生物活性成分蛋白质

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1、主要内容1、蛋白质类2、肽类3、氨基酸类淮阴工学院生化学院食品工程系功能食品学-------生物活性成分化学与营养学第二节蛋白质、肽及氨基酸类活性成分一、大豆球蛋白大豆球蛋白是存在于大豆籽粒中的储藏性蛋白的总称，约占大豆总量的30％。其主要成分是11S球蛋白（可溶性蛋白）和7S球蛋白（β-与γ-浓缩球蛋白），其中，可溶性蛋白与β-浓缩球蛋白两者约占球蛋白总量的70％功能食品学-------生物活性成分化学与营养学淮阴工学院生化学院食品工程系1、蛋白质的营养价值氨基酸模式能满足其对必需氨基酸的需要。2、作为减肥者膳食中蛋白质的补充，维持减肥者的健康。3、防治癌症，所含的

2、异黄酮中有抑制肿瘤细胞生长和抑癌作用。淮阴工学院生化学院食品工程系功能食品学-------生物活性成分化学与营养学大豆球蛋白的保健功能4、降低胆固醇①对血浆胆固醇含量高的人，有降低胆固醇的作用。②当摄取高胆固醇食物时，可以防止血液中胆固醇的升高。③对于血液中胆固醇含量正常的人来说，大豆球蛋白可降低血液中LDL/HDL胆固醇的比值。淮阴工学院生化学院食品工程系功能食品学-------生物活性成分化学与营养学大豆球蛋白的保健功能二、金属硫蛋白（Metallothionein，MT）金属硫蛋白，是一种含有大量Cd和Zn、富含半胱氨酸的低相对分子质量的蛋白质。相对分子质量60

3、00～10000，每摩尔金属硫蛋白含有60～61个氨基酸，其中含-SH的氨基酸有18个，占总数的30％。每3个-SH键可结合1个2价金属离子。淮阴工学院生化学院食品工程系功能食品学-------生物活性成分化学与营养学金属硫蛋白的生理功效①参与微量元素的贮存、运输和代谢；②清除自由基，拮抗电离辐射；③重金属的解毒作用；④参与激素和发育过程的调节，增强机体对各种应激的反应；⑤参与细胞DNA的复制和转录、蛋白质的合成与分解以及能量代谢的调节过程。淮阴工学院生化学院食品工程系功能食品学-------生物活性成分化学与营养学三、免疫球蛋白•免疫球蛋白（Immunoglobul

4、in，简称Ig）是一类具有抗体活性，能与相应抗原发生特异性结合的球蛋白。呈Y型结构，2条重链与2条轻链二硫键连接组成的对称结构，单体分子量在150000~170000，有IgG、IgA、IgD、IgE、IgM五种。•免疫球蛋白不仅存在于血液中，还存在于体液、粘膜分泌液以及B淋巴细胞膜中。它是构成体液免疫作用的主要物质，与补体结合后可杀死细菌和病毒，因此，可增强机体的防御能力。淮阴工学院生化学院食品工程系功能食品学-------生物活性成分化学与营养学淮阴工学院生化学院食品工程系功能食品学-------生物活性成分化学与营养学•在牛初乳和常乳中，Ig总含量分别为50和0

5、.6mg/mL其中约80％～86％为IgG。人乳免疫球蛋白主要以IgA为主，含量为4.1~4.75ug/g。•从鸡蛋黄中提取的免疫球蛋白为IgY，是鸡血清IgG在孵卵过程中转移至鸡蛋黄中形成的，其生理活性与鸡血清IgG极为相似，相对分子质量164000。其活性易受到温度、pH的影响，当温度在60℃以上、pH<4时，活性损失较大。淮阴工学院生化学院食品工程系功能食品学-------生物活性成分化学与营养学三、免疫球蛋白免疫球蛋白的功效与相应抗原特异性结合活化补体结合细胞产生多种生物学效应通过胎盘传递免疫力淮阴工学院生化学院食品工程系功能食品学-------生物活性成分化

6、学与营养学四、乳铁蛋白（Lactoferrin，Lf）Lf的基本结构和组成乳铁蛋白是存在于牛乳和母乳中的一种天然蛋白质降解物，呈红色，是一种铁结合性糖蛋白，牛乳铁蛋白的等电点（pI）为8，比人乳铁蛋白高2个pH单位。在1分子乳铁蛋白中，含有2个铁结合部位。谷氨酸、天冬氨酸、亮氨酸和丙氨酸的含量较高；除含少量半胱氨酸外，几乎不含其他含硫氨基酸；终端含有一个丙氨酸基团。淮阴工学院生化学院食品工程系功能食品学-------生物活性成分化学与营养学Lf的基本性质Lf的金属结合性质1分子饱和Lf中含两个Fe3＋离子。乳铁蛋白不仅能结合Fe3＋，且对Cu2＋也有结合作用，其结合能

7、力也是每个Lf分子含两个Cu2＋。碳酸氢盐、生素C的存在对络合物的生成有催化作用。淮阴工学院生化学院食品工程系功能食品学-------生物活性成分化学与营养学Lf的热力学性质对加热Lf的抗原性和其它生物活性进行分析的结果表明：缺铁乳铁蛋白pH>7时胶凝，pH<7时不沉淀，pH=4.0时90℃～100℃、5min的加热，对Lf的铁结合能力、抗菌性没有影响；在pH2.0～3.0，100℃～120℃，加热5min后，Lf明显地降解，但其抑菌活性反而增强。淮阴工学院生化学院食品工程系功能食品学-------生物活性成分化学与营养学Lf的基本性质对多种乳清蛋白