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    食物营养与配餐复习思考题

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    食物营养与配餐复习思考题

    第 1 页 共 14 页 食物营养与配餐食物营养与配餐复习思考题复习思考题 一、选择填空一、选择填空 选择填空选择填空答案答案 产褥期之后,哺乳母亲最需要优先供应的矿物质是 A 铁 B 钙 C 锌 D 镁 B 焯烫蔬菜可以除去一些不利营养健康的成分,包括 A 草酸 B 亚硝酸盐 C 草酸和亚硝酸盐 D 草酸和重金属元素 C 从食物中营养素的生物利用率和营养贡献角度来说,以下食品中最好的补铁食品是 A 铁含量为 2.5mg/100g 的鸡腿肉 B 铁含量为 4.8mg/100g 的干海带 C 铁含量为 3.8mg/100g 的全麦面粉 D 铁含量为 2.9mg/100g 的菠菜 A 从食物中营养素的生物利用率角度,有关补钙食品,你最同意以下哪一种说法 A 很多粗粮中含有植酸,可能会妨碍钙和其它矿物元素的吸收,所以粗粮并非越多越 好 B 摄入的钙越多,吸收的数量就一定越多 C 牛奶中的钙比酸奶中的钙更容易吸收 D 植物性食品中的钙一定比动物性食品中的钙吸收好 A 从食物中营养素的生物利用率角度来说,以下食品中最好的补铁食品是 A 紫菜 B 燕麦片 C 菠菜 D 羊肉 D 从营养素密度来说,以下哪一种食品在补充维生素 C 方面效果更好 A 草莓(维生素 C 含量为 40 mg/100g,能量为 23kcal/100g) B 某添加维生素 C 的甜饮料(维生素 C 含量为 50mg/100g,能量为 44kcal/100g) C 某添加维生素 C 的果酱(维生素 C 含量为 80 mg/100g,能量为 240 kcal/100g) D 从以上数据无法做出判定 A 大豆中含有一种重要的保健成分,可以调整体内雌激素水平,并有抗氧化作用。它是 A 异黄酮 B 磷脂 C 豆固醇 D 大豆皂甙 A 豆腐的制作中,可以引入哪一种日常膳食中容易缺乏的营养成分 A 铁 B 叶酸 C 维生素 B12 D 钙 D 豆类中含有多种维生素,除了以下哪一种 A 叶酸 B 维生素 B12 C 维生素 K D 维生素 E B 对于健康成年人来说,碳水化合物在能量供应中的最佳比例范围是 A 1015 B 2030 C 4555 D 5565 D 发酵豆制品当中含有哪一种素食者日常膳食中难以获得的营养成分 A 核黄素 B 叶酸 C 维生素 B12 D 锌 C 高血压患者的一项重要膳食要求是 A 增加蛋白质摄入量 B 增加钙、镁、钾元素的摄入量 C 完全不摄入胆固醇 B 第 2 页 共 14 页 D 以上均不正确 谷类中所含的主要维生素类别是 A 维生素 B 族 B 维生素 A C 维生素 D D 维生素 C A 鸡蛋黄当中含有多种有益健康的成分,其中有一种帮助保护视网膜免受氧化危害的成 分是 A 维生素 B2 B 维生素 K C 叶黄素 D 甜菜碱 C 鸡蛋黄中含有很多种类的维生素,除了以下哪一种 A 维生素 A B 维生素 C C 维生素 K D 维生素 E B 加醋烹调的好处很多,它可以避免营养素损失,或提高营养素的利用率,但以下哪一 种说法有误 A 加醋烹调可以减少蔬菜中维生素 C 的加热损失 B 加醋烹调可以提高面食中维生素 B1的稳定性 C 加醋烹调可以促进蛋壳和动物骨中的钙溶出 D 加醋烹调可以保护肝脏中的维生素 A 受热不损失 B 加油热炒蔬菜的烹调方法有利有弊,它可以提高以下哪一组营养素的吸收利用率 A 胡萝卜素和维生素 K B 维生素 B2和叶酸 C 钙和铁 D 钾和镁 A 酱油、豆酱等发酵调味品富含以下哪一种维生素 A 维生素 B2 B 维生素 C C 维生素 A D 维生素 D A 老年人的能量供应量应适当减少,但有一种营养素的推荐供应量比年轻成年人高,它 是 A 维生素 A B 钙 C 鉄 D 维生素 B2 B 老人的食物消费量低了,活动量也少了,每日能量需求随着年龄而下降。