【8A版】餐饮管理培训资料梳理.doc

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1、【MeiWei81-优质实用版文档】餐饮管理培训一、培训目的：以一个单店的运营来看如何进行餐饮管理。二、培训内容：从QSC及其他相关方面看餐厅管理的内容。三、培训方式：理论结合实例组织结构：店经理负责制。店经理的职责：按照公司的指导方针，保证在清洁的环境里，用优质特色的产品迅速地为顾客服务。机构设置：在中式餐饮中，我们相对明显地将一个店铺分为前厅和后厨。前厅可以看作是直接与顾客接触并为其提供服务的“前台”区域。厨房是后台生产区域，直接关系菜品质量。在前厅，主要是通过服务员的服务来满足顾客的需求。在厨房主要是要能生产出顾客满意的产品。店经理可直接负责，也可分设前厅经理，后厨经理。由于一个

2、店的营业时间较长，一般要安排值班经理，可以是店长，也可以是前厅经理或后厨经理，他们除了负责自己的工作外，大家轮流做值班经理，管理店里的事务。值班经理也可以将业务分解，安排给店里各个区域的负责人。G开店前的准备工作：1、检查店铺外观，确认整体形象。2、检查机器设备的运行状况和卫生状况。3、对原材料和低质易耗品的在库表进行检查。4、对原材料的质量进行检查：放置位置，数量，卫生情况等。5、对原材料的补充进行确认。6、准备收银台的零钱。7、对员工的工作计划表进行确认。8、对员工一天工作的要求。目标：在规定的时间开业；对人财物进行检查，及时处理出现的问题。G从开店到高峰期：1、工作日程表：2、合

3、理安排员工3、合理安排生产，减少缺货或剩余。4、在轻闲时进行清扫和原材料的补充。5、经常对环境进行检查。6、注意服务质量。7、时刻把握各个时段的营业额。8、有计划地安排人员休息。目的：保证向顾客提供高质量的服务，在店铺空闲的时候做好高峰期的准备。G高峰期以后：1、对各岗位的清扫和检查。1.2、及时处理垃圾3、检查原材料。4、了解员工的劳动时间和工作状况，5、有针对性地培训员工。目的：保证质量，处理问题。G收工之前：1、清洁店堂和设备，店铺的彻底检查。2、现金的交接。【MeiWei81-优质实用版文档】【MeiWei81-优质实用版文档】1、数据和人员的交接。2、为第二天的营业做好准备。

4、从麦当劳的例子我们可以看到，做为一个单店，在店长直接负责下，每天的工作内容是什么。餐厅管理的内容从麦当劳的例子我们来分析餐厅管理的主要内容。三个模块。动线管理和生产管理，行政支持。1、计划和控制：工作计划和日程安排。2、质量管理：产品质量、服务质量和卫生质量。3、成本管理：请购，采购，入库，存储，加工，配送，损耗，物耗，人力4、人员管理：5、现金管理：收银，支付，准备金，送存，单据和数据的交换6、营销活动：促销组合，客户关系，定价，品牌7、盈利管理：数据收集和分析，销售分析，顾客调查动态管理和静态管理的结合。计划和控制我们知道在管理活动中计划是很重要的一项活动，计划是我们工作的方向，也

5、是工作执行情况中控制的标准。店经理在公司总体战略计划指导下制定具体的作业计划，同时结合岗位职责，制定店里各项工作的考核标准，并接受公司的考核。G工作计划：店经理工作计划：人员安排，物料计划，采购计划，卫生计划，设备管理计划等方面。制定每月、每周、每日的工作计划，上班前张贴安排表。见美国Alabah餐馆经理一天的工作时间表。采购计划：根据每天流水的情况确定每天的采购数量、质量标准等。销售计划：确定每天大概的营业额。培训计划：根据不同的培训方式和内容制定具体的计划。见麦当劳“零工经理训练程序”G制度：岗位责任制，各项工作职责G考核标准服务标准、质量标准、卫生标准、成本控制标准、客户关系标准

6、、现金管理标准等。制度明晰。2.G控制工作评价：根据各项工作和职责制定需要的表格，如：材料出入账，存货检查表，卫生检查清单等，根据考核标准进行控制。质量管理G产品质量：采购：原材料/半成品特点：品种多样：肉禽蛋蔬菜调味品干货粮油米面等多变性：来源季节渠道都会导致质量的差异时间性：保鲜的要求导致材料采购的时间技术性：判断材料质量的好坏突发性：随客源的变化而变化采购方式：日常采购：对鲜活原料/半成品的要求【MeiWei81-优质实用版文档】【MeiWei81-优质实用版文档】定期采购：调料，干货，粮油等合同采购：适应于长期且渠道单一应急采购：出现临时性需求采购管理的内容：决定购买品种选择价

7、格和供应商制定合理的采购方案处理有关货款、单据和记录采购数据原料计划验收入库管理：验收人员：有经验，诚实，验收标准：满足请购部门的数量、质量要求，经济实用验收程序：制定适合本店适应的程序，采购计划，盘点数量，检查质量，填写有关单据和表格，退货处理，处理直拨原料和储存原料。检查监督：不定期的检查。在业务量不大的单店里，店经理可以每天监督检查入库的原材料。储存：是一种成本损耗，要求：仓库和设备：干藏，冷藏，冷冻；货架，容器等温度、湿度和光线：卫生：