酿造学第13章-白酒生产模板教学教材.ppt

《酿造学第13章-白酒生产模板教学教材.ppt》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、酿造学第13章-白酒生产模板预备知识一、白酒的分类白酒：又名烧酒（因其被能点燃），它是以曲类、酒母等为糖化发酵剂，利用粮谷或代用料、经蒸煮、糖化发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的蒸馏酒。2我国八大名酒:贵州茅台；山西汾酒；四川泸州老窖特曲酒；陕西西凤酒；四川五粮液；四川全兴大曲酒；安徽古井贡酒；贵州遵义董酒341.按糖化发酵剂分类大曲白酒：大麦小麦豌豆为原料，压成砖块曲胚，微生物自然生长。茅台大曲、泸州大曲、洋河大曲、汾酒大曲小曲白酒：酒药，药小曲，药饼，根霉、毛霉、酵母。厦门白曲、贵州散曲、四川糠曲麸曲白酒：麸曲为糖化剂，纯种酵母培养物为酒母。52.按香

2、型不同分为组成成分：乙醇、水、微量成分（＜2%，130多种，高级醇，酯，有机酸，醛，酮，含硫有机化合物等）浓香型白酒：又称泸香型，代表：泸州老窖（乙酸乙酯，丁酸乙酯）酱香型白酒：又称茅香型，代表：茅台酒（高沸点羰基化合物和酚类化合物，香而不艳，空杯留香，口味绵长）清香型白酒：又称汾香型，代表：汾酒（乙酸乙酯，乳酸乙酯，清香、味纯、淳厚甘润）米香型白酒：又称密香型，代表：桂林三花酒（β-苯乙醇和乙酸乙酯。蜜香，甘爽）63.按酒度不同高度白酒：酒度51%以上中度酒:酒精含量为41～50%的白酒低度白酒：酒度40º以下7二、白酒的成分和质量酒精为白色透明液

3、体，有独特的辛辣气味，具有较强的刺激性。酒精是衡量白酒酒度高低的标志。总酸白酒中各种酸的总称。白酒中的有机酸主要是指醋酸和乳酸。适量的有机酸能使酒体丰满、醇厚、风味悠长。8总酯是白酒中各酯类的总称。白酒中所含有的各种酯类主要是乙酸乙酯，己酸乙酯，乳酸乙酯三大酯，决定白酒香型的主要成分。总醛白酒中的总醛主要是乙醛、乙缩醛。醛类多数是醇氧化酸的中间产物，具有强烈的刺激性和辛辣味，含量多，质量次。9高级醇白酒中存在的高级醇主要是异戊醇、异丁醇。适量的高级醇是白酒的香气和风味物质。甲醇白酒中的甲醇主要来源于原料中的原果胶物质，水解后生成甲醇，特别是薯类及代用

4、原料中果胶物质含量较高，成品酒中甲醇含量高，影响酒的质量，甲醇对人的视觉神经损伤可致失明。10白酒发酵的基本原理主要是酵母的糖代谢过程，酵母消耗还原性糖，一部分通过异化和同化作用，合成酵母本身物质，绝大部分通过代谢作用释放出能量，产生乙醇等代谢产物，并放出二氧化碳。三.白酒生产基本原理及相关微生物淀粉质原料葡萄糖等可发酵性糖糖化剂糖化酒母酒精111.酵母菌主要为酵母属、汉逊酵母属、产酯酵母属、假丝酵母属和球拟酵母属等。作用：酵母属菌主要起酒精发酵作用；汉逊酵母菌和产酯酵母属的多数种能产生香味道。122.霉菌3.细菌作用：主要起分解蛋白质和糖化的作用。

5、作用:分解蛋白质和产酸，有利于酯的形成。主要有根霉属、毛霉属、曲霉属（黄曲霉、黑曲霉、米曲霉等）、红曲霉属、梨头霉属和白地霉等。有乳酸菌、醋酸杆菌属(Acetobacter)，丁酸菌、己酸菌以及产气杆菌属(Aerobater)等。13发酵原料主要采用淀粉质原料、糖质原料和纤维素原料。（1）淀粉质原料：薯类原料：包括甘薯（北称红薯、地瓜，南称山芋、番薯，主要薯类原料）、木薯（南方热带、亚热带）、马铃薯（西北少数地区，苏联，东欧各国）谷物原料：玉米、小麦、高粱、大米等，也称粮食原料，其中玉米小麦常用1.主要原料任务1：原辅料的处理14糖类原料：糖蜜，甘蔗

6、、甜菜、甜高粱等很少用，多用来制糖。生产酒精工序简单，成本较低。15纤维质原料：含量非常丰富，由纤维素、半纤维素和木质素组成，较难降解。农作物纤维质下脚料，森林和木材加工工业下脚料，工厂纤维素和半纤维素下脚料及城市废纤维垃圾。162.辅料辅料又称填充料。工艺中采用固态法发酵时，必须加入一定的辅料，调整淀粉浓度有利于糖化发酵。酿造白酒常加入的辅料主要有稻壳、谷壳、花生壳和玉米芯等。173.酒母纯种酵母扩大培养后，含有大量酵母菌的培养液称为酒母。主要作用是使可发酵糖转变为酒精和二氧化碳，也称酿酒中的发酵剂。4.酒曲使用淀粉为原料酿酒的糖化发酵剂。酒曲中生

7、长各种微生物，分解出淀粉酶，使原料中的淀粉转化为可发酵糖，发酵微生物可将发酵糖转化为酒精。18水是酒中的主要成分之一，水质的好坏直接影响到产品的质量和风味，俗话说“名酒产地，必有佳泉”，在酿酒过程中，水是物料和酶的溶剂，直接影响糖化和发酵，因此，酿造白酒所用的水最低也应符合饮用水的标准。5.水191.大曲的制作大曲是以小麦或大麦和豌豆为原料，经破碎、加水拌料、压成砖块状的曲胚后，在人工控制条件的温度和湿度下发酵培养，风干制成的。任务2大曲的生产技术20高温大曲制曲最高品温60℃以上→酱香型，茅台偏高温大曲：制曲最高品温50-60℃→浓香型（五粮液、洋

8、河、泸州老窖）中温大曲制曲最高品温<50℃→清香型大曲酒，汾酒，少数浓香型大曲酒（古井贡酒）212.制曲工艺