葡萄酒生产中酒石稳定性测定方法研究

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1、维普资讯http://www.cqvip.com葡萄酒生产中酒石稳定性测定方法研究刘振来，吕小龙，吴军，火兴三，侯晓静(中法合营王朝葡萄酿酒有限公司，天津北辰300402)摘要：对目前葡萄酒酒石稳定检测方法进行了总结；在对电导率法和饱和温度法进行验证和分析的基础上，得出了判断葡萄酒酒石稳定的检测方法，这将对优化葡萄酒冷稳处理过程有重要意义。关键词：葡萄酒；酒石稳定性；电导率；饱和温度中图分类号：Q738文献标识码：AStudyonthedeterminationmethodsoftartarstabilityofwineLiuZhenglai，LvXiaolong，WuJun，HuoXing

2、san，HouXia~ing(Sino—FrenchJoint—VentureDynastyWineryLtd．，Tianjin300402)Abstract：Thepresentdeterminationmethodsoftartarstabilityofwineweresummarized．Anewmethodwasobtainedaccordingtotheanalysisoftheconductivityandsaturationtemperatureofwine．Thiswouldcontributetooptimizethecoldstabilityprocessingofwin

3、e．Keywords：wine；tartarstability；conductivity；saturationtemperature葡萄酒质量除香气、口感等葡萄酒在低温下处理一段时间后的方法以满足目前的大生产之需达到平衡外，还表现在葡萄酒装观察有无结晶沉淀来检测葡萄酒已成当务之急，本文就这个问题瓶后的稳定性上【l】。酒石沉淀是的酒石稳定性【4】。冷处理检测法进行了探讨。影响葡萄酒稳定性的主要因素之的缺陷是可能导致假阳性结果、1材料与方法一。瓶装葡萄酒产生的少量酒石检测时间过长等。此外，其它检1，1材料与仪器沉淀，不仅影响葡萄酒的感官质测方法还有离子浓度积法、电导霞多丽干白葡萄酒、赤霞量，消费

4、者也难以接受或产生误法和基于电导率的饱和温度法等珠干红葡萄酒；晶母(酒石酸氢解，在一定程度上也是质量控制(表1)。钾，LAFFOT公司产品)；可控不良的表现之一。保证葡萄酒装离子浓度积法是根据2种离子温冰柜；电导率实验仪。瓶后的酒石稳定性，始终是葡萄浓度的乘积低于其溶度积时盐溶1．2试验处理酒酿造工艺中需要解决的主要技液才会稳定的原理进行检测，但1_2．1电导率测定悯术问题之一[3】。而葡萄酒是否达它与离子效应和盐效应以及葡萄取1OOmL酒液放入电导率实到稳定要求，必须进行稳定性检品种、酿造工艺和产区的影响不验仪，降温至冰点以上0．5℃，测才能判断出来，因此，使用合同，容易出现预测不准【5】

5、。由于加入4g／L酒石酸氢钾并处理1h，理准确的检测方法非常重要。目国内外对葡萄酒酒石稳定性要求测定电导率。前，葡萄酒稳定性的检测方法主不一致，使得由国外制定的电导1_2．2饱和温度测定要为冷处理法，它是基于酒石酸率和饱和温度法判断标准不适宜白葡萄酒：把葡萄酒温度降盐在温度降低时溶解度减小，将我国。因此寻找一种快速、准确到5℃，用品母(加入量为4g／L)收稿日期：2008—05—29作者简介：刘振来(1968一)，多年从事葡萄酒的生产和科W-T-作。E—mail：zhangj@dynasty．com，ca122008．04维普资讯http://www.cqvip.com表1葡萄酒稳定性检测方

6、法比较使其过饱和，再把温度逐渐升到2结果与分析葡萄酒△入为27gtS／cm，说明25℃，在升温过程中记录其电导2．1冷稳处理过程的预测干白葡萄酒比干红葡萄酒的冷稳率。以不加晶母为对照，升温过对葡萄酒的冷稳处理过程进处理容易，而实际生产中也确实程相同。行预测，可以在实际操作中做到如此。同样，对于冷稳处理后不红葡萄酒：把葡萄酒温度降有的放矢，保证冷稳处理的针对合格的酒，在进行二次冷稳处理到10℃，用晶母(通常加入量为性和经济性，提高合格率。时难度比较大，这是因为电导率4g／L)使其过饱和，再把温度逐根据电导率的下降趋势来下降值较小的原因。如对冷稳处渐升N30℃，在升温过程中记录评价该葡萄酒冷稳处

7、理的难易程理后不合格的干白葡萄酒进行电其电导率。以不加晶母为对照，度，如果电导率下降的很快(在导率测定，电导率下降值仅为升温过程相同。起始的15～20min，电导率降幅47gtS／cm，对其进行二次冷稳处试验数据用2条曲线构成的图达70％)，说明酒样的酒石容易理更加困难(图3)。因此，可以表示，其中一条是未用品母处理结晶和析出；反之，则说明冷稳通过电导率的变化值来预测冷稳的原始酒液，一条是加入晶母的处理比较困