五粮酿酒工艺

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1、酿造作业指导书1.目的:为保持***系列酒的品质和风格,使之达到稳质、稳产、提高优质酒比率。2.范围:适用于酿酒车间各班组。3.职责:由酿酒各班组实施。4.作业指导4.1酿酒班各组严格工艺流程。4.2上下班生产前,首先把工具、操作场地卫生打扫干净。4.3班长分配工作任务,说明注意事项,分别进行工作。4.4.酿酒工艺流程(五粮型酿酒工艺)4.4.1流程图原料→配料→拌合→粉碎↘(五种粮食)配料拌合、润料↗母糟↓开窖→分层起窖→面糟→加糠拌合←出甑冷却←蒸糠←生糠↘红糟↗↓↑上甑↑↓↗酒头→存贮↑蒸馏→合格酒→入库→陈酿→勾调→陈酿→包装↑↓↘酒尾→入库(

2、高于35%vol)↑出甑↘回蒸(低于35%vol)↑↓窖池管理打量水↑↓封窖←踩窖←入窖←分堆收堆←下曲4.4.2、原料配比品名高粱大米糯米小麦玉米配比36%22%18%16%8%4/44.4.3、粉碎五种粮食按比例准确配料后经充分粉碎拌匀(均匀度)90%),将五种粮食粉碎。粉碎的技术要求是:高粱、大米、糯米、小麦的粉碎度为4、6、8瓣,无整粒混入。玉米的粉碎颗粒相当于前四种,大于1/4粒的混入。五种混合粮粉能同通过20目筛的细粉不超过20%。4.4.4、蒸糠糠壳是酿酒中采用的优良填充剂,也是调整酸度、水分和淀粉含量的最佳辅料,但糠壳中含有果胶质(0.

3、4%)和多缩戊糖(16.9%)等,在发酵和蒸煮过程中能生成甲醇和糠醛等物质。蒸糠可去除糠壳中异杂味及生糠味。所以,在酿酒工艺上规定蒸糠的时间不得低于30分钟,并且提前蒸糠,拌料时必须使用熟(冷)糠。4.4.5、开窖发酵期满的窖应去掉封泥,开窖人员首先把所出窖池周围打扫一遍,然后将所盖薄膜揭开,铺在池子两端,将窖皮泥推往和泥池。将上排盖顶糟挖出推往指定地点,进行出窖,取糟蒸酒。粮糟窖的发酵期为60天。出窖过程中通知化验室取样,化验该窖池的水份、酸度及残余淀粉(适发酵情况而作,不用逐个窖池化验),并准确记录,以利于下排配料方案。取糟时,应严格区分开面糟、红

4、糟和母糟,将起出的面糟运至堆糟场,堆成圆堆,尽量拍光、拍紧,并撒上一层熟(冷)糠,窖池上搭盖塑料膜,减少酒份挥发损失。当窖池起完糟后,及时清扫窖池。如有黄水,需打黄水坑、舀黄水及起底糟前,应将窖内二氧化碳排出。4.4.6、配料、拌和、润粮配料前,必须根据母糟、黄水鉴定情况准确配料。如上层母糟干要打入润粮水;金黄色母糟是由于糠大水大造成的,就要减糠减水;母糟残存淀粉过高就要减少投粮;母糟残糖高就要注意打量水操作等等。上甑前1小时将粮粉倒入母糟(第一甑30分钟前)进行拌和润料;拌匀后堆成堆并立即拍光拍紧,撒上一层熟(冷)糠,减少挥发损失。工艺上成为合理润料

5、,时间60-75分钟。上甑前5-10分钟将熟(冷)糠(按粮粉比的23-27%)计量倒于粮糟堆上进行拌和(同粮粉拌合)。操作要点:三准确、两均匀配粮要准确:根据冷热季投粮标准和母糟含残淀粉量配粮,根据季节控制在在18-22%之间,冷高热低的原则。配糟要准确:根据甑的大小、起母糟量每甑应基本一致,出入控制在3%以内。配糠要准确:按工艺标准:粮糠比为23-27%,加入熟(冷)糠,使粮糟疏松不糙。4/4拌粮要均匀:拌和粮粉时必须做到无“灰包、疙瘩、白杆”出现,充分拌和均匀。拌糠要均匀:(同拌粮标准)不能使用生糠、热糠拌料。面糟用糠量视糟醅情况确定,尽量少用。粮

6、粉与糠不能同时倒入。拌和时要快翻快拌,次数不可过多,时间不可过长。4.4.7、上甑上甑前先检查底锅水是否清洁及底锅水量是否符合要求;检查活动甑是否安稳安平。若需要回蒸黄水、酒尾,则先将黄水、酒尾倒入锅底中,液面要浸没蒸汽管。随即撒薄薄一层糠壳于甑底,再上3-5厘米厚的糟醅(俗称打底),才开启加热蒸汽,压力为0.03-0.05兆帕。继续探汽上甑,即将满甑时关小气阀,满甑后用木刮将甑内糟醅刮成中底边高(中间略低于4-5厘米),刮后穿气盖盘(上甑至穿气盖盘时间大于35分钟),接上汽连弯管,注满甑沿和弯管两接头处管口的密封水。上甑操作要点:上甑要平,穿汽要匀,

7、探汽上甑,不准跑汽,轻撒匀铺,切忌重倒,甑内上汽一致,严禁起堆塌汽。应做到:轻、松、薄、准、匀、平,即轻上、松撒、薄撒、匀铺、平铺、盖汽准。4.4.8、蒸馏摘酒蒸馏时要掌握缓火(汽)流酒,大火(汽)蒸粮的原则。流酒时,入甑的蒸汽压力小于或等于0.03兆帕;蒸粮时,入甑蒸汽压力控制在0.03-0.05兆帕;盖盘至出甑时间要求大于或等于50分钟,使粮粉达到内无生心,熟而不粘的标准。摘酒时,以感官品尝判断酒质,切实做到边尝边摘(流酒速度:2-2.5kg/分钟,流酒温:20-28℃)。先摘取酒头0.5千克(回蒸);然后根据酒质情况量质摘酒,凡符合调味酒的摘为调

8、味酒,符合优级酒的摘为优级酒,依此类推,将酒按级入库。4.4.9、出甑、摊晾出甑前先关汽阀,取

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