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1、※技术应用食品科学2009,Vol.30,No.24491乳酸菌发酵樱桃番茄果脯加工工艺研究肖春玲1，王雄艳1，赵娅娅1,2，武晋海1，王小勇1，杜文艳1(1.山西师范大学工程学院，山西临汾041000；2.吉林大学，吉林长春130012)摘要：以樱桃番茄果实为原料，经乳酸菌发酵后制成果脯。本实验对影响樱桃番茄果脯品质的乳酸菌接种量、温度、时间等关键工艺参数进行研究。结果表明：使用接种量为2%的乳酸菌(106CFU/ml)在40℃、15h进行发酵，在含有0.3%的CMC和1.1%的柠檬酸的45%的糖液中低温糖煮3
2、0min，浸渍5h，捞出后放入55℃的恒温鼓风干燥箱中烘烤24h，所制产品色、香、味俱佳。关键词：樱桃番茄；乳酸菌发酵；果脯ProcessingTechnologyofCherryTomatoPreserveswithLacticAcidBacteriaFermentationXIAOChun-ling1，WANGXiong-yan1，ZHAOYa-ya1,2，WUJin-hai1，WANGXiao-yong1，DUWen-yan1(1.CollegeofEngineering,ShanxiNormalUnive
3、rsity,Linfen041000,China；2.JilinUniversity,Changchun130012,China)Abstract：Theeffectsofinoculationamountoflacticacidbacteria,fermentationtemperatureandtimeonthesensoryquality,includingapperance,colorandtasteinthefinalproducts,werestudiedbyconductingsinglefacto
4、rtest.Subsequently,aL49(3)orthogonaltestinvolvingtheabove3factorsat3levelswereemployedtooptimizethefermentationprocess.Resultsshowedthattheoptimumconditionswerethatcherrytomatoeswereinoculatedwith2%(106CFU/ml)oflacticacidbacteriaandfermentedat40℃for15h.Then,t
5、hecherrytomatoeswerecookedinwatercontaining0.3%CMC,1.1%citricacidand45%sugarfor30min,followedbydippinginitforanother5h,anddriedat55℃for24hinaelectricblastdryingoven.Keywords：cherrytomato；lacticacidfermentation；preserves中图分类号：TS255.5文献标识码：B文章编号：1002-6630(2009)
6、24-0491-03樱桃番茄又叫圣女果[1]。果实肉质而多汁，既含有子天平北京赛多利斯仪器系统有限公司；WYT-II手普通西红柿的营养成分又具有水果的特性与口味[2]。果持糖度仪成都市青羊联合光学仪器成套部；pHS-3C脯是以果蔬为原料，用糖加工而成的传统保健食品，但精密数显酸度计上海天达仪器有限公司；SB-IS-1A超口味单一，难以满足现代消费者的需求[3]。乳酸菌在发净工作台上海博讯实业有限公司医疗设备厂。酵过程中能生成大量的乳酸，并赋予果脯特有的风味和1.2方法营养保健价值并可提高保藏性。因此，乳酸发酵在食
7、1.2.1生产工艺流程及操作要点品工业中应用广泛，但是市场上乳酸发酵果脯尚未见报工艺流程：新鲜樱桃番茄→清洗→刺缝→漂烫→硬道[4]。为此，本实验以樱桃番茄为原料，在传统果脯化→清洗、沥干→发酵→漂洗→沥干→低温糖煮→浸糖加工的基础上，运用乳酸菌发酵技术开发研制乳酸发酵→烘干成品→包装。樱桃番茄果脯。操作要点：原料：选择色泽红艳、大小一致、无病虫害、八成熟的新鲜樱桃番茄500g。刺缝：用牙签1材料与方法将樱桃番茄果实均匀刺透。热烫：将果实洗净沥干后，1.1材料、试剂与仪器在100℃的沸水中热烫1min。硬化：在0
8、.3%CaCl2溶液新鲜樱桃番茄、白砂糖市售；柠檬酸、羧甲基中，浸泡约4h。发酵：硬化好后捞出洗净沥干水，将纤维素(CMC)、CaCl2、乳酸菌等均为食品级。一定量乳酸菌培养液一同装入经121℃、20min高温杀菌GZX-GF-MBS-2电热恒温鼓风干燥箱、HH.B11-360.BS的锥型瓶中，按设计要求的温度和时间进行发酵。渗-Ⅱ电热恒温培养箱上海跃进医疗器械厂；BS1
