生鲜工作计划表部门商品经营分析

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目录1、生鲜经营特点2、生鲜课长任职资格及职掌说明3、卖场常用名词注解4、生鲜开店检查表5、生鲜食品区域卫生要求及清洁计划6、市场调查要项7、订货8、陈列9、损耗10、生鲜冷库管理办法11、生鲜工作计划表12、部门商品经营分析13、步留的计算14、各课工作流程15、生鲜各课库存管理16、鲜度手册及各课鲜度管理17、生鲜各课管理的特殊要求７９ 生鲜经营特点一、特点：1）、顾客：是我们服务的目的，顾客不依赖我们，我们却依赖顾客，顾客是衣食父母2）、超市优点：节约时间、价格便宜、提供顾客良好的购物环境3）、超市特点：顾客自我服务，商品集中（一次性集中、一次性购物）4）、商店：是给顾客幸福、快乐、满足的地方5）、评价超市的优劣a）、卫生b）、照明（条件）c）、音响效果（音乐）d）、设备e）、商品组合f）、价格g）、服务态度h）、售后服务台i）、指示牌、标签6）、评价生鲜部门优劣（条件）a）、商品质量b）、保质期c）、商品齐全d）、单位重量e）、包装水平f）、展示情况g）、口味h）、员工态度、着装i）、新鲜二、零售业失败的原因1）、店内的盗窃~达35%2）、店员的内盗~39%3）、行政的错误~达20%4）、供应商的欺诈~6%三、商业竞争1）、价格2）、质量3）、售后服务4）、商品5）、行业规范价格的高低导致了顾客的需求数量，以最低的价格，提供最商品质的商品，并带来新的生意，并保持高的反复的购买率。四、顾客服务（超越顾客的期望）其特征1）、商品百分之百到位2）、符合季节的要求3）、容易购买、方便选购4）、走道畅道5）、商品摆放有秩序6）、提供购物的手推车7）、员工友好，随时提供帮助8）、足够的人员提供给顾客服务五、商店与超市服务对象的区别：1）、商店：中高层收入的消费者2）、超市：低收入、家庭式的消费者７９ 六、商店与超市为顾客提供服务的区别：1）、商店：提供较充分的服务、服务人员较多2）、超市：提供有限的服务、服务人员较少七、商店与超市价格上的区别1）、商店：价格稍高、毛利也高30%~40%可以大规模的降价销售2）、超市：价格便宜、毛利低20%~25%只能大面积的降价促销八、规范服务准则（真诚待客）1）、微笑服务2）、礼貌3）、介绍商品要周到4）、服务动作迅速5）、要容易与顾客沟通通6）、唱票九、顾客的心理1）、对商品的兴趣2）、选择想要的品种3）、比较一下价位的适中4）、比较商品的质量5）、思考是否要购买6）、决定购买十、质量：（质）所有原材料的质地（量）数量十一、卫生：生命、保卫、新鲜1）、生鲜部门最着重卫生2）、生鲜工作最讲究的是质量和新鲜十二、销售人员要：1）、微笑服务2）、注意顾客感兴趣的商品3）、介绍本商场与其它商场的区别4）、提供顾客挑选商品的便利工具5）、对顾客表示感谢与歉意6）、迅速为顾客服务，并对顾客说“对不起，请稍等”：A、要面对顾客B、让顾客了解并信任你的服务C、动作要迅速、包装要结实D、将商品用双手递交于顾客，表示感谢，并请顾客再次光临（想一想，如果你是顾客，你希望得到何种服务）十三、商品种类：1）、基本商品（日常用品）2）、季节性商品3）、促销商品4）、休闲商品A、广告商品B、季节差价商品C、店内促销（促销以日常用品为主，能更具吸引力）７９ 十四、特色：1）决心：我卖不动水果，大家都不要卖水果。2）占有率：顾客购买后，便不会去其他地方买。3）面包：A.100%自制B.面包口味的特色C.蛋糕多样化D.生产量大，品质统一4）熟食：A.生产量大B.地区性口味C.特色化商品，例：馒头、面条、寿司5）主力商品、季节商品、促销计划6）破坏性的价格7）高度的回转8）生鲜=日日新鲜７９ 生鲜课长任职资格及职掌说明1、岗位职责1）对处长负责，对本部门商品价格、质量和保质期进行监督、检查。2）检查本部门商品的进货及陈列，要求商品新鲜、品种齐全、价格合理。3）检查本部门员工到岗情况、仪容仪表、环境卫生等。4）及时处理本部门发生的问题并向处长反馈。5）负责组织本部门的劳动服务竞赛，每月进行一次卫生大检查。6）收集本部门商品的市场信息，分析经营情况，及时向处长汇报工作。2、任职资格1）25-35岁，大专毕业，有2年以上大型商场生鲜区相关工作经验。2）熟悉公司对生鲜食品区的各项管理规定。3）熟悉国家及地方对食品加工、经营场所的卫生要求。4）熟悉本地区食品销售的质量要求。5）了解生鲜食品区人员从业要求。6）了解生鲜食品区食品制作、加工、包装、保存、陈列及储存要求。3、工作要求：每日例行1.阅读交接簿，明了今日应完成或追踪之交接。2.巡视卖场检查标价卡、箭头、价格、DM商品、促销商品及海报是否正确无误。3.督导并协助课员整理货架及补货。a.清洁货架及拉排面。b.检查商品之品质是否完整无损。c.补货及陈列。d.善后清理。７９ 4.阅读助理制作的报表a.明了昨日部门与负责课别之营业额（生鲜报表各店业绩续分析）b.明了负责课别昨日收货情形，如有应到未到者，应主动联络供应商，查明原因。c.明了各商品之收货、转货及期末销售库存情形。d.续订货—各类报表。5.协助进货单位联络供应商，对三日内应进货商品进行再确认。6.依公司规定程序办理退货及清仓商品。7.维护卖场清洁及内部包装工作场、处理场、现流柜等。8.巡视卖场且定时派人员至结帐区域及各处，将孤儿收回归位。9.检查该课机器之设备、性能、运作及保养是否顺畅良好？用毕是否归位？如：板车、冷冻（藏）库、磅秤、切肉机、搅肉机、活鱼柜冷冻系统、制冰机、包装机、搅拌机、整形机、烤箱等。10.检查维持卖场货架完整，严禁厂商或课员擅自更改陈列位置。11.商品库存管理需做好先进先出之原则。12．严格控制损耗。13．管人员出缺勤、请假、休假、调班及加班，且将人力工时做成纪录。14．