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1、0—3岁婴幼儿营养营养的基础知识n概念营养：是人体摄取、消化、吸收、利用食物中的营养成分来维持生理状态的过程。营养素：食物中所含的、能够维持生命和健康并促进机体生长发育的化学物质。食物中的营养素可分为七大类——蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素、水和膳食纤维。营养学：是研究人体营养规律及其改善措施的科学。一、营养素与能量1.蛋白质n主要生理功能（1）是人体的构成成分（2）构成体内各种重要物质（3）提供能量n食物中蛋白质营养价值的评价（1）必需氨基酸、氨基酸模式和蛋白质的互补作用（2）食物蛋白质营养价值的评价指标蛋白质含量、
2、蛋白质消化率、蛋白质生物学价值蛋白质的基本组件——氨基酸n必需氨基酸：人体内不能合成必须由膳食蛋白质提供的氨基酸。成人有8种，儿童有9种n非必需氨基酸：人体内可以合成或可由别的氨基酸转化而成。n氨基酸模式：某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。n蛋白质互补作用：将富含某种必需氨基酸的食物与缺乏该种必需氨基酸的食物互相搭配混合食用，从而提高蛋白质的生物学价值。n蛋白质的生物学价值：表明蛋白质被机体利用程度，决定于食物蛋白质中必需氨基酸的含量与比值。■食物来源动物性：畜禽类鱼类蛋类奶类植物性：豆类粮食类n供给量与生理状况及劳动强度有
3、关，其产热值约为一日总热量的10～15%。动物性食物及大豆类食物供给的蛋白质为优质蛋白质，应占总摄入蛋白质的1/3以上。蛋白质缺乏的影响婴儿缺乏蛋白质将阻碍细胞和组织的正常发育,造成生长发育迟缓,免疫功能下降,严重时可导致酸碱平衡,渗透压平衡失调.蛋白质缺乏所致营养不良严重时会使婴儿有生命危险。2、脂类n脂类的生理功能人体重要的构成成分；供给机体热能；提供脂溶性维生素；增加饱腹感和改变食品感官性状；维持体温，具有保温作用。n分类必需脂肪酸是指人体不能合成的，必须由食物提供的多不饱和脂肪酸。亚油酸十八碳二烯酸（C18：2）亚麻酸十
4、八碳三烯酸（C18：3）必需脂肪酸的主要功用：为婴幼儿生长发育所必需；维护皮肤的屏障功能；有减少血栓形成的作用；有降低血浆胆固醇及甘油三酯的作用。■主要生理功能*是构成机体组织的重要成分*提供热能：是人体最主要和最经济的供能物质*参与营养素的代谢抗生酮作用对蛋白质的节约作用调节血糖*膳食纤维的功能•缺乏与过量缺乏:婴儿生长发育迟缓,体重轻,容易疲劳,头晕等。过量:脂肪储存造成肥胖,产生腹泻.蛋白质与碳水化合物摄入比例失调,则造成免疫能力降低,肌肉发育差,肌张力低下,表面看去较胖,但体质健康水平低下。■食物来源及供给量食物来源：主
5、要来自谷类、根茎类及食糖。水果中也含有少量果糖、果胶和纤维素。动物类食物含糖量极低,动植物油类不含糖.供给量：占总热能的55%～60%4、能量（热能）n能量与能量单位产热营养素及其单位产热能（每g）：蛋白质16.7KJ(4kcal)脂肪36.7KJ(9kcal)碳水化合物16.7KJ(4kcal)■儿童所需的能量消耗1）基础代谢：维持机体最基本生命活动所消耗的能量。2）生长发育3）从事劳动和活动4）食物特殊动力作用5）排泄物中丢失的能量n能量的食物来源——三大产热营养素碳水化合物是能量的主要来源5、维生素（Vitamin）维生素
6、是一类有机化合物，它既不构成身体组织的原料，也不提供生命活动的能量，但却是维持生命正常代谢所必需的营养素。维生素大多不能在体内合成，必须由食物供给.目前已知的维生素有20多种，分水溶性维生素（C和B族）和脂溶性维生素(A、D、K、E)。维生素B族：维生素B1，维生素B2维生素B3(泛酸)维生素B6维生素B12维生素PP(尼克酸)维生素M(叶酸)维生素H(生物素)各类维生素的特点脂溶性维生素：*吸收与脂肪有关*在食物中与脂类共存*摄取过多可引起中毒水溶性维生素：*体内储存较少，容易出现缺乏症*摄入过多时容易从尿中排出*在加工或烹饪
7、时易丢失（1）维生素A(视黄醇)与胡萝卜素生理功用：*参与视网膜内视紫红质的合成与再生(暗适应)*维持上皮组织的结构与功能*促进细胞增生与分化（促进生长、发育）*增加机体的免疫力*抗氧化能力（抑癌作用）维生素A缺乏对人体的影响*暗适应能力下降、夜盲症、干眼病*毛囊角化症*儿童生长发育迟缓、易感染维生素A过量对人体的影响*急性中毒*慢性中毒*畸胎毒性（2）维生素B1(硫胺素)是一种不稳定的维生素，在酸性条件下稳定，在中性、碱性条件下遇热易破坏，加热至熔点即分解，故油炸食物里维生素B1几乎不存在。生理功用*参与能量代谢*维持神经、心
8、肌、消化的正常功能维生素B1缺乏症（脚气病）临床表现：多发性神经炎、肌肉萎缩及水肿。影响维生素B1吸收的因素易溶于水,蔬菜煮熟后,大部分溶于菜汤中。米不宜过分淘洗、浸泡。来源与供给量瘦肉、牛肉、肝脏、粗制谷物食品及豆类较多,鸡蛋、鱼及一些新鲜蔬菜也较多.0～1岁
