餐饮管理课件第七章第八章xue.ppt

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1、餐饮管理授课教师:第七章餐饮销售服务管理导入案例：让人透不过气的周到服务本章内容第一节餐饮服务概述第二节中餐服务第三节西餐服务第三节餐饮服务质量管理中餐服务方式中餐在长期的发展过程中，逐步形成了具有中国文化特色并与中餐菜肴特点相适应的服务方式第一节餐饮服务概述按上菜的特点分自助式派餐式共餐式是中餐的主要服务方式。此方式气氛热烈、融洽，虽然不太符合卫生要求，但却能体现出主人的盛情共餐式每道菜上桌后，由服务员代替主人逐个向每位客人分配菜点。此方式最能体现筵席的档次，对服务员的操作技艺要求较高

2、。派餐式餐厅只为客人提供必需的餐具和菜肴、酒水等，而不负责为客人派送。自助式按客人结账方式分餐前结账式：即点菜后、就餐前必须先付清全部款项。此方式适合接待客流量较大的低档餐厅，对客人不方便。餐后结账式：即客人进餐完毕后再付款。这种方式能使客人得到热情周到的服务，并且有助于向客人推销食品饮料，增加餐厅收入。现在大部分餐饮企业所采用。按进餐的种类分零餐服务团体包餐宴会服务餐厅接待中最经常最主要的接待服务方式零餐服务客人事先预订的人数较多、标准统一、菜式统一、进餐时间统一的一种就餐形式。团体包餐是中餐

3、接待中标准较高，要求很严格的一种服务方式。宴会服务一、托盘托盘分类按材质可分为木托盘、金属托盘和胶木防滑托盘。按规格可分为大、中、小三种规格的托盘。按形状可分为长方形和圆形。按所托物品轻重，有轻托和重托两种操作方式。装盘时应遵循四项原则：将较重的、较高的物品摆放在内侧；将较轻的、较低矮的物品摆放在外侧；将先用的物品摆放在前面或上面；后用的物品摆放在里面或下面。托盘行走的步伐可采用常步、快步、碎步、垫步、跑楼梯步等。餐饮服务基本技能基础知识托盘的种类（1）根据托盘的材料分类（2）根据托盘形状分类（3）根据托盘的

4、规格分类托盘的用途（1）长方形或圆形大托盘：传菜和搬运较重物品时用，可以采用双手或重托方法托盘（2）中圆形托盘:一般用于摆台、酒水服务、撤换餐碟和换烟缸（3）小圆形托盘：主要用于递送账单、收款或高档酒品（4）异型托盘：主要用于特殊的鸡尾酒会或其他庆典活动（1）托盘不要靠在胸前，保持良好的面部表情。（2）掌握好托盘的重心。（3）在承重练习中注意逐步增加端托重量。注意事项二、摆台（一）中餐宴会摆台1．座次的安排2．摆台前的准备3．铺台布、放转盘、围桌裙、配餐椅4．摆餐具5．摆台后的检查工作中餐宴会座次安排三、餐巾

5、折花餐巾又称口布，是餐厅专门提供给顾客的一种保洁方巾，客人可把餐巾放在膝盖上，用来擦嘴和防止汤汁、油污弄脏衣裤。不仅实用，餐巾折花还能起到美化桌面、表达宴会主题、表明宾主座次、体现餐厅档次的作用，已成为桌面综合艺术的一部分。餐厅选用的餐巾质地主要有两种：全棉或棉麻混纺餐巾和化纤餐巾。餐巾折花的技法主要有9种：叠、推、卷、穿、攥、翻、拉、掰、捏。按折叠方法和摆设工具的不同，可分为杯花和盘花两大类。按餐巾造型的外观还可分为动物类、植物类、实物类三种。注意事项摆放餐具从主人位开始，按顺时针顺序摆放注意使用正确的托盘

6、端托姿势装盘及餐用具摆放时注意手法卫生轻拿轻放二宾主宾四宾三宾陪同翻译副主人主人陪同翻译中餐摆台席位安排点菜工作流程点酒问候客人介绍、推荐菜肴确认填写点菜单下单四、斟酒（一）准备酒水（二）示瓶（三）开瓶（四）斟酒姿势（五）斟酒程序（二）西餐宴会摆台西餐宴会与中餐宴会不同，它一般采用长方形餐桌。1．座次安排2．摆餐具3．检查工作D先生C太太B先生A太太A先生B太太C先生D太太副主人主人家庭式西餐宴会座次安排主人主宾主宾夫人主人夫人主宾461253主宾夫人男主人女主人法式座次安排英式座次安排（三）中餐零点摆台1．

7、早餐摆台2．午、晚餐摆台3．粤菜零点摆台（四）西餐零点摆台1．西餐早餐摆台2．西餐午、晚餐摆台西餐宴会摆台摆台原则餐盘正中位置叉左刀右，叉尖朝上，刀刃朝左，餐具在左上方，饮具在右上尊重不同国家的风俗习惯；酒具与餐具的配套第二节中餐服务一、中餐零点服务（一）迎领服务（二）餐前服务（三）接受点菜问候客人接挂衣帽询问有无预定交接与复位引领入座上毛巾增减餐位撤筷套铺餐巾问茶适当介绍填单记录准确复述特殊处理及时传送及时询问（四）酒水服务（五）菜肴服务（六）餐中服务（七）结账服务（八）送客服务（九）收台服务徒手斟酒动作要

8、领斟酒时站在客人的身后右侧，面向客人，左手持一块洁净的餐巾随时擦拭瓶口，右手掌自然张开，握住酒瓶的中部偏下部位，拇指朝内，食指指向瓶口，与拇指成约60度，其余三指基本并在一起，与拇指配合握紧瓶身，商标朝向客人一方，右腿伸入两客座椅之间半步，身体微侧。瓶口对准杯口，保持1厘米的距离，缓缓地将酒注入杯中，约八成满时，将酒瓶顺时针旋转半圈，同时抬起瓶口。在徒手斟酒的基础上，右手拿酒瓶，左手托盘，托盘的位置