主动与组员沟通，并了解其生活及工作情形，如遇有问题协助解决或加以反映。15．服从经副理调度，协助或安排其他部门课别营运。16．熟悉商品种类，来源及产地。17．确认商品质量及新鲜度。18．熟练使用标价的方法。19．正确地进行商品陈列及拉排面的例行工作。20．了解各种商品的保鲜及储藏方法。21．有效的使用省力器具以达成良好的作业效率。22．掌握库存的数量与订货量的设定（注意回转）23．卖场、后场的清扫和用具的卫生管理条例需严格执行。24．每日确定清理拍卖柜台商品，以保持进货商品的鲜度。25．时段客高峰前人员对商品陈列的准备。26．设定每日工作计划流程，人员分配。７９ 13．服从性、工作效率是否良好，服装仪容是否合乎公司要求。14．天花板、墙壁、墙角、作业台、水槽、水沟槽、地面确实清理。15．陈列的器具（箱、盒、盘），作业器材（刀、板、电子称），及消耗品（毛巾、纸巾、手套等），是否清洗，及陈放是否确定清理。16．关连陈列的位置及陈列量是否适当。17．质量低下的商品及失鲜软化的海产品是否去除陈列，确定记录报废。18．商品陈列整齐，并表现出活性化生动。19．季节性的商品是否充分的诉求出丰富感及季节化。34.注意商品保存期限。35.促销商品和正常驻商品的标志、位置、陈列量、数量是否正确。36.工作安排及人员调度分配。37.商品陈列、摆设、存放、销售及补货。38.产品制作、切割、包装及稳定品质39.核对价格及改价商品。40.POP的核对和放置。41.过期商品、品质不良及规格不合之商品请办理退货，以便汰旧换新。42.注意卖场销售状况、商品整齐性及时段补货。43.定期记录冷藏、冷冻货柜之温度。44.定期清洗冷冻库、冷藏库（展示柜、卧柜）。45.促销计划（与采购联系）。46.专业顾客的开发及掌握。47.新进品项的安排及定位。48.市调掌握（定期及不定期）。49.对顾客的询问给予回答或提供协助。50.顾客抱怨的处理及回报。51.电脑报表下订单（永续订单）。52.熟悉电脑的查询、列印及报表阅读与分析。53.库存控管。54.库存区的整齐及清洁。55.厂商进货跟踪。56.知识的学习及技能的传授（机器设备的操作等）。７９ 37.新进人员教导及同仁间关系沟通。38.协助部门课长及任务之执行。39.服从值班课长工作调度。61、晚班下班需将手推车归定位。特定事项1.盘点确实度。2.排班（人力布置）。3.参加训练及会议。4.协助搜集市场商品动态与价格情报，并向经理及采购反映结果。5.协助经理规划货架决定陈列方式。6.协助改善操作程序或标准，以提高生产力。7.协助拟定及执行员工激励或竞赛活动，强化团队精神。７９ 生鲜同仁任职资格及工作说明1、岗位职责1.1熟悉生鲜食品区运作流程。1.2搞好区域卫生，不得随意摆放物品。1.3按规定销售价格经营，不得擅自抬价或降价。1.4严禁弄虚作假，不得多买少贴价或少买多贴价。1.5晚班折让销售严格按公司规定执行。2、任职资格2.118-25岁，高中毕业，有一定的生鲜食品区工作经验。2.2须持有效健康证及食品行业从业资格证书。2.3熟悉生鲜食品区运作流程。2.4了解公司对生鲜食品区的各项管理规定。2.5掌握本部门设备及工具的使用方法。3、工作要求：3.1认识环境与其他课员。3.2接受专业知识的基础训练。3.3学习机器设备的操作方法并接受生产设备的安全与维护训练。3.4产品包装与陈列、补货。3.5货架与卖场的清洁维护、商品排面整齐。3.6接受公司的新进员工职前培训。3.7产品制作、生产、切割、包装。3.8维护货架商品品质、汰旧换新。3.9废弃商品的处理与统计及报废商品的办理。3.10机器设备的清洁、保养与维护。3.11协助课长执行课内各项任务。3.12协助新进员工认识环境、工作。７９ 3.13依据生产计划表、确实执行。3.14保持商品的卫生与新鲜度。3.15以友善的态度服务于顾客，对于顾客的询问应尽己所知回答或提供协助。3.16将顾客散置各处之“孤儿”收回。3.17服从值班课长调度。3.18晚上下班推手推车。3.19暂存货物区整理。3.20POP的核对和放置。3.21检查标价卡和海报正确性。3.22市调。3.23整理冻库及冷藏库。3.24清理垃圾及压纸板。3.25必须穿制服工作、保持仪容整洁。3.26准时上下班。3.27盘点、复盘。3.28过期商品，规格不合格商品办退货。3.29订货（须经课长授权）。3.30依工作计划预做库存量。3.31专业客户的接待。3.32进货入库、分类、先进先出。７９ 卖场常用名词注解垂直陈列：同类货品集中垂直陈列于上下多层货架。平行陈列：同类货品平行陈列多行于同一层货架。前进陈列：（拉排面）D．M（DirectMail）：中文译作“直接信函”，以信函方式将促销讯息通知目标顾客。P．O．P（PointofPurchase）：中文译为“顾客广告”，在零售店内将促销讯息，以美工绘制或印刷方式，张贴或悬挂在商品附近或显眼之处，吸引顾客之注意力并达成刺激销售之目的。P．O．S（PointofSales）：销售时点情报管理系统。产品生命周期：指任何一项产品均有其寿命，从其上市起，一般可分为导入期、成长期、成熟期、衰退期、各期之期间长短受消费环境及竞争之影响。商品台帐：即商品目录，将每项商品基本资料（如品名、品号、规格、单位、成本、售价、供应商等）详细整理成册称之。端架陈列：指利用整排货架的两端，作变化性的陈列，一般陈列的作法为：1)大量陈列2）低价位3）季节感4）广告促销。关连陈列：指依某项目的，而将相关连之商品陈列在同一地区或附近。棚板：系指在货价内或冷藏（冻）柜内，放置商品之横隔板。价格带：指在商店内贩卖同一项产品，其卖价上限到下限之范围。比较性陈列：把相同商品，依不同数量予以分类，然后陈列在一起，供顾客选择。黄金线：指商品陈列时，最容易让顾客看到或拿到之区域，一般指肩膀以下至腰部以上之区域，高度约在85—120厘米左右，可陈列对店铺利益贡献较佳之商品。