酒类知识与鉴赏教学文稿.ppt

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1、酒类知识与鉴赏二、酒的起源和发展酒的产生是太阳神的神力所造成二、酒的起源和发展“先人造酒说”《说文解字·巾部》中记载到:“古者少康初作萁帚、秫酒。少康,杜康也。”二、酒的起源和发展在西汉的《战国策》中记载:“仪狄作酒而美,进之禹,禹饮而酣之。”但事实确实是如此吗?二、酒的起源和发展“尧酒千钟”郭沫若说:“相传禹臣仪狄开始造酒,这是指比原始社会时代的酒更甘美浓烈的酒。”晋代江统所著《酒诰》中也说道:“酒之所兴,肇之上皇,成于帝女。”二、酒的起源和发展酒到底是怎么起源的呢《清稗类钞·粤西偶记》记载到:“粤西平乐等府,山中多猿

2、,善采百花酿酒。樵子入山,得其巢穴者,其酒多至数石。饮之,香美异常,名曰猿酒。”最初的酒应该是“猿酒”、“猴儿酒”。明代文人李日华在他的著述中记载:“黄山多猿猴,春夏采集花果于石洼中,酝酿成酒。”二、酒的起源和发展酒的产生是需要发酵过程的,是由酵母菌分解糖类产生的。早在人类出现之前的类人猿阶段,就已经有了酒,是大自然的产物。二、酒的起源和发展2、发展旧石器时代《癸辛杂识》酒的发现与发展,实际上是人类在生产劳动中不断学习实践的结果。二、酒的起源和发展新石器时期在《酒诰》中对此有清楚的记载:"有饭不尽,委余空桑,郁积成味,久

3、蓄气芳,本出于此,不由奇方。"世界最古老的酒类文献——公元前6000年左右苏美尔人用粘土板雕刻的用作献祭的啤酒制作法葡萄酒、啤酒、中国水酒并称世界三大古酒。二、酒的起源和发展原始社会晚期到公元前后,三大古酒发展迅速。我国劳动人民在不断实践中发明了酒曲。酒曲是一种糖化发酵剂,它是利用各种谷物原料中的营养物质作为培养基,通过敞开式培养的方法,使周围环境中的各种微生物进入到曲块上生长繁殖。醴、醪、鬯二、酒的起源和发展进入封建社会,《酒诰》、《齐民要术》等酒类文献问世,酿酒技术大发展。蒸馏酒的诞生。大约到12世纪,人们第一次制成

4、了蒸馏酒。各种蒸馏酒的诞生又为各种配制酒的产生提供了物质基础。酒的生产也从手工作坊时代进入到工业化大生产时代。三、酒的基础知识1、酒的分类根据酒的特点可分为:白酒、黄酒、啤酒、果酒。三、酒的基础知识根据酿造方法可分为蒸馏酒、酿造酒、配制酒。⑴、蒸馏酒:原料经发酵后用蒸馏法制成的酒叫蒸馏酒。世界六大著名蒸馏酒:中国白酒、白兰地、威士忌、金酒、伏特加、郎姆酒。⑵、酿造酒:又称原汁发酵酒,是将原料发酵后直接提取或压榨而得到的酒。⑶、配制酒:凡是用酿造酒、蒸馏酒或食用酒精配制而成的酒叫配制酒。三、酒的基础知识根据酒精含量分类:高

5、度酒、中度酒、低度酒高度酒:含酒精成分在40%以上者。中度酒:含酒精成分在20%~40%以上者。低度酒:含酒精成分在20%以下者三、酒的基础知识2、酒度的概念酒度是酒精饮料中表示含纯酒精的单位。酒度有三种表示方法:⑴、用v%表示(体积分数):每100ml酒中含有纯酒精的毫升数。三、酒的基础知识⑵、用w%表示(质量分数):每100g酒中含有纯酒精的克数。⑶、用Proof表示(标准酒度):现代标准酒度大多采用体积分数的50%为100度。三、酒的基础知识啤酒商标上除了给出酒度外还给出了糖度三、酒的基础知识3、酒的命名酒的命名方

6、法主要有以下几种:⑴以原料命名:如五粮液、applebrandy、Maraschino⑵以产地命名:如茅台酒、泸州大曲、Madeira、Marsala⑶以人名命名:如杜康酒、刘伶醉、RemyMartin、Gordon’s⑷其他命名:如用曲命名,大曲酒、二曲酒、三曲酒等;如工艺命名,二锅头。三、酒的基础知识酒精有机酸糖分酯类物质杂醇油含氮物其他4、酒的成分四、酒的功能壮胆辟寒,利血养气,老人所宜。合欢成礼,祭祀宴宾,皆所必须这一时期的酒饮是和“礼”关联在一起的古代统治者认为:“国之大事,在祀在戎”。1、祭祀用酒《战国策·魏

7、策》载:“仪狄作酒,禹饮而甘之,遂疏仪狄,而绝旨酒。曰:后世必有以酒亡其国者。”四、酒的功能旧旱逢甘露,他乡遇故知,洞房花烛夜,金榜提名时。2、婚礼用酒四、酒的功能交杯酒,又称为“合卺”。《礼记》有“合卺而醑”之说四、酒的功能喜酒回门酒接风酒会亲酒“女儿红”四、酒的功能拉祜族傈僳族怒族四、酒的功能“屠苏酒,……元旦饮之,辟疫疠一切不正之气。”“爆竹声中一岁除,春风送暖入屠苏。《荆楚岁时记》中有这样的记载,“俗有岁首用椒酒,……。”庚信在诗中写道:“正朝辟恶酒,新年长命杯。柏吐随铭主,椒花逐颂来”。屠苏酒椒花酒3、节日用酒

8、春节四、酒的功能少年佳节倍多情,老去谁知感慨生,不效艾符趋习俗,但祈蒲酒话升平。菖蒲酒雄黄酒端午节“初五日午时,饮朱砂、雄黄、菖蒲酒、吃粽子。”四、酒的功能“一年明月今宵多,人生由命非由他,有酒不饮奈明何?”中秋节桂花酒四、酒的功能《西京杂记》曰:“九月九日佩茱萸,食蓬饵,饮菊花酒,云令人长寿。”菊花酒重阳节四、酒的

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