酸奶生产工艺上课讲义.ppt

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1、酸奶生产工艺一、发酵剂的概念及种类（一）发酵剂的概念发酵剂是一种能够促进乳的酸化过程，含有高浓度乳酸菌的特定微生物培养物。2（二）发酵剂的种类1、按发酵剂制备过程分（1）乳酸菌纯培养物即一级菌种的培养，一般多接种在脱脂乳、乳清、肉汁或其他培养基中，或者用冷冻升华法制成一种冻干菌苗。31、按发酵剂制备过程分（2）母发酵剂即一级菌种的扩大再培养，它是生产发酵剂的基础。（3）生产发酵剂生产发酵剂即母发酵剂的扩大培养，是用于实际生产的发酵剂。42、按使用发酵剂的目的分类（1）混合发酵剂这一类型的发酵剂含有两种或两种以上的菌，如保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按1:1或１:2比例

2、混合的酸乳发酵剂。（2）单一发酵剂这一类型发酵剂只含有一种菌。5二、发酵剂的主要作用及菌种的选择发酵剂的主要作用：分解乳糖产生乳酸；产生挥发性的物质，如丁二酮、乙醛等，从而使酸乳具有典型的风味；具有一定的降解脂肪、蛋白质的作用，从而使酸乳更利于消化吸收；酸化过程抑制致病菌的生长。6菌种的选择对发酵剂的质量起着重要作用，应根据生产目的不同选择适当的菌种。主要依据以下指标：产香性；产酸力；产粘性；蛋白水解力等。7乳酸菌发酵剂的质量，应符合下列各项指标要求：1、凝块应有适当的硬度，均匀而细滑，富有弹性，组织状态均匀一致，表面光滑，无龟裂，无皱纹，未产生气泡及乳清分离等现

3、象。2、具有优良的风味，不得有腐败味、苦味、饲料味和酵母味等异味。三、发酵剂的质量要求83、若将凝块完全粉碎后，质地均匀，细腻滑润，略带粘性，不含块状物。4、按规定方法接种后，在规定时间内产生凝固，无延长凝固的现象。测定活力（酸度）时符合规定指标要求。为了不影响生产发酵剂要提前制备，可在低温条件下短时间贮藏。9第一节酸乳一、酸乳的概念和种类（一）酸乳概念是指在添加（或不添加）乳粉（或脱脂乳粉）的乳中，由于保加利亚杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量相应的活菌。10（二）酸乳的种类通常根据成品的组织状态、口味、原料中乳脂肪含量、生产

4、工艺和菌种的组成可以将酸乳分成不同类别。111．按成品的组织状态分类凝固型酸奶（Setyoghurt）其发酵过程在包装容器中进行，从而使成品因发酵而保留其凝乳状态。搅拌型酸奶（Stirredyoghurt）发酵后的凝乳在灌装前搅拌成粘稠状组织状态。122、按成品的口味分类天然纯酸奶（Naturalyoghurt）由原料乳和菌种发酵而成，不含任何辅料和添加剂。加糖酸乳（Sweetenyoghurt）由原料乳和糖加入菌种发酵而成。在我国市场上常见，糖的添加量较低，一般为6%～7%。13调味酸乳（Flavoredyoghurt）在天然酸乳或加糖酸乳中加入香料而成。酸乳容

5、器的底部加有果酱的酸乳称为圣代酸乳（Sandaeyoghurt）。果料酸乳（YoghurtwithFruit）由天然酸乳与糖、果料混合而成。14复合型或营养健康型酸乳通常在酸乳中强化不同的营养素（维生素、食用纤维素等）或在酸乳中混入不同的辅料（如谷物、干果、菇类、蔬菜汁等）而成。这种酸奶在西方国家非常流行，人们常在早餐中食用。疗效酸奶（CurativeEffectYoghurt）包括低乳糖酸奶、低热量酸奶、维生素酸奶或蛋白质强化酸奶。153．按发酵的加工工艺分类浓缩酸乳将正常酸乳中的部分乳清除去而得到的浓缩产品。因其除去乳清的方式与加工干酪方式类似，有人也叫它酸乳

6、干酪。冷冻酸奶在酸乳中加入果料、增稠剂或乳化剂，然后将其进行冷冻处理而得到的产品。16充气酸乳（CarbonatedYoghurt）发酵后在酸乳中加入稳定剂和起泡剂，经过均质处理即得这类产品。这类产品通常是以充CO2气的酸乳饮料形式存在。酸乳粉（Driedyoghurt）通常使用冷冻干燥法或喷雾干燥法将酸乳中约95%的水分除去而制成酸乳粉。制造酸乳粉时，在酸乳中加入淀粉或其他水解胶体后再进行干燥处理而成。174、按菌种组成和特点分类（1）嗜热菌发酵乳①单菌发酵乳如嗜酸乳杆菌发酵乳、保加利亚乳杆菌发酵乳等。②复合菌发酵乳如酸乳及由酸乳的两种特征菌和双歧杆菌混合发酵而

7、成发酵乳。18（2）嗜温菌发酵乳①经乳酸发酵而成的产品这种发酵乳中常用的菌有：乳酸链球菌属及其亚属、肠膜状明串珠菌和干酪乳杆菌。②经乳酸发酵和酒精发酵而成的产品。如酸牛乳酒、酸马奶酒。19二、酸乳生产酸乳工艺流程如下：2021（一）凝固型酸乳加工22凝固型酸乳加工工艺流程231、对原料乳的质量要求生产酸乳的原料乳必须是高质量的，要求酸度在18ºT以下，杂菌数不高于50万CFUmL-１，总干物质含量不得低于11.5％。不得使用病畜乳如乳房炎乳和残留抗菌素、杀菌剂、防腐剂的牛乳。242、辅料（1）脱脂乳粉（全脂奶粉）用作发酵乳的脱脂乳粉质量必须高，无抗生素、防腐剂。脱

8、脂奶粉可提