ABC：将商品依畅销排行（由第一名排至最后一名），计算出每一项上品营业构成比及累计构成比，而以累计构成比为衡量标准，在累计构成比在80%以前之商品属A级品，累计构成比在７９ 81%-95%之商品属B级品，累计构成比在96%以后之商品属C级品。A级品可列为重点管理、陈列面扩大、不可缺货。C级品则列为淘汰对象。棚割表：日语名词，中文译为“陈列配置表”。即“把商品的排面在货架上作一个最有效的分配，以书面表格规划出来。价格卡：放置于货架或冷冻（藏）柜棚板前缘或沟槽内之小卡片，价格卡上注明货号、品名、售价等，可供顾客购物参考及陈列位置管理之用。大陈列量：对称为堆箱陈列或山积陈列，在卖场辟出一个空间或将端架拆除，将单一商品或2-3品项的商品作量化陈列。来客数：指店内收银机所统计之某一端时间交易客数。客单价：指由店内收银机所统计之某一段期间总营业除以该期间之总来客数，得出平均每人购买金额。陈列定位管理：依照（陈列配置图），将商品陈列位置固定，以便于辩识并做好陈列定位管理。耗损率：指商品在买进卖出过程中，因管理不当或疏忽所造成之损失，其损失金额占营业额之比例。SP（SalesPromotion）：既“促销”之意。80-20法则：系重点管理之原则，其意义为：只要掌握住事物的重点（即其中最重要的20%）即可产生大部分的功效（即成果的80%）”。例如：商店内80%的业绩系由20%的品项所达成。货号：为商品依类别所编之号码。条码：货品上以粗细线条标示供光学扫描器读取货品资料。陈列：货品柜设之方式。端架：货架尽头，可供特别展示或陈列促销商品之用。毛利：售价减成本。日平均售量：D.M.S(DailyMeanSales)单项货品日平均售量数。回转率：对某一类别销货的进度，由此来判别采购商品是否正确，及追加作业是否正常，及库存数量是否正常。７９ 建议订单：O.P.L(OrderProposalList)电脑计算出每项货品应续订数量之报表。永续订单：生鲜、日配类商品，货到才确认完成订单，也可用尺码商品。紧急订单：紧急缺货时，采手写订货FAX给厂商，此订单越少越好。栈板：陈列器材，商品存放及地面隔离之用。７９ 生鲜课开店检查表年月日时段类别检查项目蔬果鱼肉面包熟食日配食品一课食品二课是否是否是否是否是否是否是否开店前人员1、各部门人员是否正常出勤2、各部门人员是否依照生产计划工作？3、工作人员仪容服装是否依照规定？（含卫生）商品1、商品是否准时送达、无缺货？进价是否正常？2、新鲜度是否良好？3、特价品是否已列齐全？4、特价商品是否已悬挂？5、商品是否齐全？陈列面、陈列量是否适当？6、商品是否分类陈列？7、商品是否有价格牌？陈列位置是否正确？清洁1、卖场是否清洁？2、仓库是否清洁？3、工作场地是否清洁？其它1、耗损控制是否正确？2、垃圾、空箱是否清理？早班员工人数AM6：30集合点名人人人人人人人闭店中商品1、是否有缺货？2、商品鲜度是否变差？3、陈列量感是否足够？4、POP与商品标价是否一致？5、订货是否准时到达？卖场管理1、陈列柜是否维持清洁？2、柜面贩卖是否有人当值？3、是否有不当陈列之情形？4、卖场是否维持清洁？5、是否滞销品陈列过多？畅销品陈列太少？6、仓库是否整理清洁？7、是否有员工聊天或无所是事？8、交接班人员是否正当运作？卖场及作业1、陈列台是否清洁？2、商品是否整理？3、生鲜处理设备是否已开关及清洁完毕？4、作业场是否清洁完毕？5、工作人员是否由后门离开？6、活鱼区及冰库是否运转正常？７９ 7、垃圾是否处理完善？晚班员工人数PM1：30集合点名休假、请假人数人人人人人人人早晚班实到人数人人人人人人人值班主管：生鲜食品区域卫生要求及清洁计划1、个人卫生1.1服、围裙干净、整齐、无污渍。1.2直接与可食用食品接触时，须穿工作服、戴手套、口罩，接触食品之前须用消毒水，清洗双手。1.3进出食品专间，须更换专用制服，并用消毒水清洗双手。1、工作区域卫生2.1每日需定时用水枪冲洗、消毒地坪和墙面，保持地坪无污渍、油腻，设备下方、墙角无污垢。2.2每日工作结束后，需向下水道内投放适量管道清洁剂，明沟应每日冲洗保持瓷砖洁白。2.3各类物品应定点摆放，直接可食用食品不得直接放在地上。2.4工作结束后，应及时清洗、消费所用设备、容器、工具、炊具、工作台等，保持各类物品无污渍、无异味、光亮。2.5各类设施应定期抹擦，保持无尘、无污渍、光亮。2.6与食品直接接触的清洗工具、抹布，应固定使用。使用后，需及时清洗消毒、晾干。清洁用具应定点放置。2.7食品专间应每日冲洗、消毒。工作之前，应开紫外灯，照射30分钟。员工进出应通过二次更衣间，货物进出应通过传递窗（门）。2.8关注各类食品的保质期，并确保在规定条件下贮存食品。2.9及时倾倒垃圾。2.10定期更换灭蝇灯内的粘纸和灯管，保持加工区载无苍蝇、蟑螂等害虫。2、后区卫生：3.1不得随意堆放货物，保持道路畅通。3.2保持地坪清洁、无污渍，每日定期用洗地机清洗地坪。3.3保持各类设施、墙面无尘、无渍。７９ 3.4每日定时清洗下水沟。3.5货物堆放整齐、有序、合理（注意可直接食用食品的堆放，做到生熟分开）。3.6收货平台应每日定时冲洗。1、仓库卫生：4.1周定时用洗地机清洗地坪。4.2货物堆放整齐、有序、合理。4.3定期清洗墙面、货架，保持无尘、无污渍。