中、西餐厅宴会的设计与布置.ppt

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1、第五章餐台设计与布置教学内容1、餐厅布置概述2、宴会厅的主题及布置教学目标1、明确餐厅布置在餐厅里的重要性2、了解餐厅布置常用家具、器皿的规格种类及餐厅绿化、灯光运用、家具摆放基本知识3、掌握各式餐厅布置的基本原则、台形设计及宴会厅的主题布置4、培养学生的鉴赏力和对餐台造型的基本设计能力。教学重点：中餐宴会厅、西餐宴会厅的餐台设计教学难点：中餐宴会厅、西餐宴会厅的环境布置教学方法：讲授实物演示法现场操作法教学时数:6学时第一节餐厅布置概述一、餐厅家具的布置（一）餐厅家具的种类：餐桌、餐椅、落菜台、酒柜

2、、屏风、衣帽架（二）餐厅家具的摆放结合餐厅特有的主题装饰风格，可布置成固定式的餐位和具有活动性的散座。家具形式应丰富多彩，可以是古典、现代或宫廷式以及乡土味、中国明式、日本和风等等。总的要求是要与餐厅的整体格调相一致。（三）餐厅家具配备要素1、要考虑餐厅所经营的风格；2、考虑餐厅经营的档次；3、考虑家具与餐厅风格的统一。二、餐厅艺术品陈列（一）绘画（二）挂屏与壁饰（三）鱼缸三、餐厅照明：餐厅灯光的运用四、餐厅绿化：盆景、盆栽五、插花（一）插花的种类：桌花、花篮、蔬菜造型（二）插花运用注意事项：特点、运

3、用原则、方法、造型1、应突出插花的主题2、插花要有统一协调感和动态、空间、立体感之美3、要注意花器与花形的配合六、餐厅布置艺术原则（一）餐厅布置的原则：餐饮特色的体现餐饮文化的综合档次的标志餐饮氛围的渲染餐饮产品的完善（二）常见餐厅的布置1、中餐厅2、西餐厅3、风味餐厅4、野味餐厅5、咖啡厅6、酒吧第二节宴会组织宴会是因习俗或社交礼仪需要而举行的宴会聚会，是社交活动与餐饮结合的一种形式据文献记载，最迟在周代，饮食礼仪已形成一套相当完善的制度：主人折柬相邀，临时迎客于门外；宾客到时，互致问候，引入客厅小

4、坐，敬以茶点；客齐后到客人入席，以右为上，视为首席，由主人敬酒让菜，客人以礼相谢；席间斟酒上菜也有一定的讲究：应先敬长者和主宾，最后才是主人；宴饮结束，引导客人入客厅小坐、上茶，直到辞别。第三节大型宴会的组织安排一、宴会安排的考虑因素1、就餐标准2、就餐人员类别3、活动形式4、活动主题5、主办单位的徽标6、会场设备要求7、时间、场地要求8、行动路线9、礼宾礼仪10、宴会程序11、特别要求二、人员组织1、人员构成2、分工方法3、检查方法三、准备工作1、前期工作2、中期准备工作3、后期准备工作4、当天的准

5、备工作第四节大型宴会餐台设计与装饰一、餐台台面设计与装饰二、餐台的装点与美化第五节大型餐厅布局与装饰一、餐厅内外设备实施的合理设计二、餐厅陈设与布局的合理设计三、餐厅内外环境的绿化、美化宴会厅的主题与布置一、餐台设计要求（一）餐台设计原则1、实用性2、美观性3、界域性4、礼仪性5、卫生安全性（二）餐台造型设计1、餐台形式设计（1）餐台形状选择：圆形、方形、矩形（2）餐台排列及组合：中餐、西餐2、餐台台面造型设计：台布、餐具、餐巾折花、插花、菜单、台号3、餐台插花4、照明与餐台造型设计5、色彩与餐台造型

6、设计（三）成功餐台形式示例二、中餐台面设计与布置方法（一）中餐台面设计方法：1、花坛式圆形餐台2、花环式圆形餐台3、古典式圆形餐台（二）传统中餐台面类型及布置：1、普通台面2、婚庆台面3、生日寿庆台面4、商务宴请台面（三）中餐台面布置步骤1、铺台布2、摆放餐椅3、摆放餐具4、摆放其它物品（四）中餐台面设计与布置要点1、座次安排礼节2、菜单展示艺术3、设计风格与餐饮风格一致（五）学生根据调查结果，分小组设计一张餐台（可任选一种台面类型）三、西餐餐台设计与布置（一）西餐构成与台形设计1、西餐构成2、台形设

7、计原则及方法（二）西餐台面布置方法1、布置原则2、布置类型及方法（1）美式餐台布置（2）法式餐台布置（三）西餐台面布置规则及摆放步骤（教师示范）1、布置规则2、摆放步骤（四）西餐席位安排礼节1、一般西餐席位安排2、正式西餐席位安排3、交际性西餐席位安排（五）各小组汇报调查结果，并分析所调查的饭店西餐台面设计优劣。郭晶晶与霍启刚婚宴菜单葵花鸡拼乳猪花胶响螺汤南非鲍东星斑伴娃娃菜炒丁(以猪肉粒、芹菜粒为主)龙虾伊面拼和牛粒鹅肝炒饭蔬菜饺甜品(杨枝甘露)题目一：“陈李联婚”设宴红棉厅一、场地布局设计1、场地

8、：红棉厅2、家具：椭圆形大圆台（主台可坐20人）1张，直径200cm圆台（可坐10人）8张，高背餐椅100张。另备婴儿椅、备用椅若干3、舞台：厅壁悬挂“陈李联婚”龙凤喜帐，舞台中央设置两支立式麦克风，另备无线麦克风一支：舞台上靠左边摆放一部蛋糕车（宴会开始前将酒店送给新人的蛋糕放在车上并封好）。舞台左侧放置一射灯。4、餐厅正门：主门左侧放大新人合照电脑喷画，主门右侧设宴会宾客签到台，主门装饰粉红色气球结成的拱门。5、通道：客人主通道使用餐厅正门，餐厅中间