他们的钙需 求量是 A 和 25 岁一样,800mg/日 B 比 25 岁时低,600mg/日 C 比 25 岁时高,达到 1000mg/日 D 无具体推荐量,和蛋白质摄入量成正比 C 粮食类食品的各种烹调方法中,维生素 B1损失最大的一种是 A 炸油条 B 烤面包 C 煮面条 D 蒸米饭 A 粮食类食品的各种烹调方法中,维生素损失最大的一种是 A 烤面包 B 煮面条 C 蒸米饭 D 炸油条 D 粮食类食品中,蛋白质含量和质量最高的一种谷物原料是 A 糯米 B 全麦粉 C 燕麦 D 玉米 C 粮食类主食和豆类食品可以发生营养互补,主要是因为其中的哪一种氨基酸能够取长 补短 A 谷氨酸 B 赖氨酸 C 蛋氨酸 D 色氨酸 B 绿叶蔬菜里有一种与骨骼建成关系密切的营养素,它是 A 维生素 A B 维生素 K C 胡萝卜素 D 维生素 B2 B 绿叶蔬菜中含有多种抗氧化成分,除了以下哪一种 A β-胡萝卜素 B 维生素 C C 类黄酮 D 花青素 D 美国某项调查发现,多吃水果对提高女孩骨骼密度有益,可能是因为B 第 3 页 共 14 页 A 水果中含有很多的钙 B 水果中富含钾,有益酸碱平衡,减少钙流失 C 水果中含有很多的膳食纤维,帮助钙吸收 D 水果中含有大量维生素 D 某女生看到文章中说,吃太多的粗粮也不好。这种说法可能是出于以下哪一种原因 A 粗粮中的蛋白质含量低于精白米面 B 粗粮中的鉄、锌等元素利用效率比精白米面低 C 粗粮中的维生素含量比精白米面低 D 粗粮中含有的维生素 E 比精白米面少 B 某女士膳食中维生素 A 的推荐摄入量是 700 微克,而她今天膳食中含有 1500 微克。 对此,下面哪一种说法正确 A 每天都要按照 DRI 的参考值精确地设计食谱才能保证营养平衡 B DRI 代表了一类人群营养素的平均摄入量水平。 C 超过营养素推荐供给量 RNI 就可能带来健康风险。 D 营养素的摄入高限是 UL,超过它越多,则可能带来副作用的危险越大。 D 奶类发酵会提高其健康价值,以下哪种说法是正确的 A 发酵奶可提供更多的铁 B 发酵奶可提供更多的钙 C 发酵奶可提高维生素 A 的吸收利用率 D 发酵奶可改善肠道的吸收功能 D 男生小李一天当中的总能量是 2330 千卡。一天当中摄入了脂肪 70 克,碳水化合物 350 克,那么他的膳食当中,来自的蛋白质能量比是多少是否在推荐范围当中 A 29.0,在推荐范围当中 B 29.0,超出推荐范围 C 12.9,在推荐范围当中 D 12.9,超出推荐范围 C 牛奶是很多营养素的好来源,特别是 A 钙和维生素 B2 B 钙和铁 C 铁和维生素 B2 D 锌和维生素 A A 平衡膳食宝塔推荐的成年人每日蔬菜摄入量是 A 200300 克 B 300400 克 C 400500 克 D 500600 克 C 热加工虽然可能破坏营养素,却也可能提高营养价值。以下哪道工序是一个好的例子 A 水果经过 30 分钟糖煮 B 黄豆经过 10 分钟蒸煮 C 牛奶经过 30 秒加热 D 蔬菜经过 5 分钟爆炒 B 人们都说牛奶是一种富含蛋白质的食物,牛奶中的蛋白质含量为 A 3左右 B 8左右 C 20左右 D 30左右 A 第 4 页 共 14 页 人们都说酸奶是一种富含蛋白质的食物,酸奶中的蛋白质含量为 A 2.5左右 B 7.5左右 C 15左右 D 30左右 A 人们认为少吃大米白面、多吃粗粮比较健康。