《食品分析》 复习资料

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1、瓦岗村出版社2014.6.5《食品分析》复习资料一名词解释1.灰分:食品经高温灼烧后所残留的无机物质称为灰分。2.采样：从整批被检食品中抽取一部分有代表性的样品，供分析化验用，称为采样。3.平均样品：原始样品经过处理再抽取其中一部分供分析检验用，称为平均样品。4.有效酸度：被测溶液中H+的浓度。5.挥发酸度：食品中易挥发的低碳的直链有机酸。6.总酸度：食品中所有酸性成分的总量。7.碘值：100g油脂所吸收的氯化碘或溴化碘，换算成碘的克数。8.油脂羰基价：每千克样品中含醛类物质的毫摩尔数。9.粗脂肪：将经前处理的、分散且干

2、燥的样品用乙醚或石油醚等溶剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所得到的残留物。10.水分活度：表示食品中水分的有效浓度，在物理化学上是指食品的水蒸气分压与相同温度下纯水的蒸汽压之比。11.酸不溶性灰分：灰分中不能被酸（一般指非氧化性酸，例如盐酸，稀硫酸）溶解的部分。其中主要包括SiO2等非金属氧化物、酸不溶性金属氧化物如AlO3等以及酸不溶性硫酸盐、卤化物等。二简答1.食品分析的任务和分类答：①任务：运用物理、化学、生化等学科的基本理论及各种科学技术，对食品成分及其性质进行检测。②分类：感官分析法、理化分析法

3、、微生物分析法、酶分析法。2.举例说明食品中“农药残留”和“重金属含量”分析常用的方法答：①农药残留：速测仪法、高效液相色谱法(HPLC）、气相色谱法(GC)、超临界流体色谱(SFC)等。②重金属含量：双硫腙比色法、银盐法、苯苏酮比色法、原子吸收分光光度法、原子荧光法等。3.常用的脂肪提取剂主要有哪些？其各有何有点和不足？答：①常用的脂肪提取剂主要有：无水乙醚、石油醚、氯仿—甲醇液。②无水乙醚：溶解强、可含2%水、易抽出糖分；石油醚：溶解弱于乙醚、含水少；氯仿—甲醇液：可结合脂肪酸、磷脂、脂蛋白4.用卡尔·费休法测定食品

4、中的水分时，加吡啶和甲醇的作用答：①阻止逆反应发生②消除副反应（硫酸吡啶与水）5.糖类提取液澄清剂有何作用？常用的有哪些物质？答：①除去干扰物质②中性醋酸铅液、碱性硫酸铜液、活性炭、醋酸锌—亚铁氰化钾液、碱性醋酸铅液等6.总灰分的测定中，加入辛醇和30%双氧水的作用分别是什么？答：①消泡②加速灰化7.食品中酸度与灰分测定的意义答：①判断果蔬的成熟度与新鲜度；对某些食品的质量进行鉴定；pH影响食品口味、营养价值。第5页共5页瓦岗村出版社2014.6.5②判断食品受污染程度;评价食品的加工精度与品质；掌握适时的采摘期，弄清环

5、境气候、施肥等因素对作物的影响。三问答1.试说明凯氏定氮法的原理，并写出有机反应式答：①原理：样品以硫酸铜为催化剂，用浓硫酸消化，使有机氮转变为氨并与硫酸结合生成硫酸铵。然后加碱蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后再以盐酸标准溶液滴定，根据酸的消耗量乘以换算系数，即为蛋白质含量。②消化：2NH2(CH2)2COOH+13H2SO4→(NH4)2SO4+6CO2+12SO2+16H2O蒸馏和吸收：(NH4)2SO4+2NaOH→2NH3↑+Na2SO4+2H2O2NH3+4H3BO3→(NH4)2B4O7+5H2O滴定：(NH4)2

6、B4O7+2HCl+5H2O→2NH4Cl+4H3BO32.试述样品预处理的原则和常用方法答：①消除干扰因素；完整保留被测组分；使被测组分浓缩；选用的分离富集方法应简便②有机破坏法、溶剂提取法、挥发—蒸馏分离法、色谱分离法、离子交换法、沉淀分离法、浓缩、皂化法和磺化法3.举例说明酸度测定的意义和方法答：①判断果蔬的成熟度与新鲜度；对某些食品的质量进行鉴定；pH影响食品口味、营养价值。②滴定法、试纸法、比色法、电位法等4.举例说明蛋白质测定的意义和方法答:①蛋白质是组成人体的重要成分之一，人体的一切细胞都有蛋白质组成；维持

7、体内酸碱平衡、渗透压平衡；是评价食品质量高低的指标，还关系到人体健康②凯氏定氮法、双缩脲法、紫外线吸收法、福林-酚比色法等5.简述索氏提取法的原理及适用范围答：①利用脂肪能溶于有机溶剂的性质，在索氏提取器中将样品用无水乙醚或者石油醚等溶剂反复萃取，提取样品中的脂肪厚，蒸去溶剂所得的物质即为脂肪或称粗脂肪。②适用于脂肪含量较高而结合态脂肪类含量少、易烘干磨细、不易潮解结块的样品。6.简述酚磺酞比色法测定糖精含量的原理答：在酸性条件下，样品中的糖精钠用乙醚提取分离后与酚和硫酸在175℃作用，生成的酚磺酞与氢氧化钠反应产生红色

8、溶液，与标准系列比较定量。7.测定食品还原糖含量中，澄清剂必须具备的要求有哪些？答：能完全除去干扰物质；不会吸附糖类；不该变糖液的性质。四计算1.有一标准Fe3+溶液,其组成量度为6mg/L,测得其吸光度为0.290;今有一食品样品,在同一条件下测得其溶液吸光度为0.540,求此样品中以Fe2O3表示的铁含量（mg/