，损伤人的粘膜和神经。10.不加节制可能不利于社会秩序。五、酒的特点颜色香气味道：甜、酸、苦、辛、咸、涩形体六、酒的分类分类方法很多，大致有：以制作方法分类；以酒吧习惯分类；按酒的颜色分类；按酿造原料分类

7、；按酒精含量分类；按以商业部门的销售习惯分类；按用餐习惯；另有按酒的香型分类（中国白酒）、酒的等级分类及酒的出产地等。（一）以制作方法分类：1.酿造酒：发酵酒。2.蒸馏酒。3.配制酒。4.鸡尾酒。（二）酒吧对饮料的习惯分类1.Ａperitif餐前酒（或称开胃酒）2.SherryandPort(雪梨酒和波特酒)3.Cocktail鸡尾酒1）Noalcoholiccocktail无酒精鸡尾酒2）Longdrink长饮（冷饮）3）Cocktail鸡尾酒4.Liqueur利口酒（餐后甜酒）5.liquor、Spirit烈性酒（

8、7类）1）WHISKY威士忌酒2)Rum兰姆酒3)Ｇin金酒4)Vodka伏特加5)TEQUILA特基拉6）中国白酒7）BRANDY白兰地，Cognac科涅克酒6.Beer啤酒7.wine葡萄酒8.SoftDrinks软饮料（COOL&HOTBeverage）（三）以酒的颜色分类1.白酒：酒液无色透明，酒精含量高。2.色酒：带有色