清洁计划清扫方法和确认重点场地清扫的方法调查重点店内的地板*将垃圾清除（使用干净的拖把擦掉活板）*用木刀去处口香糖等*扫除天花板上的灰尘，一有污物附著在上面立即用湿毛巾擦试损伤程度、整个的污染程度、是否会滑溜（到卖场的地板流动线）污染程度、损伤，有无发霉、有无露结发生天花板、墙壁*将墙面下方用中性肥皂清洗后以毛巾擦拭*墙面则以掸子去灰尘污染程度、破损状况，有无发霉空调/照明器具污染程度、有无发霉、有无露结发生、电灯是否故障开门陈列架*不锈钢部分先用中性肥皂去处污物，再以干毛巾擦拭*定期用海绵沾肥皂水清洗棚架清扫程度、破速比内、破损状况、吹/吸入口、毛毯下的污物、照明、陈列、标纤横隔板陈列架*将商品卸下之后，以干毛巾由上而下擦拭*太脏时则用海绵沾肥皂水擦拭*地板先用刷子沾肥皂水擦拭之后再用水冲洗排水沟（污染程度、堆积物、味道、沟盖是否发霉、后积物）生鲜作业场*墙面若有壁砖，清洁方法与地板相同水槽（整理整顿、污染程度、是否生锈、发霉、破损、是否漏水、水管）,水龙头附近（整理整顿、清洁程度、破损程度、镜面、肥皂、刷子、纸巾）*暂时将库内商品移到其７９ 冷藏库他冷藏、冷冻库内，将垫板取出清洗门、手把、味道、食品架、冷却扇、垫板、天花板冷冻库*不锈钢部分则用海绵清洗污积处场地清扫的方法调查重点标价机*使用专用洗净剂去处污物再用干毛巾擦拭污染程度、破损程度、清洁度、垃圾、食品屑打包机*将电源关掉*每当作业完毕时，就用抹布将污物擦拭干净。作业台（包括棚架）整理整顿、污染程度、有无发霉、生锈、是否擦拭干净），刀子（清洁程度、有无损伤、保管场所），数量（尺寸/使用别）作业台*关店后，用浸泡过的抹布擦拭台面和台下砧板（清洁程度、有无损伤、保管场所、平面度、变色），毛巾（清洁程度、破损、味道、变色、分开使用）手推车*用中性肥皂去除污物后，用水清洗，再用干毛巾擦拭。*脚轮部分易于绞入线圈，所以每天要检查手推车（污染程度、有无生锈、破损、滑板车的使用状况）保丽龙盘（放置场所的状态、整理状况（尺寸别）、保管状态（污物等）管光灯*将灯管卸下后将浸有清洁液的抹布洗干净之后再用干布擦去水分*灯管则用喷雾式肥皂水去除污物两端是否发黑（包括开架式柜子）办公室*用扫帚去除灰尘*用抹布擦拭桌子文件（文件夹）揭示物（揭示状态），清掉用具的状态（数量、保管的状态、胜利整顿、清洁程度、消耗程度、化学用品—７９ 肥皂水/漂白剂等），服装（制服、鞋子、帽子、三角巾、作业裤、围裙），仪容（头发、三角巾、制服、指甲、手指、化装、装饰品）市场调查要项一、市调目的：为提高市场竞争力在合理的利润下建立市场最低价的形象，并籍由市调的行为,了解本身经营型态的优劣缺失，继而拟定更完善的经营策略。保持并创造良好的经营业绩与利润。二、市调对象：凡可籍由市场调查的结果，对整体经营有良好功能的业种，均可视为市调对象，但就竞争层面而言，竞争店之市调及竞争策略，则可视为重点对象与方式。三、市调重点：1、产品差异化。分析同类型产品或不同类型产品之差异化，继而寻求店内贩卖产品之特色，如产品聚客力等，创造丰富的经营利润。2、消费者诉求：籍由市调工作，了解消费者所需求的产品，并提供贩售。3、商圈属性及重叠:掌握商圈消费者生活饮食习惯，消费动向及确定寻求与竞争者重叠商圈内的经营策略。4、便利性:由市场调查获得软硬体之优劣势比较作为提供消费者更舒适便利购物环境之修正依据。5、服务水准:提供良好的服务水准，是生存获利的重要法则。6、贩促水准:贩卖促销执行的成果，可直接影响卖场贩卖活力，籍由市调了解竞争对手贩促之方式，可为本身有利之参考。7、商品力:７９ 商品本身有一定程度的爆发力，卖价与品质更为关健，故取竞争者之短，为已之长为市调重要工作。其它:只要有利于提高商店内经营绩效，而所做任何方向的市调，均具有正面意义。一、市调工作1、定期市调。由行销及单店部门，拟定商品，每周进行竞争店之价格、调查、市调商品可随市场的机能改变而增减。2、不定期市调。2.1当市场商品受外来因素，价格起较大拨动时，而进行市调（汇兑，产地欠地收等）。2.2顾客反应商品较竞争者价格高时，应立即进行市调。五、市调表格７９ 订货一、订单种类：1、电脑订单：由电脑室根据供应商的交货天数，交货金额，交货数量及根据商品回转率而制定的电脑自动订货系统。2、永续订单：不经过电脑系统订货的订货方式，多用于生鲜部门，考虑其保存期限短、市场价格波动大。3、紧急手开订单：使用时机1）缺货时，电脑订单交货不及时。2）壳定。3）促销时。4、转货订单：店和店之间转货时用。二、订货方式：订货时机电脑订单永续订单紧急手开订单转货订单盯期性*缺货****促销***客订/大宗**节庆礼盒**节庆商品**三、了解市场1、价格2、价格（季节、特价）3、规格鲜度4、商品群的组合及数量5、卖场大小及位置6、员工人数7、厂商状态8、服务态度9、顾客的购买力四、商圈客层的需求：多用心了解附近商圈客层、来店客人、交通工具商圈的涵盖范围及顾客的需求，以便订货时参考依据。五、续订货原则商品：依照商品群货号明细表订货，尤其挑选适合各店商品种类订之。季节：在重要节日，例如中秋节或农历新年的时候，货品价格及供应商均会波动，应及早准备。７９ 季节性商品：如中秋节烤肉、农历春节的肉片等。数量：存货控制很重要，若存货的控制准确便不会存货过多或缺货而影响利润，应将重要的资料：如每次交收日期几数量，假日及重要节日等记录下来，并评估促销活动成效及留意同业间竞争以供参。陈列一、商品陈列配置的重要性1．陈列空间是昂贵且有限的（寸金寸土），况且新品项是会不断增加的。2．占60%以上的销售源于货架内商品，20%以上的销售源于未端端架（ENDCAP），故设计完整的陈列配置能刺激消费者的购买欲。3．完整的商品陈列设计可加速产品销售，并改变利润结构。4．不良的陈列配置，常常会造成不当的人力浪费。二、卖场陈列配置原则（一）店内配置：（二）入口处通常规划为百货部；除符合好看、好拿、好买的三原则外，也需充分考虑下列四项目陈列。１、CLEANLINESS即是清洁、简单的陈列。1.1陈列线不可杂乱。1.2随时整理陈列。1.3商品上不可覆盖灰尘。1.4商品的包装不可破损。1.5制服不可污损。２、便利性。顾客想要买的商品，能让顾客马上选购的陈列方法是必要的，纵使是便利顾客选购的陈列，也不增加陈列作业的困境。3、所谓清洁即是含有清洁度和便于选购的两方面意思。我们想让顾客购买的物品仅在于卖场。