食品酶学复习(1)

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1、实用食品酶学复习资料名词解释（18分）酶活：指酶催化一定化学反应的能力。酶的比活力：是指每毫克质量的蛋白质中所含的某种酶的催化活力，一般用IU/mg蛋白质来表示。同工酶：存在于同一种属生物或同一个体中，能催化同一种化学反应，但酶蛋白分子的结构及理化性质和生化特性存在明显差异的一组酶称为同工酶。变构酶：能对酶的活力进行变构调节的酶称为变构酶或别构酶。胞内酶：溶于细胞，或与各种膜结构结合在一起，或位于细胞内其他结构的特定位置上，这些酶统称为胞内酶。存在于土壤生物生活细胞和死亡细胞之中起催化作用的酶。胞外酶：游离于土壤生物生活细胞和死

2、亡细胞之外的酶。酶活性中心：一个酶分子中只有少数氨基酸残基与酶的催化活性直接相关，这些特殊的氨基酸残基一般集中在酶空间结构中一个特定的部位，称为酶的活性中心。具体地说，酶分子中直接与底物结合，并催化底物发生化学反应的部位。称为酶的活性中心。酶原：有些酶在细胞内刚刚合成或分泌时，尚不具有催化活性，这些无活性的酶的前体称为酶原。酯酶：广义上指具有水解酯键能力的一类酶的总称。通常所说的酯酶往往指羧酸酯酶。在有水存在的条件下，该酶能催化酯键裂解，生成相应的酸和醇。脂肪酶：能催化天然底物油脂水解，生成脂肪酸、甘油和甘油单酯或二酯的酶。超氧

3、化物歧化酶：含金属的氧化还原酶催化超氧化物自由基O－2和氢离子反应形成过氧化氢和分子氧的酶。。ELISA：是免疫酶技术的一种，是将原抗体反应的特异性与酶反应的敏感性相结合而建立的一种新技术。文档实用问答（50分）1、酶的分离纯化步骤？答：①生物组织或细胞的机械破碎；②根据蛋白质的特性，选择不同的溶剂进行抽提；③粗提；④精制；⑤成品加工。如何鉴定酶的纯度?酶经分离、纯化后要确定该纯化步骤是否适宜，必须经过对有关参数的测定及计算才能确定。酶的产量是以活力单位表示，因此在整个分离过程中每一步始终贯穿比活力和总活力的检测、比较。酶活力(

4、Enzymeactivity)：酶活力是指酶催化反应的能力，它表示样品中酶的含量。1961年国际酶学会规定，lmin催化lμg分子底物转化的酶量为该酶的一个活力单位(国际单位)，温度为25℃，其它条件(pH、离子强度)采用最适条件。酶的总活力为样品的全部酶活力。总活力=酶活力×总体积(mL)或=酶活力×总质量(g)比活力(Specificactivity)：比活力是指单位蛋白质(毫克蛋白质或毫克蛋白氮)所含有的酶活力(单位/毫克蛋白)。比活力是酶纯度指标，比活力愈高表示酶愈纯，即表示单位蛋白质中酶催化反应的能力愈大。但是，比活力

5、仍然是个相对酶纯度指标。要了解酶的实际纯度，尚需采用电泳等测定方法。回收率(Yieldpercent)：回收率是指提纯前与提纯后酶的总活力之比。它表示提纯过程中酶的损失程度，回收率愈高，其损失愈少。提纯倍数：提纯倍数是指提纯前后两者比活力之比。它表示提纯过程中酶纯度提高的程度，提纯倍数愈大，提纯效果愈佳。2、何为固定化酶？优缺点？传统的固定化技术有哪些？答：固定化酶是指在一定的空间范围内起催化作用，并能反复和连续使用的酶。优点：①对热、酸碱和有机溶剂等的稳定性提高，对抑制剂的敏感性降低，有些甚至还新增了抗蛋白酶的特性；②酶活力损

6、失较少，使用寿命延长，甚至可循环使用；③文档实用适于连续化、自动化生产，催化过程容易控制；④催化反应完成后，酶回收操作简单，产品中不会带进酶蛋白，改善了后处理过程，酶的利用效率提高，生产成本降低。缺点：①固定化会造成酶部分失活，活力下降；②固定化酶一般只适用于水溶性的小分子底物，对大分子不适宜；③对胞内酶进行固定化时，必须经过酶的分离纯化操作；传统的固定化技术有：吸附法、包埋法、共价键结合法和交联法四类。1、什么是淀粉酶？它主要包括哪几类？各自作用特点怎样？答：淀粉酶是指能水解淀粉、糖原和有关多糖中的O-葡萄糖键的酶；淀粉酶主要

7、包括α-淀粉酶，β-淀粉酶，葡萄糖淀粉酶，异淀粉酶或脱支酶。各自作用的特点：α-淀粉酶：内切酶，它可以从分子内部多个位点同时作用于α-1,4-糖苷键而使底物水解。但它不能水解支链淀粉酶的α-1,6-糖苷键，也不能水解靠近分支点α-1,6-糖苷键附近的几个α-1,4-糖苷键；β-淀粉酶：外切酶，他能从淀粉分子的非还原性末端开始，以双糖为单位作用于α-1,4-糖苷键，逐个切下麦芽糖单位，产生β-麦芽糖。他不能水解α-1,6-糖苷键，也不能越过α-1,6-糖苷键水解其后面的α-1,4-糖苷键。葡萄糖淀粉酶：外切酶，它以淀粉分子的非还原

8、性末端开始，以葡萄糖为单位逐个水解α-1,4-糖苷键和α-1,6-糖苷键，但水解α-1,6-糖苷键的速度较慢。异淀粉酶或脱支酶：只水解糖原或支链淀粉分枝点的α文档实用-1,6-糖苷键，切下整个侧链，把支链变成直链。黑曲霉α-淀粉酶耐酸性强，其最适PH值约为4.0