但以下哪一种原因不是吃粗粮的好理由 A 粗粮中的膳食纤维含量丰富 B 粗粮中的矿物质利用效率高 C 粗粮中的维生素含量更高 D 粗粮更不容易升高血糖 B 如果 100 克脱脂酸奶的钙含量为 120 毫克,能量为 70 千卡;每 100 克豆浆含有能量 30 千卡,钙含量为 15 毫克;而 100 克芝麻酱的钙含量为 800 毫克,能量为 600 千卡, 从营养素密度来说,你同意以下哪一种说法 A 对控制体重的人来说,用酸奶提供钙是更好的膳食选择 B 对控制体重的人来说,用芝麻酱来提供钙是更好的选择 C 对控制体重的人来说,用豆浆来提供钙是更好的选择 D 从以上数据无法做出判定 A 如果 100 克小油菜的钙含量为 100 毫克,能量为 25 千卡;100 克加钙果冻的钙含量为 60 毫克,能量为 40 千卡,而 100 克高钙饼干的钙含量为 200 毫克,能量为 400 千卡, 对于一位需要减肥的女士来说,哪一种是最好的补钙选择 A 小油菜更好一些 B 高钙饼干更好一些 C 高钙果冻更好一些 D 从以上数据无法做出判定 A 如果某食谱中的蛋白质摄入情况为牛肉蛋白质 10 克,豆腐蛋白质 6 克,绿豆蛋白 质 4 克,小麦蛋白质 15 克,大米蛋白质 16 克,奶类蛋白质 6 克,蛋类蛋白质 3 克, 则一日中的优质蛋白质比例为 A 31.6 B 41.7 C 48.3 D 75.0 C 如果在膳食中用豆类替代肉类,可能带来很多好处,但以下哪一种说法是错误的 A 蛋白质中必需氨基酸的质量有所提高 B 减少胆固醇的摄入量 C 减少饱和脂肪的摄入量 D 增加了维生素 E 的供应 A 如果在膳食中用豆制品替代肉类,可能带来什么样的好处 A 蛋白质中必需氨基酸的质量有所提高 B 铁的吸收利用率有所提高 C 增加了维生素 A 的供应 D 钙元素增加,硫元素减少,骨骼健康有所改善 D 蔬菜当中富含多种矿物质,但是其中的哪一种元素的含量比较低 A 钾元素 B 钠元素 C 镁元素 D 钙元素 B 蔬菜经过热烫加工之后,主要损失的成分是 A 膳食纤维 B 钙 C 胡萝卜素 D 维生素 C D 蔬菜中含有多种抗氧化成分,其中哪一种和蔬菜的颜色基本无关 A 类胡萝卜素 B 番茄红素 C 类黄酮 D 花青素 C 水产类食品的脂肪和肉类脂肪有所不同。以下哪一种说法是错误的 A 水产类脂肪富含 ω-3 系列脂肪酸 D 第 5 页 共 14 页 B 水产类脂肪的不饱和程度高于肉类脂肪 C 水产类脂肪的含量总体低于肉类脂肪 D 水产类脂肪的胆固醇含量都很低 水果干制品是以下哪类营养素的好来源 A 维生素 C B 维生素 B 族 C 钾、镁等矿物质 D 氨基酸和蛋白质 C 水果中的涩味物质主要来自 A 草酸 B 单宁 C 果胶 D 花青素 B 水果中含有一类重要的膳食纤维,对预防慢性疾病有利。它是 A 果胶 B 纤维素 C 半纤维素 D 卡拉胶 A 为维持良好的营养状态,制定营养素参考摄入量时应当达到以下哪一层次的营养素供 应量水平 A 基本需要量,维持机体的正常生长、繁育和生理功能所需数量 B 储备需要量,不仅能维持机体的正常功能,还能维持一定水平的营养素储备的数量 C 预防需要量,预防出现营养素的临床缺乏症所需数量 D 治疗需要量,能够给营养缺乏症患者提供恢复疾病、重建营养储备所需的数量 B 为有糖尿病风险的中老年人选择主食品时,应当更多地注意 A 口感是否细软 B 蛋白质含量是不是高一些 C 血糖反应是不是低一些 D 纤维是不是低一些 C 一块重量为 50 克的巧克力,其中含蛋白质 1.5,脂肪 40,糖分 52,则它共含有 多少千卡的能量 A 317 千卡 B 191 千卡 C 287 千卡 D 数据不足,无法计算 C 一些用餐人群特别需要注意在食谱中控制食盐的数量,他们是 A 高血压患者 B 孕后期的孕妇 C 幼儿 D 以上三类人都应当吃低盐饮食 D 以下哪些因素会极大地影响到能量摄入的推荐量 A 年龄 B 性别 C 体力活动 D 以上都正确 D 以下哪一点不属于糖尿病人的膳食原则要求 A 控制总能量,使体脂肪比例逐步回归正常范围 B 控制脂肪摄入量,降低胆固醇摄入量 C 尽量吃天然形态的食品,多摄取膳食纤维 D 降低碳水化合物能量比,大幅度提高蛋白质的供能比例 D 以下哪一条不是平衡膳食的必要条件 A 每天都要吃一定量的肉类 B 每天都要吃一定量的粮食 C 每天都要吃一定量的蔬菜 D 每天要吃多样化的食物原料 A 第 6 页 共 14 页 