把卖场明显的划分，使顾客能在各位置上选购。因而请制作出便于选购的卖场以及清洁的卖场。顾客与我们所谓的卖场，即是符合以上所述原则的卖场，已能了解，但再试着以更具体的陈列基准，叙述如下：3.1明亮的卖场。3.2以适当的高度排列。3.3随时整理整顿（陈列面要齐全）。3.4商品容易比较。７９ 3.5丰富的商品。3.6清洁。3.7明显的标示出价格。3.8富有安全感（明确表示品质）。特别是生鲜食品：1）、是否遵守陈列的安全线。2）、品质的核对（是否有不良品？）3）、是否完全附贴有标价卡（是否有污损）。4）、ＰＯＰ和商品是否一致（是否有污损）。5）、每项商品上是否有妥贴标价（是否有标签脱落？数字表示不明？或者是污损？）6）、贴标签的位置是在于包装之右上方。十分留意地核对，若有发现，则需马上修正。拆除、补充或贴附标签，使其价格与商品一致。三、商品陈列配置基本技巧A．商品不论是依大分类（ARTICLEGRIUP）或依小分类（SUB品粮GROUP）陈列，均须做整体详细的规划。B．商品规划时可依厂商别做大分类规划，再依小分类做细部规划。规划时应考虑陈列之整齐、清洁及逻辑性。C．次品牌商品应陈列在较明显的位置（考虑利润，厂商培养，协力支援）。D．原则上体积大且较笨重的商品，以及利润较低的商品应陈列在货架的下层。E．商品陈列不可超过1.8米（商品必须永远陈列在顾客所能拿得到的地方）。F．促销商品、新品须陈列在明显的位置。G．陈列配置会因新品、季节性商品及促销品而改变，商品配置除非课长以上的干部同意后，始可变更。H．端架陈列的促销品，应采用大量陈列法。I．每一单品的陈列面至少应有15厘米以上。J．整齐的陈列，清洁的卖场是陈列配置的基本要件。四、商品陈列方式1．货架陈列2．落地陈列3．端架陈列4．斜口铁笼陈列5．落地铁笼陈列6．平台陈列7．吊挂式陈列8．壁面陈列７９ 五、基本卖场的平面设计图为了要顾客选购我们陈列的商品，就必须要顾客先触碰我们的商品，故而须先让顾客看得见我们陈列的商品，进而就必须把商品陈列于货架之前端。把商品陈列于货架之前端，也就等于是顾客走至货架之前端。做好配置是很重要之事。首先只主通道，主通道须遵循下列各项原则：1、以主通道的条件而言，通道须宽广（约3M）2、需为直线。3、需为平面（不要凹凸不平）。4、需为逆L字型。5、从入口为起点。6、延壁面至内部。7、直角转弯。8、入口为左右两壁（不要在楼面中间）。9、出口在入中的一端。主通道的两侧是陈列能吸引顾客选购的商品。在主通道的两侧陈列能吸引顾客选购的商品，而在主通道的尽头再予制作能吸引顾客选购的卖场。以为了诱导顾客经由主通道走至最内部之卖场，无论如何也需诱导顾客走一段长距离的通道，故而店内死角要减少，动线要加长，顾客停滞店中的时间也要使之拉长，进而也可籍此提高客单价。商品陈列组合的时候，原则上依各商品群，尽可能摆置一起，关联性较淡薄者则个别摆置。例子如以采购商品的顺序对于此关联性，加以叙述。食品场合，以顾客选购物品的动机而言，首先顾客会考虑到的今晚要吃什么料理呢？要选什么蔬菜？肉？鱼？首先会选择主菜，接着会配合主菜选购搭配的商品，然后会再去采购把商品付味的调味料，之后再去选购饭后甜食，个人爱好的饮料。六、磁石卖场：所谓磁石卖场，即是依据对顾客负有魅力的商品配置，使卖场具有自然诱导顾客采购的效果。1、第一磁石。陈列于主通道的两侧，能拉引顾客至内部卖场的商品。在此卖放置主力商品，在此卖场的商品，需具有以下的条件。1.1消费量大的商品。1.2消费频度高的商品。７９ 1.3季节性大的商品。1、第二磁石。2.1展示出明朗感。2.2展示出华丽感。2.3展示出季节感。2、第三磁石（端架的陈列）。为了要使顾客彻底走遍店内所做的刺激陈列。3.1量感的刺激┄┄使看起来很多的陈列3.2价格的刺激┄┄展示出价格的便宜度。3.3季节性的刺激┄┄大量展示出季节感。关于端架，可视其为临时卖场。端架需经常使之变化（一周最少两次）。变化的速度，可刺激顾客来店采购之次数。3、第四磁石。在陈列台中，每一陈列台必须陈列一个品项数~二个品项数。此商品为特价商品、超特价商品、欲促销商品。关于欲促销商品，经常采取采用最大陈列面的变化性陈列方式。７９ 损耗一、损耗的发生由于商品管理不当而产生损耗的发生，比起在卖场产生的商品损耗，库存时、加工时所产生的损耗更多。这是因为商品知识度不够之故。二、食肉部门的损耗1、计算的损耗：特别在面对面贩卖的计算会产生问题。2、加工的损耗：是否在不知不觉中把具有价值的商品或加工方法，视而不见的廉价销售？或是否在除筋、切割、薄切时浪费掉不该浪费的肉屑？3、质格掉落的损耗：由于不注意使得店内商品的鲜度降落，结果造成廉价出售。4、订货的损耗：库存或订货的不足，或由于鲜度的低落、缺货，使得能畅销的商品丧失销售的时机。5、耗损率的耗损：放置仓库过久或解冻方式不良，造成不必要的损耗。6、传票的损耗：数量、单价是否有误？每人在每日作业中，努力消减此吞食利益的害虫，是必要的。同时，课内人员充分沟通也能相当防止损耗的产生。三、商品=现金、传票=现金1、商品=现金*掉落地板的肉既是金钱。*腐败掉的肉既是金钱。*蒸发掉的肉既是金钱。2、传票=现金顾客所求的商品，我们在收银处收到现金，若有退货，也是在收银处交换回现金。也就是在卖场购货、退货时也负责交换现金与商品。但现在进货时在商检课并没有付现金，而是在指定好的付款日付钱给供应商。既是先进货而日后付款，故而要有能替换现金的证明书。此债权、债务的证明书即是传票。因而进货、退货传票是证明公司和供应商债权７９ 债务，而移拨传票是证明店与店、课与课的债权债务。四、损耗发生的原因1、变价损耗：作竞争促销时，为吸引来客数而作商品降低售价做法，所发生的降低损耗。2、损耗：因商品订货过多或保存不当等因素，导致因鲜度不良不能食用而丢弃所发生的损耗。1、损耗：除了以上两种损耗，其他无法归类的均列入不明损耗。