酒水知识-第三课(发酵酒)..word版本.ppt

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1、酒水知识-第三课(发酵酒)..1.啤酒啤酒是用大麦或其它杂类麦、糊状物，经过发酵酿制，再加上啤酒花而制成的低度酒。一般酒度为11至于8度之间。它的制法是以大麦为原料，经过浸水—发芽—干燥—粉碎—在酿造酒槽中淀粉酵素化—加啤酒花—熬煮后冷却—加入酵母发酵—过滤—装桶（生啤）—高温杀菌—装瓶等过程后，酿造而成。啤酒的成份有水、酒精、碳水化合物、蛋白质、二氧化碳、矿物质等组成啤酒的“度”1：麦芽汁浓度：指啤酒酒液中麦芽汁含量所占的体积比例，以（°）表示。啤酒的麦芽汁浓度一般在7°--8°之间。2：酒度：啤酒的酒度较低，一般在1.2-8.5度之间。它与麦芽汁浓度成正比。啤酒的营养啤酒

2、中有八种维生素和17种氨基酸（组成蛋白质的基本单位）是极易为人体所吸收。1升麦芽汁浓度为12°的啤酒经消化后产生的热量相当于120克瘦猪肉或250克面包或300克鸡蛋所产生的热量。因此，啤酒在1972年被世界营养组织列为营养食品，有“液体面包”之称。啤酒的分类1）：生啤酒（鲜啤）含有丰富的微生物质，未经过高温杀菌消毒，营养更加丰富。缺点是不宜长期保存。一般保质期为3-7天。2）：熟啤酒（瓶装，厅装）熟啤酒：经过高温杀菌消毒，灌装。便于保存运输，一般保质期为3-12个月。按啤酒颜色分1：黄啤酒：是啤酒的主要产品。呈浅黄色，其酒度为3度--5度麦芽浓度10°--12°。2：黑啤酒

3、：是以烘烤得较焦的麦芽为原料，经发酵后酿成的啤酒-，呈咖啡色或棕黑色。酒度为5度--8.5度麦芽汁浓度为14°-18°。判断啤酒质量的方法1：看其有无浑浊或沉淀，优质啤酒是清澈透明的，如有浑浊或沉淀物则表示啤酒已过期或者变质。2：看其泡沫，优质啤酒应该是泡沫丰富、洁白、细腻、持续时间较长且能挂杯。主要名品有：中国（青岛、华润、燕京、珠江、哈尔滨）外国（美国百威、荷兰喜力、美国蓝带、墨西哥科罗纳、小太阳、韩国海特、日本三得利、新加坡虎牌）百威啤酒喜力啤酒科罗娜啤酒啤酒的服务方式饮用杯具：平底直升杯饮用温度：啤酒一般冷藏后饮用，最佳饮用温度8-10度。服务：开瓶直接服务，根据客人

4、的需求可加冰。倒酒是要注意：应沿着杯壁慢慢倒入，倒至八分满时，从中间倒下冲泡。要做到“八分啤酒，二分泡”2.黄酒：以谷物（主要是糯米和沾米）为主要原料，经过特定的加工酿制而成的一种低酒精含量的一种原汁酒，在12°~18°之间。酒质醇厚幽香、味感谐和，按原料、酿造方法、风味可分为：江南黄酒（包括韶关黄酒和花雕酒），山东黄酒（包括老酒、青酒、兰陵美酒），福建黄酒（福建老酒和沉缸酒）。黄酒的主要品牌及服务方式古越龙山、会稽山、塔牌等杯具：黄酒壶、黄酒杯服务方式：准备好黄酒壶、黄酒杯、征询客人的意见是否需要加入生姜和梅子。加热至45度左右便可以上桌服务（斟至9分满）。夏季黄酒也可以作

5、冷饮饮用，将酒放入冰箱或在就中加冰。冷饮不仅消暑解渴，而且清凉爽口，给人以美的享受。会稽山产地：浙江绍兴分别有五年、八年、十年、十五年、二十年、三十年等系列产品。古越龙山产地：浙江绍兴分别有十年、十二年、十五年、十八年、二十年、三十年、四十年、五十年等系列产品黄酒杯日本清酒日本清酒是借鉴中国白酒的酿造法而发展起来的日本国酒，它以大米为主要原料。是日本的国粹。清酒的分类：特级清酒：品质优良，酒精含量16%以上。原侵出物浓度30%以上。一级清酒：品质教优，酒精含量16%以上。原侵出物浓度29%以上。二级清酒：品质一般，酒精含量15%以上。原侵出物浓度26.5%以上。日本清酒主要品

6、牌大关日本盛月桂冠白雪白鹿白鹤清酒菊正宗菊正宗产地：日本葡萄酒葡萄酒的保健功能1：葡萄酒是唯一碱性的酒精饮料品，可以中和现代人每天吃下的大鱼大肉以及米麦类酸性物质。2：美国医学方面专家证实，葡萄酒含有丰富的维生素及矿物质，可以补血、降低血中的胆固醇，尤其是矿物质钾和钠含量约为10：1能预防心脏病和高血压。葡萄酒的保健功能3：红葡萄酒可以抑制低密度脂蛋白氧化，提升血中高密度脂蛋白，促进血液循环，预防冠心病。4：红葡萄酒中含有抗氧化成分，可抗癌、抗衰老及预防血小板凝结成血管阻管。5：红葡萄酒中含有丰富的酚类化合物，可防止动脉硬化并维持血管的渗透性。葡萄酒的保健功能6：红葡萄酒中含

7、有丰富的单宁酸，可预防蛀牙及防止辐射伤害。：7：饮用葡萄酒对有轻微贫血的女性可养气活血、美颜美容。使皮肤有弹性，并且能使菜肴中的油质消失，促进胃的消化能力。8：每天饮用2-3杯葡萄酒，可大幅度降低心血管病变得发生率。葡萄酒是把葡萄榨汁后发酵，然后放入木桶中使它成熟的一种酒。按酒的色泽可分为：红葡萄酒白葡萄酒桃红葡萄酒红葡萄酒(RedWine)红葡萄酒是以紫红色葡萄为原料，连皮带汁一起发酵酿制而成。因酒液中溶有葡萄皮的色素，故酒液呈红色，但陈酿时间越长，其颜色越浅。红葡萄酒通常在室温下饮用，20℃为最佳饮