以下哪一种成分不属于食品中的抗营养因素 A 蔬菜中的草酸 B 豆类中的胰蛋白酶抑制剂 C 牛奶当中的乳糖 D 豆类和全谷中的植酸 C 以下哪一种成分属于豆类食品中的抗营养因素 A 凝集素 B 蛋白酶抑制剂 C 植酸 D 以上都是 D 以下哪一种食品不属于成碱性食品 A 草莓 B 牛奶 C 鸡蛋黄 D 海带 C 以下哪一种食品不属于成酸性食品 A 牛肉 B 鱿鱼 C 白面包 D 酸奶 D 以下哪一种食品中的蛋白质不属于优质蛋白 A 绿豆蛋白质 B 玉米蛋白质 C 豆腐蛋白质 D 鲢鱼蛋白质 B 以下哪一种蔬菜可能富含 β-胡萝卜素 A 绿菜花 B 洋葱 C 茄子 D 芦笋 A 以下选择中,哪一个是橄榄油当中含量最多的那种单不饱和脂肪酸 A 二十二碳六烯酸DHA B 油酸 C α-亚麻酸 D 硬脂酸 B 以下主食品中,膳食纤维含量最高的一种是 A 粽子 B 白米饭 C 蒸甘薯 D 玉米发糕 C 油籽类食品富含不饱和脂肪酸和维生素 E,对以下哪一类疾病具有预防意义 A 糖尿病 B 心血管疾病 C 肥胖症 D 呼吸道疾 病 B 有关大豆类和淀粉豆类的区别,以下哪种说法正确 A 淀粉豆类的脂肪含量低于 1 B 淀粉豆类的蛋白质含量低于 1 C 大豆类的淀粉含量高于 20 D 大豆类的膳食纤维含量高于 20 A 有关花生、核桃、杏仁、榛子等坚果类食品的营养价值,以下哪一种说法是错误的 A 坚果类食品的蛋白质质量可与肉类媲美,而且含量很高 B 坚果类食品的矿物质含量很高,特别是微量元素 C 坚果类食品是维生素 E 的上好来源 D 坚果类食品的脂肪含量多半超过 40 A 有关肉类的营养价值,以下哪一种说法是错误的 A 肉类是维生素 B2的良好来源。 B 肉类是铁的良好来源。 C 肉类是钙的良好来源。 D 肉类是维生素 B12的良好来源 C 有关肉类食物,下面哪一种说法正确C 第 7 页 共 14 页 A 肉类中不仅含蛋白质,也含有不少碳水化合物 B 肉类脂肪当中富含维生素 D C 肉类是 B 族维生素的好来源 D 肉汤是钙的好来源 有关食物的营养价值,以下哪一种说法正确 A 食物的营养价值高低,就是同样重量食物中主要营养素的含量多少。 B 如果符合自己的食欲和喜好,则该食物的营养肯定符合自己的生理需要。 C 非营养健康成分存在与否和食物的营养价值没有关系。 D 食物的营养价值概念当中,包括了它们对于预防疾病的效益。 D 有关食物的营养价值,以下哪一种说法正确 A 食物的营养价值高低,就是同样重量食物中主要营养素的含量多少。 B 如果符合自己的食欲和喜好,则该食物的营养肯定符合自己的生理需要。 C 非营养健康成分存在与否和食物的营养价值没有关系。 D 食物的营养价值概念当中,包括了它们对于预防疾病的效益。 D 有关食物营养价值,以下哪一种说法是错误的 A 食物的某种营养素含量和食物成分表中查到的相应数据是不一定完全一致。 B 20 年前对食物营养价值的评判说法,如今不一定能做为膳食指导的依据。 C 不同产地、不同栽培方式和不同品种的同一种食品,营养价值可以有很大的差距。 D 因为某种蔬菜有益于健康,所以用这种蔬菜制成的所有菜肴都具有同样的健康作用。 D 有关食物营养价值,以下哪一种说法是错误的 A 尽管一种食物营养素含量很高,但是如果某个人对它过敏,它便不再具有营养价值。 B 某种食物含有致病菌,因此不能考虑它的营养价值 C 一种食物在加工中去除了水分,但它的营养素密度并未提高。 D 某儿童需要补锌,只要从食物成分表中挑选锌含量最高的食品推荐给他父母就可以 了 D 有关食物营养价值的评价,以下哪一种说法是正确的 A 食物可以划分为垃圾食品和健康食品两大类别。 B 食物中没有十全十美的,也没有一无是处的,作用如何,要看它们在膳食中如何搭 配。 C 一般来说,食物的价格越贵,则营养价值越高。 D 维生素含量高的食品营养价值比较高,反之,就比较低。 