酸度的测定详解讲课讲稿.ppt

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1、酸度的测定详解2.测定脂溶性维生素A时样品需如何处理？皂化法：适用于维生素A含量不高的试样。（1）皂化样品；（2）水洗去除类脂物；（3）有机溶剂提取脂溶性维生素(不皂化物)；（4）浓缩，溶于适当的溶剂测定。研磨法：适用于每克试样维生素A含量大于5-10ug试样（1）研磨（2）提取（3）浓缩3.水溶性维生素测定时样品处理方法测定水溶性维生素时，一般都在酸性溶液中进行前处理。维生素Bl、B2盐酸水解酶解提取纯化维生素C通常采用草酸、草酸—醋酸、偏磷酸—醋酸溶液直接提取。淀粉酶、木瓜蛋白酶活性人造浮石、硅

2、镁吸附剂第十一章酸度的测定第一节概述一、酸度的概念1.食品中的几种酸度①总酸度——指食品中所有酸性成分的总量。包括在测定前已离解成H+的酸的浓度（游离态），也包括未离解的酸的浓度（结合态、酸式盐）。其大小可借助标准碱液滴定来求取，故又称可滴定酸度。②有效酸度——指被测溶液中H+的浓度。反映的是已离解的酸的浓度，常用pH值表示。其大小由pH计测定。pH的大小与总酸中酸的性质与数量有关，还与食品中缓冲物的质量与缓冲能力有关。活度——强电解质，因为总离子浓度高，离子间的力大，参加化学反应的有效浓度要比它的

3、实际浓度低，所以，活度﹤浓度。人的味觉只对H+有感觉，所以，总酸度高，口感不一定酸。在一定的pH下，人类对酸味的感受强度不同。如：醋酸＞甲酸＞乳酸＞草酸＞盐酸一般食品在pH＜3.0，难以适口；pH＜5为酸性食品；pH5—6无酸味感觉。③挥发酸——指食品中易挥发的有机酸，如甲酸、乙酸（醋酸）、丁酸等低碳链的直链脂肪酸，其大小可以通过蒸馏法分离，再借标准碱液来滴定。挥发酸包含游离的和结合的两部分。④牛乳酸度外表酸度（固有酸度）真实酸度（发酵酸度）牛乳总酸度由两部分组成外表酸度——指刚挤出来的新鲜牛乳本身

4、所具有的酸度。主要来源于酪蛋白、白蛋白、柠檬酸盐、磷酸盐等。约占牛乳的0.15—0.18%(以乳酸计）真实酸度——指牛乳在放置过程中，在乳酸菌作用下使乳糖发酵产生了乳酸而升高的那部分酸度。不新鲜的牛乳总酸量﹥0.20％牛乳酸度表示法牛乳除按乳酸表示总酸外，还有一种表示法，用°T表示，滴定酸度简称“酸度”。牛乳°T—指滴定100mL牛乳样品，消耗0.1mol/LNaOH溶液的mL数，或滴定10mL样品，结果再乘10。新鲜牛乳的酸度常为16~18°T。二、酸度测定的意义㈠有机酸影响食品的色、香、味及稳定

5、性。㈡食品中有机酸的种类和含量是判断其质量好　坏的一个重要指标。㈢利用食品中有机酸的含量和糖含量之比，可判断某些果蔬的成熟度。三、食品中有机酸的种类与分布（一）食品中常见的有机酸种类见207页表11-1、11-2（二）食品中常见的有机酸含量见208页表11-3～11-5果蔬及其食品中常见的有机酸77777(三）食品中酸的来源：p207⑤生产加工不当，贮藏、运输中污染①原料带入②加工过程中人为加入③生产中有意让原料产酸④各种添加剂带入第二节酸度的测定一、总酸度的测定（滴定法）（一）原理用标准碱液滴定食

6、品中的酸，中和生成盐，用酚酞做指示剂。当滴定终点(pH=8.2，指示剂显红色)时，根据耗用的标准碱液的体积，计算出总酸的含量。反应式：RCOOH+NaOH→RCOONa+H2O（二）适用范围适用于各类浅色食品中的总酸含量的测定（三）试剂⑴0.1mol∕LNaOH标准溶液，注意：正确配制、准确标定、妥善保存。⑵1%酚酞指示剂称取酚酞1g溶解于100ml95%乙醇中。变色范围pH（8.2~10.0）。为何以pH8.2为终点而不是pH7?为何以pH8.2为终点而不是pH7?因为食品中有机酸均为弱酸，用强碱

7、滴定生成强碱弱酸盐，显碱性。一般pH8.2左右，故选酚酞为指示剂。此盐在水解时生成金属阳离子，弱酸，OHˉ。故显碱性。例：CH3COONa+H2O→CH3COOH+Na++OHˉ（四）操作方法⑴样液的制备①固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品用粉碎机或高速组织捣碎机粉碎，混合均匀。取适量样品（约25g，精确至0.01g）最后用碱量≮5mL，最好在10—15mL，用150mL水将样品移入250mL容量瓶中，在75—80℃水浴上加热半小时，冷却，加水至刻度，用干燥滤纸过滤，弃去初液，收集滤液备用。②含CO

8、2的饮料、酒类，要先除CO2。③调味品及不含CO2的饮料、酒类，直接取样。④咖啡样品，粉碎，加乙醇，放置过夜。⑤固体饮料，加水研磨，定容，过滤。⑵测定用移液管准确吸取滤液50mL，注入三角瓶中，加入酚酞指示剂3~5滴。用0.1mol/L的NaOH溶液滴定至浅（微）红色，且30秒不褪色。记录消耗的NaOH量。注：用碱式滴定管，先用水洗净，检查是否漏液，排气泡，再使用。（五）计算P209因食品中含有多种有机酸，总酸度的测定结果通常以样品中含量最多的那种酸表示。要在结果中注