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1、酶在果蔬汁加工工业中的应用01020304050607TEXT01TEXT02TEXT03TEXT04TEXT05TEXT06TEXT0701020304050607前言TEXT02TEXT03TEXT04TEXT05TEXT06TEXT07目前,果蔬汁工业发展异常迅猛，果蔬汁加工工业己是世界食品市场的一个重要组成部分。各类酶制剂在果蔬汁加工工业中的应用越来越多,越来越广泛。如果胶酶、纤维素酶、袖皮苷酶、中性蛋白酶等，本次讲义主要简述酶技术在水果蔬菜汁中的应用。01020304050607TEXT01TEXT02TEXT03TEXT04TEXT05TEXT06TEXT07010203
2、04050607TEXT01应用01TEXT03TEXT04TEXT05TEXT06TEXT071)澄清用酶这类酶制剂最先在果汁加工应用,主要含内切一半乳糖酸醛酶、(PG))及果胶酯酶（PE）其应用比例为PE:PG<10:1,目前应用于苹果、香蕉、猕猴桃汁、葡萄汁、和百香果醋等果汁饮料的澄清处理。2)果浆处理酶50年代初德国开始使用,这类酶的酶活性与澄清酶相同,其作用也是分解果胶,但目的是改善果浆的压榨性能。有利于提高果蔬汁的出汁率。最近在原有果浆酶的基础上发展了“完全液化”果胶酶。它可以使果实细胞的降解达到彻底的液化,无需压榨.就可得到液化的果汁,出汁液达90%以上。一.酶能澄清果
3、蔬汁，并提高其出汁率。01020304050607TEXT01TEXT02TEXT03TEXT04TEXT05TEXT06TEXT0701020304050607TEXT01TEXT02应用02TEXT04TEXT05TEXT06TEXT07二、保护果蔬汁饮料的稳定性。（风味、色泽）众所周知,将苹果和土豆切开后,暴露部很快褐变。这是由于大多数的水果和蔬菜中都存在着过氧化物酶和多酚氧化酶的活力。在果蔬汁加工过程中,它们能使果蔬汁中的酚类化合物氧化,不同程度地破坏果汁的色泽香气和味道。因此在果蔬汁加工过程中,也必须采取措施对这些酶的活力加以控制。01020304050607TEXT01T
4、EXT02TEXT03TEXT04TEXT05TEXT06TEXT0701020304050607TEXT01TEXT02TEXT03应用3TEXT05TEXT06TEXT07三、酶能增加果蔬汁中防腐能力黄瓜汁饮料和蜜橘汁饮料对溶菌酶的防腐性进行实验,将黄瓜汁和蜜橘汁在37℃下保温7天。01020304050607TEXT01TEXT02TEXT03TEXT04TEXT05TEXT06TEXT0701020304050607TEXT01TEXT02TEXT03TEXT04运用4TEXT06TEXT07四.酶在果蔬汁超滤工艺中的作用超滤比传统的过滤速度快、效果好,但如果果胶的残留物和一
5、些中性聚糖分解不彻底,则在超滤时极易堵塞超滤膜,使超滤速度下降,超滤膜难以清洗。将酶制剂应用于超滤工艺中，能提高超滤膜的通透量。用酶制剂清洗超滤膜片,能缩短清洗时间,增加膜片的使用寿命。用于超滤和清洗的酶有:鼠李糖苷酶、半乳聚糖酶、阿拉伯聚糖酶半乳甘露聚糖酶、淀粉酶、果胶酶等。01020304050607TEXT01TEXT02TEXT03TEXT04TEXT05TEXT06TEXT0701020304050607TEXT01TEXT02TEXT03TEXT04TEXT05应用05TEXT07水果和蔬菜中的维生素C在果蔬汁加工中极易被氧化而破坏。葡萄糖氧化酶能把B一D一毗喃葡萄糖转化
6、成葡萄糖酸,同时消耗氧气。利用葡萄糖氧化酶的耗氧性,能保护果蔬汁中的维生素C。有研究表明：利用酶液化工艺生产的苹果汁、山植汁、南瓜汁、胡萝卜汁等果蔬汁中可溶性固形物的含量明显提高,而这些可溶性固形物是由可溶性蛋白质和多糖类物质等营养成分组成。果蔬汁中的胡萝卜素保存率也明显提高。五、影响果蔬汁中营养成分01020304050607TEXT01TEXT02TEXT03TEXT04TEXT05TEXT06TEXT0701020304050607TEXT01TEXT02TEXT03TEXT04TEXT05TEXT06结束语酶在果蔬汁饮料中的应用还不止这些。将酶应用于柑橘类水果的去皮工艺比传统
7、的苛性钠去皮所得到的橘瓣更新鲜组织和结构也更好,该新技术在美国已有应用。控制过氧化物酶和多酚氧化酶的活力能使水果和蔬菜在加工前的储藏过程中保存得更完好、更新鲜,更利于加工。综上所述,酶在果蔬汁加工中己取得了较大突破,并随生物科技的发展,酶在果蔬汁加工工业中的应用前景将更为宽广。参考文献：【1】谭兴和甘霖等酶在果品加工中的应用与其固定化[J].保鲜与加工,2003(6)【2】张占军，王富花等果胶酶在食品工业中应用的研究进展[J].ChinaBrewing,2
