模块一第一绪论、第二章现用

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1、食品分析与检验课程简介食品分析与检测是高等职业院校食品类专业的基础课程。通过本教材学习,掌握国内常用的食品分析方法和技术,包括食品分析检验的基础知识、食品的感官检验和物理检验法、食品营养成分检验、食品添加剂和有毒有害物质分析等。通过本教材学习,培养学生具备一定的理论联系实际和分析问题解决问题的能力,对食品进行全面品质检验和评价的基本能力;并培养学生严谨的学习态度、科学的思维方法和实事求是的工作作风,为将来从事实际工作打下坚实的基础。参考书《食品分析》大连轻院、华南理工大学等编轻工出版社1998《食品分析》侯曼玲等编

2、化工工出版社《食品检验与分析》黄伟坤等编轻工出版社《保健食品功效成分检测方法》王光亚编著《保健食品化学及其检测技术》何照范等编著《食品卫生检验方法理化部分》2003食品伙伴网教学要求1认真听讲,及时交流讨论,严格考勤,不迟到、早退。按时完成作业。2、实验要认真,完成实验预习报告(实验前或进行中检查),准时到达实验室,遵守实验的有关规定,及时按要求完成实验报告。3、考试以课堂教学内容为主,课本仅为其中的参考书,教学内容主要是食品分析技术及相关的概念。主要内容:一、食品安全事故回顾二、食品概念与及学科基础三、食品分析的

3、对象四、食品分析的意义五、食品分析的内容六、食品的方法七、食品的质量标准八、食品分析与检验的发展趋势一、食品安全事故回顾近年来我国典型食品质量安全事件事件一:劣质奶粉案三聚氰胺超标奶粉致中毒事件二:假酒案2006年11月12日,央视《每周质量报告》披露:一种产自河北的“红心鸭蛋”,销往北京市场,而这种鸭蛋含有致癌物质苏丹红IV号。2005年在全世界范围内引起轰动的苏丹红事件事件三:苏丹红案事件四:陈化粮案事件五:毒火腿案事件六:毒猪油(地沟油)事件福寿螺是2006年影响较大的食品安全事件之一“生吃福寿螺易发广州管圆

4、线虫病”广州管圆线虫事件七:福寿螺案2006年食品质量安全案例:从大闸蟹验出含禁用致癌物质硝基呋喃代谢物。大闸蟹“口水油”沸腾鱼将掺有客人的口水、收桌扫去的剩渣、纸巾、甚至还有烟头的油,简单过滤后再给人吃的“口水油”沸腾鱼事件。事件八:大闸蟹案事件九:口水油鱼事件用环丙沙星、氯霉素、红霉素等兽药和激素“泡大的”食品含有硝基呋喃类致癌物质多宝鱼有毒的桂花鱼孔雀石绿是有毒的三苯甲烷类化学物,既是染料,也是杀菌剂,可致癌。事件十:多宝鱼案事件十一:桂花鱼案返青棕叶添加硫酸铜、氯化铜、工业碱等工业化工原料染制而成铜含量超标

5、50倍最高达150倍用大米做的”人造蜂蜜“用白糖加水加硫酸进行熬制;有的直接用饴糖、糖浆来冒充蜂蜜;有的利用粮食作物加工成糖浆(也叫果葡糖浆)充当蜂蜜。事件十一:返青棕叶案事件十二:人造蜂蜜案1、1996、2002年日本O157大肠杆菌事件,欧洲、大洋洲、非洲都曾发生过,我国2001年安徽江苏爆发O157:H7肠出血性大肠杆菌事件177人死亡2、1999年美国李斯特菌14人死亡李斯特菌的嗜冷菌而言,冰箱并非“保险箱3、日本“雪印乳业”奶粉葡萄球菌毒素中毒事件4、1994年美国冰淇淋污染沙门氏菌5、1997年秘鲁霍乱

6、流行,影响鱼类制品的出口,损失5亿美元烈性肠道传染病第一章绪论第一章绪论6、1999年比利时、荷兰、法国相继发生二噁英污染事件,导致畜禽类产品及乳制品含高浓度剧毒二噁英,其毒性最强,致癌作用最大相当于氰化钾的1000倍以上,是目前发现毒性最强的化合物7、1996年云南曲靖地区发生甲醇超标的散装白酒,造成192人中毒、35人死亡、6人致残8、2002年江苏南京学生和民工使用油条、烧饼、麻团,毒鼠强中毒,42人死亡9、1991年广东学生甲胺磷农药残留蔬菜中毒10、2001年杭州“瘦肉精”猪肉中毒11、2003年辽宁海城

7、市饮用豆奶引发食物中毒(皂毒素和抗胰蛋白酶)1998年,全球由于食用污染的食品和水,220人死于腹泻。第一章绪论功能食品出现问题:蛋白功能肽霉菌超标蜂胶软胶囊总黄酮含量偏低液体钙软胶囊变黄事故温度变化引起花粉酸败蜂王浆软胶囊变色渗油在仓库和养殖场普遍使用事后不经过清除的含氯消毒液,更有甚者是在饲料中拌入可能产生二噁英的呋喃类抗生素和盐酸类的“瘦肉精”,在饲料厂或养殖场周围经常可以看到焚烧可能产生二噁英烟尘颗粒的秸秆和杂草等。报刊上已经多次披露专门使用阴沟残羹剩饭和垃圾喂猪,殊不知阴沟剩饭菜和垃圾都是二噁英最易富集,

8、最易引发人畜二噁英中毒事。二、食品概念及学科基础1.食品供给人类生活所需的各种营养素和能量的物质。2.食品分析研究食品成分的测定方法,评定食品的品质及变化的一门技术科学。3.学科的理论基础数学、物理学、化学、生物化学等学科的理论及各学科的实验技术。三、食品分析分析对象原料、辅料、半成品、成品(产品、商品、食品)、副产品。食品质量检验的分类按生产过程的次序分进

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