所谓损耗即帐面库存额与实际盘店库存额中间的差额大分类中分类小分类一、作业错误（一）验收不正确1品名7包装期间2品号8单位3数量、重量9标价4成本价10搭赠品5有效期间11发票金额6品质（二）移货1移出式移入式单位未入帐2移出或移入单位成本认定不一定（三）进货退货1未及时处理，以至过期2未与财务单位付款程序结合，无贷款可扣（四）变价1新旧标签同时存在2POP或价格卡与标签的价格不一致3促销后未恢复原价4变价权限未管制（五）销货退回1特价卖出，原售价退回2销货退回商品，未能办理进货退回3销货退回商品，未妥善保管(六)自用品领用1未登记2未节制使用（七）兑换品、赠品管理1兑换卷未妥善保管、遗失（八）自行现金采购商品1未经正常验收管道（九）外贩、外送1未经检查带出2为开发票3未收现金（十）坏品处理1未登记2未确实验收3未及时办理退货（十一）收银错误1找钱错误（十二）盘点错误1货号3数量少盘2单位4品项漏盘７９ （十三）有效期间管理1进货验收期限未设定2贩卖中，有效期限的检查3快过期商品处理规定欠缺（十四）POS系统的使用1电脑主档价格与标签不一致2价格输入错误二、偷窃（一）顾客偷窃1随身夹带4换标签（高低）2皮包夹带5换包装盒3购物袋夹带6偷吃（边买边吃）(二)厂商偷窃1随身夹带2随同退货夹带（三）员工偷窃1随身夹带2皮包夹带3购物袋夹带4废物袋夹带5顾客兑换的奖品、赠品据为已有6与亲友串通，购物未结帐或发票金额少打7利用顾客未取的发票为作废发票8商品低价9偷吃10烟洒柜未上锁三、意外损失（一）天然意外事件1淹水3地震2火灾4停电或故障（二）人为意外事件1抢劫2夜间管理不当3食物中毒大分类中分类小分类生鲜处理损耗（一）步留率低1训练不足2人员流动率高3未有标准商品制作规格书其他（一）厂商调整价差1厂商临时调低售价，致店内库存损失（如进口烟酒降价）2厂商临时调搞成本，店铺无法及时转价。７９ 生鲜冷库管理办法一、目的：为使店内生鲜冷库的使用有所依循，特制定本办法。二、范围：店内生鲜冷库、柜管理均适用于本办法。一、权责：现场课长负责，课耗损控管执行之责，区长负监督之责。二、作业内容：1、冷冻、冷藏库房作业管理。1.1库房内依商品性质、厂商品牌规划暂存区的位置。1.2每日进出货同时整理商品，放置整齐。1.3做好商品先进先出，掌握进货时间，货量避免积压库存。1.4库房内规划进出货走道，以便进货、补货整理。1.5规划集中退货区，每周定时办理退货。1.6冷藏破损污染的商品，另规划区域存放。1.7商品库存高度不可过高，避免倾倒与挡住风扇。1.8冷藏无法堆叠的商品应以层板、台车存放。1.9进入库房须检查安全开关是否正常，出库房随手关灯、关门。1.10风扇与地面发现结冰须立即清除。1.11拖板车与非商品的杂物不可置于库房内。1.12每日检查库房温度是否正常，有否异常回温的情形，立即通知主管与维修处理，并避免开启库门。1.14库房上方不可放置物品，人员不可随意攀爬。1.15非工作需要，人员不可任意在库房逗留。顾客、厂商与非该课组人员、未经许可，不得随意进入。2、冷藏、冷冻设备清洁维护标准作业：2.1各式冷藏、冷冻设备、陈列货品时须避免挡住出风口。2.2每日营业结束后须将夜间窗帘关上以减少能源损失。７９ 2.3进入冷冻、冷藏库房时须将门关上。2.4冷冻、冷冻库房内，货品堆放须离地面，及板边5公分以上以利空气流通。2.5所有器材表品只能以中性清洁剂及软布清洗，严禁使用钢丝球及钢刷清洗。2.6严禁用水冲洗风扇，以免造成短路。2.7所有管路不可任意移动，清洁时须注意避免碰撞以防冷媒外溢。2.8蒸发器散热片非常锋利，清洗时须戴手套以免割伤。2.9有异常状况及运转时有异常声音，须通知维修。3、冷冻、冷藏库房作业要点。3.1商品无解冻、变质现象。3.2商品进货验收，在常温下不要放置超过30分钟。3.3库门不可长时间打开。3.4自行加工包装的商品、库存时须标注日期。3.5规划商品暂存区、退货区及走道。3.6商品堆陈高度不可过风扇，并避免倾倒。3.7无法堆叠的商品以层板或台车存放。3.8退货商品集中于退货区，每周定时办理退货。3.9每日定时检查温度是否正常。3.10库内不准停放杂物或拖板车。3.11在库房工作须穿防寒衣、鞋。3.12进入库房检查安全开关是否正常。3.13风扇与地面发现积水，须立即清除。3.14库房上方不可放置物品，人员不可随意攀爬。3.15冷冻库每月清理一次，冷藏库每周清洗一次。3.16非工作需要，人员不可在库房逗留。3.17商品确实做到先进先出。3.18出货同时也须做好商品整理。3.19出库房随手关灯、关门。4、冷冻、冷藏货品厂商补货管理程序。4.1应配带厂商识别证。4.2每日配送的冷藏品应在AM9：00前送达收货区并知会相关课别共同验收。A、品名、数量依据表单。B、品质依据外观颜色。７９ A、测温，冷冻-180C以下、冷藏-20C~150C。4.3先进先出A、已陈列商品向前向左挪动、并检视之。B、新补货品由内而外，由左而右陈列。C、商品粮丫立陈列，标示的正面面对顾客。4.4原陈列位置，Facing（排面）大小不能更动。4.5未补完货品进冷冻（藏）库。A、依退、换货程序办理退换货。（过期、不良品）B、塑胶篮筐，包装容器线板需带离卖场。７９ 生鲜工作计划表日期项目沙拉吧鱼类水果／蔬菜面包房鲜肉卖场清洁商品人力财务资产1存货卡、出货卡统计2上月损益平衡表3上月商品分析占比表4上月耗损统计表15毛利与营业额调整20本月库存量计划23商品计划24次月库存量计划25次月排班表26次月营业额每日预估28本月部门转移清单30月盘７９ 星期一：中午2：00开管理会议，晚上杂货盘点。星期二：交每周损益平衡表。星期三：市调。上午9：00DM商品检查。早班所有员工下午3：00教育训练。星期四：仓库整理。星期五：下午1：00晚班人员教育训练。星期六：下午2：00员工座谈会。