B 有关水产类食品,下面哪一种说法你认为是对的 A 水产类食品的蛋白质含量大大高于肉类食品 B 水产类食品的 B 族维生素含量大大低于肉类食品 C 水产类食品的矿物质含量明显高于肉类食品 D 水产类食品中含有膳食纤维 C 有关我国的营养状况,以下哪一种说法正确 A 我国的营养素缺乏问题已经基本解决,大部分居民处于能量过剩的状态 B 我国的营养素缺乏问题仍然相当严重,大部分居民仍然需要增加蛋白质供应 C 我国仍存在微量营养素缺乏,但富裕居民蛋白质和脂肪摄入过多的问题已经相当严 重 D 我国仍存在微量营养素缺乏,但大部分居民的蛋白质和脂肪摄入都已经过量 C 第 8 页 共 14 页 有关我国的总体膳食结构改善,以下哪一种说法不正确 A 膳食中应当增加肉类食品 B 膳食中应当增加豆类食品 C 膳食中应当增加薯类食品 D 膳食中应当增加乳类食品 A 在配制营养食谱的时候,要特别注意以下哪组中国人容易缺乏的营养素 A 维生素 C 和铁 B 尼克酸和维生素 B1 C 维生素 A 和钙 D 蛋白质和维生素 E C 制作罐头肉制品,主要损失的营养成分是 A 蛋白质 B 铁 C 维生素 B1 D 锌 C 二、问答题二、问答题 问答题问答题答案答案 某女性朋友是素食,而 且连蛋类和奶类也不吃,请 按照膳食宝塔的基本要求和 食物类别替换的知识,为她 设计一份健康晚餐。要求说 明设计思路,食物选择理由, 列出烹调方法和食物名称, 注明食物分量。 设计思路 (1)保证供应足够多的蛋白质,有足够多的豆类和豆制品、 坚果等 (2)保证供应足够多的铁,并通过增加维生素 C 供应提高铁 吸收效率 (3)保证供应维生素 B12,纳入发酵食品和菌类食品 食物选择理由,主要是满足以上三点的食物。说明如果无 误即可得分。 食物烹调方法,主要是避免油炸和甜食等。 食物名称和份量,主要是了解比例是否有误,按照中国居 民膳食宝塔要求,如基本正确可得 2 分,部分有误得 1 分,严 重错误不得分。 平衡膳食的主要要求体 现在哪几个方面 平衡膳食的“平衡”理念体现在很多方面。它包括食物类 别之间的平衡、食物中营养素的平衡以及食物与人体生理需要 之间的平衡三个层次。 具体有以下指标 (1)平衡膳食要体现人体的能量平衡。能量的需求和人体生 理需要及体力活动量相平衡,不能过多或过少。 (2)各种营养素的供应和人体的需要相平衡,对于一些营养 需求较为旺盛的人群,如孕妇、乳母、儿童、青少年等,要特 别注意保证一些关键营养素的供应,特别是一些平日难以供应 充分的营养素。 (3)营养配餐食谱还应当满足三大营养素供应能量比例之间 的平衡。 (4)为了保证必需氨基酸比例合理,来自动物性食品或豆类 食品的优质蛋白质应占总蛋白质供应的三分之一以上。 (5)在脂肪酸当中,饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱 和脂肪酸的比例,以及 ω-3 和 ω-6 脂肪酸的比例也应合理。 (6)产能营养素和 B 族维生素之间应当有大致平衡,不饱和 第 9 页 共 14 页 脂肪酸和维生素 E 等抗氧化维生素之间也应有平衡。 (7)膳食中的成酸性和成碱性食品应尽量保持平衡。 (8)食物与人体生理状态相平衡,按照个体的不同状态和不 同营养需要特点进行调整。 请说明食谱评价的主要 项目。 食谱初步完成之后,按下列项目逐一进行计算和评价。 (1)食谱中所含的食物类别是否齐全食物的种类是否多样 化 (2)一日中的能量供应是否合理 (3)三餐的能量摄入分配是否合理 (4)三大产能营养素的供能比例是否合理 (5)优质蛋白质的供应是否达到总蛋白质的三分之一以上 豆类蛋白质和动物蛋白质占多少 (6)各种主要营养素的摄入量是否基本达到 DRIs 中的参考数 值 除此之外,还要考虑 (7)主食中是否纳入了粗粮、薯类和豆类 (8)是否用豆制品、水产品替代一部分肉类 (9)如果没有乳制品,是否有足够的豆制品和绿叶蔬菜来 (10)蔬菜中是否有一半绿叶菜,颜色是否多样 (11)动物性食品是否考虑到了降低脂肪含量 (12)烹调方法是否合理 (13)是否摄入了过多甜食和甜饮料 三、判断题三、判断题 判断题判断题答案答案 DRI 当中有个概念叫做 UL,它的含义是,如果超出这个摄入量,则肯定会因为营养 素过多导致中毒反应。 ( ) 按照平衡膳食的原则,应当每日摄入薯类食品。 ( ) 按照我国的 DRI 标准,男性的钙适宜摄入量比女性更高。 ( ) 按照我国膳食指南的建议,烹调应当清淡少油。 ( ) √ 按照中国居民膳食宝塔,提倡每天摄入 100g 奶,意思是说每天必须喝半杯牛奶。 ( ) 白米饭属于成碱性食品。 ( ) 白面包不属于成酸性食品。 ( ) 白面粉不属于成碱性食品。 ( ) √ 菠菜里面含有草酸,而草酸不溶于水,焯烫之后仍然难以除去。 不同产地、不同栽培方式和不同品种的同一种食品,营养价值可以有很大的差距。 ( ) √ 纯果汁当中富含钾。 ( ) √ 粗粮对预防和控制慢性疾病有帮助的原因之一是它们含有特别丰富的钙。 ( ) 粗粮中含有较多的植酸,可能会妨碍锌等多种矿物元素的吸收,所以吃粗粮并非越 多越好。 ( ) √ 大豆中含有一种大豆皂甙,可以调整体内雌激素水平,并有抗氧化作用。 ( ) 淀粉豆类的蛋白质含量为 5左右。 ( ) 第 10 页 共 14 页 豆腐干的制作当中可以增加钙含量,却会损失部分 B 族维生素。 ( ) √ 豆腐干是 B 族维生素的好来源。 ( ) 豆制品经过充分烹调之后,可以去除其中的抗营养因素,特别是胰蛋白酶抑制剂。 ( ) √ 对于健康成年人来说,碳水化合物在能量供应中的最佳比例范围是 C 4555。 ( ) 炖肉骨头汤是补钙的好食品。 ( ) 发酵豆制品的矿物质吸收利用率高于未发酵的大豆。 ( ) √ 发酵豆制品是维生素 B12的好来源。 ( )√ 干海带当中含有 3.8mg/100g 的铁,这意味着它是铁的良好膳食来源。 ( ) 高血压患者的一项重要膳食要求是增加蛋白质摄入量。 ( ) 谷类富含维生素 B 族,包括维生素 B12。 ( ) 黄豆经过 10 分钟蒸煮,可能提高其营养价值。 ( ) √ 黄豆经过 15 分钟高压锅蒸煮,会降低其蛋白质的消化率。 ( ) 鸡蛋黄当中蛋白质含量很低,而胆固醇的含量很高,营养价值不及蛋白部分。 ( ) 鸡蛋黄当中虽然有胆固醇,但也含有多种有益健康的成分,包括叶黄素。 ( ) √ 鸡蛋所含的维生素 A 集中在蛋黄当中。 ( )√ 加醋烹调可以减少蔬菜中维生素 C 的加热损失。 ( ) √ 加油热炒蔬菜可以提高蔬菜中钙和鉄的利用率。 ( ) 坚果类食品是维生素 C 的上好来源。 ( ) 减肥者的饮食当中,应当注意提高营养素密度。 ( ) √ 酱油、豆酱等发酵调味品富含维生素 D。 ( ) 蓝紫色和红紫色水果中含有一种重要的抗氧化成分,称为番茄红素。 ( ) 粮食类和豆类可以发生营养互补,是因为豆类中富含蛋氨酸,而粮食中正好缺乏它。 ( ) 粮食类食品加工中,如果强化赖氨酸,可以大幅度地提高其蛋白质营养价值。 ( ) √ 粮食类食品如玉米的蛋白质中通常缺乏的一种必需氨基酸是含硫氨基酸。 ( ) 绿豆的蛋白质不属于优质蛋白。 ( ) 绿叶蔬菜当中的钙元素含量很低。 ( ) 绿叶蔬菜富含 β-胡萝卜素。 ( )√ 绿叶蔬菜中维生素 C 的含量往往比根类蔬菜要低。 ( ) 奶类发酵会提高其健康价值,并帮助人体改善肠道的消化吸收功能。 ( ) √ 奶类发酵之后,维生素 B2损失很大。 ( ) 奶类中的鉄含量特别丰富。 ( ) 牛奶是很多营养素的好来源,特别是钙和维生素 B2。 ( ) √ 牛奶中的脂肪含量高达 20以上,而且以饱和脂肪为主。 ( ) 人们不能用肉类来替代牛奶,主要的理由是牛奶中富含鉄,而肉类中含鉄很少。 ( ) 肉类当中的钙元素含量很高。 ( ) 肉类是钙的良好来源。 ( ) 肉制品经过炖煮加工之后,其中的鉄元素不会受到大的损失。 ( ) √ 第 11 页 共 14 页 如果 100 克脱脂酸奶的钙含量为 120 毫克,能量为 70 千卡,对一个每日能量推荐 供应量为 2100 千卡的成年女子来说,其食物营养质量指数为 4.5。 ( ) √ 如果 100 克小油菜的钙含量为 100 毫克,能量为 25 千卡,则它的钙营养素密度为 0.25。 ( ) 如果某女士存在乳糖不耐受问题,而她又处在哺乳期,可以多吃豆腐干等豆制品来 补充钙。 ( ) √ 膳食中适当增加奶类食品,对改善我国居民目前的膳食结构有益。 ( ) √ 食物营养价值的高低,可以用同样重量食物中某一种营养素的含量多少来判定。 ( ) 食物中没有十全十美的,也没有一无是处的,作用如何,要看它们在膳食中如何搭 配。 ( ) √ 蔬菜焯水后,会损失维生素 C 和叶酸,却会除去其中的大部分草酸。 ( ) √ 蔬菜当中不含有任何抗营养成分。 ( ) 蔬菜经过热烫加工之后,主要损失的成分是胡萝卜素。 ( ) √ 蔬菜中含有多种抗氧化成分,其中有一种普遍存在于蔬菜中的成分是类黄酮。 ( ) √ 薯类含有相当丰富的钾。 ( ) √ 水产类食品的不饱和程度低于肉类脂肪。 ( ) √ 水产类食品的不饱和程度低于肉类脂肪。 ( )√ 水果对提高骨骼密度有益。 ( ) √ 水果是膳食中可溶性膳食纤维的重要来源。 ( ) 水果是膳食中维生素 C 和不溶性膳食纤维的最重要来源。 ( ) 水果用晒干方法制作成干制品之后,维生素 C 虽然有损失,但胡萝卜素却能很好地 保存下来。 ( ) 糖尿病人的膳食原则要求尽量吃天然形态的食品,多摄取膳食纤维。 ( ) √ 我国 DRI 中,有一种矿物质的需要量是女性超过男性的,它就是锌。 ( ) 我国居民的传统膳食结构当中,食用大量绿叶蔬菜是个优点。 ( ) √ 我国居民膳食指南当中,提到应当每天吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉。 ( ) 我国膳食指南当中建议吃多样化的食物,其中包括了油脂和糖类,因此每天都要吃 一些白糖或加了糖的甜味食品。 ( ) 我国未来的膳食结构应当以植物性食品为主。 ( ) √ 香蕉里面的维生素 C 含量相当高。 选择粗粮作为主食的好处之一,是它们的血糖反应比较低。 ( ) √ 一种食物在加工中去除了水分,营养素的绝对含量高了,营养素密度也提高了。 ( ) 油籽类食品富含不饱和脂肪酸和维生素 E。 ( )√ 鱼贝类水产品是 ω-6 脂肪酸的好来源。 ( ) 鱼贝类中的鉄含量高于红肉类。 ( )√ 在粮食当中,最富含可溶性膳食纤维的品种是燕麦。 ( ) √ 在配制营养食谱的时候,要特别注意提供我国居民容易缺乏的维生素 A。 ( ) √ 只有橙黄色的蔬菜才富含 β-胡萝卜素。 ( ) 制定营养素参考摄入量时,考虑到了帮助营养缺乏症患者恢复健康并重建营养储备 所需的数量。 ( ) 第 12 页 共 14 页 猪肉中特别富含维生素 B1。 ( ) √ 四、问答和计算题四、问答和计算题 问答和计算题问答和计算题答案答案 请写出食品营养强化的主要 原则。 (1)食品强化要有明确的针对性。 (2)食品强化要符合营养平衡原则。 (3)食品强化要达到预期的营养效应。 (4)强化食品要保证安全和卫生。 (5)保证强化剂的均匀混合和保存率。 (6)食品强化不能损害食品原有的风味和感官状态 (7)食品强化不能过高增加食品的价格。 为达到这些原则,对一种食品实施营养强化前,需要制订 有关标准,了解产品的原始营养素含量、确定营养素强化剂的 具体形态和剂量,确定添加方式和工艺,确定质量控制措施等, 并调查产品经过加工、储藏和运输后的营养素稳定性。 如果某成年、轻体力活动、正在减肥的女士给自己设计了以下晚餐食谱 190 克红心甘薯(食部 95) 150 克果料酸奶 280g 富士苹果食部 90 营养素数据如下(每 100g 食品) 能量 (kcal ) 蛋白 (g) 脂肪 (g) 钙鉄维生素 A维生素 C 红心甘薯 991.10.2230.512526 果料酸奶 673.11.41400.4192 富士苹果 450.70.430.7102 请利用 DRI 和提供的数据计算 (1)其晚餐中的总能量、蛋白质和脂肪摄入量是多少 (2)能量来源分布是多少 (3)如果她早餐、午餐的蛋白质摄入量共 30 克,那么她这一天的蛋白质供应是否充足 (4)她晚餐的钙、鉄、维生素 C 和维生素 A 供应是否达到一日适宜摄入数量的 30 答案答案 (1)首先计算食物的可食部。 