餐饮基本知识试题及参考答案.doc

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1、餐饮基本知识试题及参考答案一、填空题1、饭店的目标应是____________。饭店的根本经营宗旨是_____________。2、餐饮产品是有形产品和无形产品（食品、饮料等）和无形产品（________、___________等）的有机结合体。3、餐饮服务的好坏不仅直接关系到饭店的___________和形象，也直接影响饭店的____________和____________。4、我国旅游饭店的餐饮收入一般要占饭店收入的____________。5、生产餐饮产品的原料大多是鲜货原料，极容易___________。6

2、、餐厅通过提高____________及_________________________________来提高销售量和经济效益。7、提高餐饮服务质量的关键在于餐饮部工作人员的____________和____________。8、旅游饭店餐饮部的营业活动主要由___________人员、_____________人员和___________人员的共同努力来完成的。9、餐饮实物不仅可以满足宾客最基本的___________，还可以从其色、香、味、形、_________、__________、________ 上使宾客

3、得到感官上的享受。10、旅游饭店餐饮部的营业活动主要由下列三方面人员的共同努力来完成：_________、__________、__________。11、我国旅游饭店的餐厅可分为以下几种：点菜餐厅、团队餐厅、__________、__________、___________、自助餐厅、客 房送餐及__________。二、名词解释1、餐饮服务7/72、前台服务3、后台服务三、选择题（）1、人类生存的饮食需求是一致的，各民族的饮食传统和习惯_________。a.完全不同b.完全一致c.不尽一致d.大体一致。（）2、

4、下面哪句话是错误的:________。a.饮食是一种文化，是一种艺术，是一种精神享受。b.餐饮服务的好坏直接关系到饭店的声誉和形象。c.餐饮部常常充当饭店营销的排头兵。d.旅游饭店的餐饮设施从多样化走向单一化。（）3、下面哪句话是错误的：__________。a.宾客对饭店服务的要求在变得越来越高。b.餐饮产品的市场价格可较大地偏离其实际价格。c.餐饮产品的生产具有规格多、批量大的特点。d.餐饮设施必需的固定成本较高，而开支比重则缩小。（）4、餐饮服务的________是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能

5、再享用。a.无形性b.一次性c.综合性d.差异性（）5、重托行走时应__________。a.左手托盘，托盘的一半重量放在肩上b.右手托盘，托盘的一半重量放在肩上c.左手托盘，盘底不触肩d.右手托盘，盘底不触肩7/7（）6、下面哪种说法是错误的：_________。a.上、下楼梯时，速度比地面行走时稍慢些，上身稍前顷。b.上、下楼梯时，速度比地面行走时稍快些，上身稍前顷。c.上、下楼梯时，速度比地面行走时稍慢些，上身稍后顷。d.上、下楼梯时，速度比地面行走时稍快些，上身稍前顷。（）7、下面哪些说法是正确的：_____

6、_____。a.握手愈紧，愈能表示友情至深b.女服务员可戴手套与客人握手c.服务员不可主动与客人握手d.握手时，如果右手不方便，可以用左手与对握手。（）8、男士较普遍的称呼是___________。a.“大哥”b.“先生”c.“师傅”d.“同志”、（）9、接听电话时，应___________。a.首先报自己的餐厅名或自己的姓名，然后向客人问好。b.-喂，您找哪一个？“c.先向客人问好，然后报自己的餐厅名或自己的姓名d.“我可以为您做点什么吗？”（）10、服务员的仪表仪容要求为__________。A.晚上化浓妆b.化

7、淡妆c.晚上化浓妆，白天化淡妆d.适当佩戴饰物，化淡妆（）11、服务中如碰到宾客出言不逊，服务员应________。a.礼貌要求客人对服务人员要有礼貌7/7b.恶言对恶语c.不要流露出不悦d.向客人指出，请客人尊重服务人员的劳动。（）12、________的工作之一是负责餐厅棉织品的送洗、点数、记录工作。a.值台员b.传菜员c.领班d.迎宾员（）13、世界上存在着不同的种族，有着不同的肤色和语言，对于维持人类的生存需求是__________。a.不尽一致b.一致的c.有一定区别d.区别较大（）14、下面哪句话是错误的

8、：_________。a.餐饮收入只占饭店收入的一小部分b.餐饮是饭店得以生存发展的条件c.餐饮是世界旅游业发展的重要条件之一d.餐食和饮料是人类生存和发展的最基本条件之一（）15、下面哪句话是错误的：_____。a.提供低劣服务的饭店是失败的饭店b.提供优质服务的饭店是成功的饭店c.饭店从根本上说，只销售一样东西，那就是服务。d.餐饮服务只能