星期日：晚上6：00杂货干部会议。备注：每日早班6：30集合，晚班1：30集合。当日值班主管确实代理职务。各课每周需确实以商品占比作为库存、进货量依据。促销换档前一日，主管需确认各项商品与POP是否完整。部门商品经营分析由部门主管分配课预估营业额及课预估毛利率。1、将课预算营业额及课预算毛利额，填入A表合计栏位内：1.1毛利率＝相乘积1.2营业额×毛利率＝毛利额1.3占比×毛利率＝相乘积注：相乘积之功能是作为调整占比及毛利率之大小2.1表调整完毕进入B表作业：2.2表合计栏位同A表计算方式2.3C表之内容即为A表之DM部分2.4C表合计栏位同A表计算方式3、C表之计算方式：3.1进价×进货量＝进货额3.2销售率为预估值，但不得低于85％，否则即失去特价商品之意义3.3营业额＝售价×进货额×销售率3.4毛利额＝营业额－进价3.5毛利率＝（营业额－进价）÷营业额×％3.6单品占比＝单品营业额÷合计营业额×％A、B、C表为连贯表格,其主要为利用表格达到课内商品活性经营,且确实能达成上级交付之预算营业额及毛利率,规划填写之干部,需有相当之现场经验,故此表设为课长(或欲培养晋升)者之训练课程。部门预算营业额：部门预算毛利额：７９ 类别：部门商品经营分析A表分类营业额占比毛利率相乘积毛利额商品85店内促销5DM10试吃活动0合计100％B表中分类营业额占比毛利率相乘积毛利额７９ 合计100％C表品名进价售价进货量进货额销售率营业额毛利率毛利额占比合计100％７９ 步留的计算一、何谓步留：我们每日施行销售业务时，对自己经办处理之商品“到底附加了多少价值”？的原则，为估计出原价的手法也可以说是步留计算之要点。例如以牛肉例来谈，发生了于各加工工程的步留于是跟随各时期其原价也就随之不同。生牛→肉体→第一次处理→第二次处理→销售1、屠杀：去除内脏、皮、头、爪。从生体至屠杀之肉体步留60%。2、切快：除骨后从肉体至第一次处理其大约为83%-85%程度的步留。3、剃筋：从第一次处理至剃筋，整理脂肪，对于肉体而言其步留到70%程度。4、耗损：销售时有1%程度的耗损。总之销售时其精肉步留为0.6×0.7×0.99=0.4158，对于生体可说其精肉步留为41.58%。如同上记，各加工工程中，由生体随各加工发生重量变化，而变化的比例即称之为步留。二、正肉的原价：所谓正肉的原价即是指相当于正肉1KG之单位。正肉原价（元/kg）=肉体之价格÷正肉重量，分子使用肉体价格是因为于一般交易并非使用正肉价格，所以以肉体价格=正肉价格方式去参考也可以。相对的，所谓销售单价即是相当于正肉1KG的单价，以以下公式表示之。贩售价格（元/kg）=正肉原价+预定单位利益三、植入率和毛利率所谓植入率对包含工资额卖价之比率，以下公式表示：进货卖价=进货原价÷（1-植入率）由上记之公式，可知注明了进货原价，其商品就可以依据预估之植入率，决定出卖价７９ 。如同上记般，原价加上预估之利益，即可便利于卖价的设定。相对的，毛利率即为针对已确定之营业额，所做出毛利率之比率，与植入率不同。假设20%的植入率，若有20%之耗损时，毛利率就为0。即是：毛利额=植入率—耗损额，总之，其利益额越高，而耗损额尽可能越低较佳。一、混合量、混合比。销售牛肉或猪排时，会有把原价不同之部分混合使用之情形。详加考量混合量，混合比之构思，也可能利用此法施行更广泛之销售。混合量即是把二种以上不同的原料混合，就会产生另外一种具有希望单价的商品，而混合比即是混合之比例。生鲜各课工作流程烘焙课每日例行工作流程时段重点工作例行工作特别事项7：30至9：001）开炉预温（烤炉、发酵箱、旋转炉），将待烤面包推出进行整形工作，推进烤箱，烘烤。2）油炸甜甜圈，待冷包装。3）擦拭桌面，准备包装已烤好之甜面包，依序摆至排面，并标上价格（右上角），西点早班人员烤蛋塔，并将其它商品摆上排面，标价。4）查看库存半成品，预估生产量，开出生产量，准备生产，其余人员做卖场环境清洁。5）开始生产并检查原物料，不足部份与厂商联络，检查货量、价格牌、促销牌、投射灯、环境。1）人员工作安排。2）卖场POP整理，品名牌对齐。3）地板、灯管清洁。4）排面整理。5）装盒、包装、陈列。6）收回商品变换，改包装处理。7）相关商品补货。8）作业场工作器具检查保养。9）*周末/假日出货量加大，以应付人潮。*特价品切勿缺货。*早班烤炉人员不准迟到。７９ 主管交办事项。9：00至12：001）检查排面货量是否充足，补货，注意卖场环境清洁，人员是否按生产进度生产。12：00至13：00午膳时间13：00至18：001）所有人员继续半成品制作，仓库适时作整理，并调派人员巡视排面并补货。2）早晚班人员稍做交接，延续晚班生产制作，早班人员清理工作区域，并视排面量补货，再下班。3）盘点库存，损耗纪录，业绩统计，器具清洗并归位，机器设备擦拭保养完毕，再一次巡视排面商品，晚班人员及工读生交接。4）注意卖场商品销售状况，随时掌握。*各项商品入库前，必须标明进货日期并填于入库表内。18：00至19：00晚膳时间19：00至22：001）清洗油炸锅，关闭不使用机器电源，工作台的桌面收拾，并擦拭整洁，清理工厂并刷洗地面，仓库确实做打扫、整理。2）注意卖场商品销售状况，并掌握。22：00至离店1）排面库存量统计登录。2）检视各项机器是否完全关闭。3）留言晚班事项与早班交接。熟食课每日例行工作流程时段重点工作例行工作特别事项7：30至9：001）开炉预温。2）检查冷藏库温度。3）以最快速度出货，以争取早客。4）查看库存半成品，预估生产量，准备生产并做卖场环境清洁。5）开始生产并检查原物料，不足部分与厂商联络，检查货量、促销牌、投射灯、环境等。1）人员工作安排。2）卖场POP整理，品名牌对齐。3）地板、灯管清洁。4）排面整理。5）装盒、包装、陈列。6）收回商品变换，改包装处理。7）相关商品补*周末/假日出货量加大，以应付人潮。