190 克红心甘薯95 180.5g 150 克果料酸奶食部为 100 280g 富士苹果食部 90 252g 然后计算晚餐总能量摄入量 180.599/100 15067/100 25245/100 392.6 kcal 总蛋白质的摄入量为 180.51.1/100 1503.1/100 2520.7/100 8.40 g 总脂肪的摄入量为 第 13 页 共 14 页 180.50.2/100 1501.4/100 2520.4/100 3.47 g 如果前两餐的蛋白质摄入量为 30 克,则一日共为 38.4 克,距离 DRI 推荐的 65 克尚有很大 距离,蛋白质供应不足。 (2)能量来源分布为 蛋白质能量比为 8.404 / 392.6 33.6 kcal / 392.6 8.56 脂肪能量比为 3.479 / 392.6 31.2 kcal / 392.6 7.95 碳水化合物能量比为 100 - 8.56 - 7.95 83.49 (3)晚餐营养素摄入计算表 钙鉄维生素 A维生素 C 红心甘薯 231.8050.51.8051251.805261.805 果料酸奶 1401.50.41.5191.521.5 富士苹果 32.520.72.52102.5222.52 总计259.13.26279.354.97 应摄入量 8000.3240150.34.57000.32101000.330 占应摄入量108.072.5133.0183.2 由此可知,只有鉄的摄入量未达到一日中适宜摄入量的 30。 平衡膳食宝塔对于各类 食品的数量提出了哪些具体 建议 平衡膳食宝塔给出了各类食品的代表性数量 主食类每天 300-500 克 蔬菜每天 400-500 克 水果每天 100-200 克 豆类每天 50 克 奶类每天 100 克 蛋类每天 25-50 克 瘦肉类每天 50-100 克 鱼虾类每天 50 克 油脂类每天 25 克。 请说明世界上的主要膳 食结构及其优缺点。 (1)动物性食品消费量大的膳食结构 特点直接谷物消费量小,动物性食品消费量大,食糖和油脂 消费量大,食物加工程度高 优点蛋白质、各种维生素和钙、铁、锌等矿物质来源充足 缺点浪费农业资源,膳食纤维不足,酸碱平衡失调,蛋白质 和脂肪过量,升高肥胖、糖尿病和心血管疾病等慢性疾病的风 险。 (2)以植物性食品为主的膳食结构 特点能量基本满足需求,但食物质量不高,品种不够丰富, 动物性食品不足,食物主要以新鲜天然形态食用 优点肥胖、心脏病等慢性疾病的发病率较低 缺点优质蛋白和多种微量营养素不足,营养素缺乏症发生较 为普遍 (3)动植物食品平衡的膳食结构 第 14 页 共 14 页 特点保持以谷类为主的饮食习惯;食物多样化,果、菜供应 较为丰富;动物食品较为丰富但并不过量;精制糖和油脂的消 费量不高。 优点食物丰富,营养素供应充足,慢性疾病发生率低。 某中年女性朋友 BMI 为 26.5,她非常希望控制体重。 请按照膳食宝塔的基本要求, 为她设计一份减肥晚餐。要 求说明设计思路,食物选择 理由,列出烹调方法和食物 名称,注明食物分量。 设计思路 (1)控制总能量从每日 2100 千卡减少到每日 1600 千卡左右。 (2)保证供应足够多的蛋白质、钙、维生素 A 和维生素 B2 等 容易缺乏的营养素。 (3)保证食物的营养素密度较高,能量密度较低,体积较大, 有良好的饱腹感。 食物选择理由,主要是满足以上三点的食物。说明如果无 误即可得分。 食物烹调方法,主要是清淡、少油、高水份。 食物名称和份量,主要是了解比例是否有误,按照中国居 民膳食宝塔要求,如基本正确可得 3 分,部分有误得 1-2 分, 严重错误不得分。

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