【8A版】餐饮员工培训资料.doc

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1、【MeiWei81-优质实用版文档】原生态餐饮管理有限公司感叹号前卫餐厅培训资料(崇尚店)目录第一章、岗位认知第二章、语言礼仪第三章、端托服务第四章、摆台服务第五章、点菜技能第六章、酒水服务第七章、上菜服务第八章、撤换菜品及餐酒用具技能第九章、特功特训：营销第十章、服务员特殊、突发事件处理第十一章、必备的餐饮知识和规范第一章岗位认知培训第一节：认识自己所在行业第二节：认识自己的职业第三节：餐饮服务员基本素质认识第四节：餐饮服务员的岗位职责第一节认识自己所在的行业【MeiWei81-优质实用版文档】【MeiWei81-优质实用版文档】（1

2、）餐饮业的历史起源（2）餐饮业的概念（3）餐饮业的发展概况（4）我国餐饮业的发展方向和趋势（1）餐饮业的历史起源：大概源于人类初期（2）餐饮业的概念：餐饮业属于传统的服务行业，以向顾客提供餐饮服务产品来实现经营目标①什么室餐饮服务产品?餐饮服务室一种复合型产品；它室良好的餐饮服务、可口卫生的酒菜以及亲切热情的态度组成的复合产品。（3）餐饮业的发展概况①我国餐饮业发展概况②国外餐饮发展概况我国餐饮发展概况：八大菜系：鲁菜、苏菜、粤菜、川菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜什么是菜系：菜系，也称“帮菜”，是指在选料、切配、烹饪等技艺方面，经长期演变而

3、自成体系，具有鲜明的地方风味特色，并为社会所公认的中国饮食的菜肴流派。中国汉族饮食文化的菜系，是指在一定区域内，由于气候、地理、历史、物产及饮食风俗的不同，经过漫长历史演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺和风味，并被全国各地所承认的地方菜肴。早在春秋战国时期，中国汉族饮食文化中南北菜肴风味就表现出差异。到唐宋时，南食、北食各自形成体系。发展到清代初期时，鲁菜、苏菜、粤菜、川菜，成为当时最有影响的地方菜，被称作“四大菜系”。到清末时，浙菜、闽菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成，共同构成中国汉族饮食的“八大菜系”。除”八大菜系“外还有一些

4、在中国较有影响的菜系，如东北菜、京菜、冀菜、豫菜、鄂菜、本帮菜、赣菜、客家菜、清真菜等菜系。鲁菜：济南菜、胶东菜、孔府菜川菜：蓉派川菜、渝派川菜、盐帮菜粤菜：广府菜、潮州菜、东江菜、顺德菜苏菜：淮扬菜、金陵菜、苏帮菜、徐海菜、无锡菜【MeiWei81-优质实用版文档】【MeiWei81-优质实用版文档】闽菜：福州菜、漳州菜、厦门菜、泉州菜、莆田菜浙菜：杭帮菜、宁波菜、绍兴菜、温州菜湘菜：湘江菜、洞庭菜、湘西菜徽菜：沿江菜、沿淮菜湘菜的最大特色一是辣，二是腊。湘江流域风味以长沙、衡阳、湘潭为中心，是湖南菜的主要代表。它制作精细，用料广泛，

5、品种繁多，其特点是油重色浓，讲求实惠，注重鲜香、酸辣、软嫩，尤以煨菜和腊菜著称。洞庭湖区的菜以烹制河鲜和家禽见长，特点是咸辣香软，以炖菜、烧菜出名。湘西菜擅长制作山珍野味，烟熏腊肉和各种腌肉，口味侧重于咸香酸辣，常以些炭作燃料，有浓厚的山乡风味。湘菜是我国八大菜系之一，其菜肴风味是鲜辣浓香，在烹调技艺上，以炒、腊、蒸、煨、煎、烧见长。湘菜主要由湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三地风味组成，以湘江流域菜为其代表。近现代湘菜已发展到4000多个品种，其中有300多款为闻名遐迩的名菜。湖南湿润多雨，土壤非常适宜辣椒生长，因而湖南盛产辣椒，辣椒本身

6、具有驱寒祛湿的功效，而且能增进食欲，所以湖南人嗜辣如命，有一句话叫“江西人不怕辣，四川人辣不怕，湖南人怕不辣”。湘菜中最富特色的菜肴有口味蛇、腊味合蒸、红椒酿肉、罐子肚条、麻辣子鸡、剁椒鱼头、东安子鸡（最著名的是长沙曲园酒楼中做的）；风味小吃有南荠草莓饼、葵花虾饼等.餐饮业的增长率比别的行业要高10%以上。1、人均餐饮消费支出6——680元不等2、20XX年零售额8887亿元，实现税收480亿元，预计2015年全国餐饮消费总额达3.7万亿元。3、并且每年以17.7%的速度增长【MeiWei81-优质实用版文档】【MeiWei81-优质实

7、用版文档】3、全国200多万家餐饮，解决了20XX多万人员就业外国餐饮发展概况酒店早在公元前1700年古埃及就已经存在意大利——世界烹调之母法国——世界烹饪王国外国餐饮的八大特点1、风味独具一格2、菜式变化多样3、环境温暖如家4、常客稳固而忠实5、消费气氛个性而突出6、服务体贴入微7、餐饮消费DIY（手动、自助）8、宣传别出心裁我国餐饮业的发展和趋势：1、科学化是中国餐饮业发展的主流方向2、步入信息化时代3、引入健康饮食理念（1）健康美食（2）绿色美食（3）营养食品第二节认识自己的职业一、服务室餐饮的立业之本二、服务观念室餐饮服务员的灵

8、魂三、餐饮礼貌服务的要领服务是餐饮立业之本：1、餐饮服务的定义餐饮服务室餐饮服务员为就餐顾客提供食品和饮料等一系列行为的总和；根据功能和市场需求不同分为：（1）岗位服务：主要强调的是餐饮企业中不同岗位的职能