*特价品切勿缺货。７９ 货。1）作业场工作器具检查保养。2）主管交办事项。9：00至12：001）加强出货直到能满足上午人潮之最高陈列量。2）注意卖场环境清洁。12：00至13：00午膳时间13：00至17：001）继续半成品制作，仓库稍作整理并排面整理及补货。2）早晚班人员交接，延续晚班生产制作。3）盘点库存，损耗纪录，业绩统计作成。4）器具清洗，机器设备擦拭保养。5）注意卖场销售状况，随时掌握。*各项商品入库前，必须标明进货日期并填于入库表内。17：00至18：00晚膳时间18：00至22：001）关闭不使用机器电源、清扫工作、仓库整理。2）卖场商品销售状况及掌握。22：00至离店1）排面库存量统计登录。2）检视各项机器是否完全关闭。3）留言晚班事项与早班交接。蔬果课每日例行工作流程时段重点工作例行工作特别事项7：30至9：001）品检。2）不良品折价。3）价格异动跟进，POP跟进。4）冰箱（柜）清洁，表面擦拭。5）平台陈列，品目规划。6）检验昨日库存并补上排面。1）人员工作安排。2）卖场POP整理，品名牌对齐。3）地板、灯管清洁。4）排面整理。5）装盒、包装、陈列。6）收回商品变换，改包装处理。7）相关商品补货。*每月清洗冷柜，冷冻柜乙次，每月休市日前及于预定货日期注意。*每周特价预估注意。*周末特价注意商品销售情形，并随时追加。*每次补货后必须每半小时喷水一落千丈次。*随时整理排面并将损耗品适时折价。７９ 1）作业场工作器具检查保养。2）主管交办事项。9：00至12：001）开市前陈列量至少达85%。2）来货点收。3）来货商品入库并整理冷藏库。4）来货补上排面空缺。5）品检下来不良品修改。12：00至13：00午膳时间13：00至17：001）排面整理补货，下午4：00前货量达100%。2）损耗修改并登记。3）厂商产品订货叫货。4）冷藏库调整差额，并作先进先出，注明进货日期。5）库存备妥高丽菜/大白菜/冬瓜。6）损耗填写及盘点库存，业绩表填入。7）作业场清洁，包装材料备妥。8）早晚班人员交接。*各项商品入库前，必须标明进货日期并填于入库表内。17：00至18：00晚膳时间18：00至22：001）关闭不使用机器电源、清扫工作、仓库整理。2）卖场商品销售状况及掌握。22：00至离店1）排面库存量统计登录。2）检视各项机器是否完全关闭。3）留言晚班事项与早班交接。水产课每日例行工作流程时段重点工作例行工作特别事项7：30至9：001）冷藏柜、冷藏库、冷冻库温度检查。2）商品回收更改包装及品检。3）出货逢最低陈列量，并以特价品优先陈列。1）人员工作安排。2）卖场POP整理，品名牌对齐。3）地板、灯管清洁。4）排面整理。5）装盒、包装、陈列。6）收回商品变换，改包装处理。7）相关商品补货。8）作业场工作器具检查保养。9）主管交办事项。*检查POP。*每月清洗冷藏、冷冻柜乙次。*每月休市前注意订货日。9：00至12：001）加强出货直到能满足上午人潮之最高陈列量。2）到货的验收品检及入库，并先处理及补足排面所缺之品项或新品。3）不良品贴折价标签。4）作业场整理、清洗，并顺手拉排面。12：00至13：00午膳时间７９ 13：00至17：001）加强库存量，并设定各项下午商品之出货量。2）订货。3）补货达下午最高人潮之陈列量。4）预备隔日之商品。5）清洁作业场、冷藏库，键入损耗及盘点库存。6）移发，并检查排面。7）补货，尤其是特价品。8）排面整理。9）早晚班人员交接。*周二：冷冻柜细部清洁。*周三：冷藏、冷冻库整理。*周六：作业场工作台器具细部检查。*每项商品入库前，必须标明进货日期并填于入库表内。17：00至18：00晚膳时间18：00至22：001）整理排面。2）仕越品准备。3）单据作业整理。22：00至离店1）排面库存量统计登录。2）检视各项机器是否完全关闭。3）留言晚班事项与早班交接。水产课作业流程时间作业项目6：00A.把冰铺满,冰鲜鱼陈列台,并做好冰墙B．冷冻商品取出开始分解、包装、补满冰柜C．干货从仓库取出,补满柜台6：30A.冰鲜鱼上台面,做好陈列B．鱼丸类、贝类取出上台面8：00A.全员处理室，卖场做最后开店清洁B．商品的标示，DM促销标示最后检查8：30A.开店完成，磅秤人员就定位B．分两班用餐9：00A.冰冻商品加工切割包装B．仓库整理C．干货商品补货11：30A.分两班用餐７９ 14：00A.晚班上班就工作位置B．早班人员清点14：30A.定货B.开始打扫工作C.冷冻柜、干货、台面补齐15:00A.早班人员下班、交接晚班工作事项16:00A.处理文书作业17:30A.分两班用餐19:00A.决定晚上拍卖商品及价格20:00A.将冷冻柜商品补齐B.将干货补齐22:00A.冷冻柜上盖以防冷气流失D.查看制冰机、盐水是否补充B.冰鲜鱼收至冷藏室E.晚班交接留言C．打扫卖场及处理室卫生23:00A.电源关闭B.下班肉品课每日例行工作流程时段重点工作例行工作特别事项7：30至9：001）冷藏柜、冷藏库、冷冻库温度检查。2）商品回收，品质检查。3）擦拭货架表面与棚架污垢处。4）以最快速出货，以争取早客。依作业指示生产商品。1）人员工作安排。2）卖场POP整理，品名牌对齐。3）地板、灯管清洁。4）排面整理。5）装盒、包装、陈列。6）收回商品变换，改包装处理。7）相关商品补*周末、假日出货售量加大，以应付人潮。*特价品优先出货。*每月清洗冷藏、冷冻柜一次。*每月休市前注意订货量*若早上来货，铺冰整理*特价改排至下层出售。７９ 货。8）作业场工作器具检查保养。9）主管交办事项。9：00至12：001）出货续生产商品至99%满度。2）POP标示，品名牌对齐商品。3）再补货以应付中午人潮。4）来货整理。12：00至13：00午膳时间13：00至17：001）收回商品整理，续补货作业。2）来货整理商品。3）耗损键入及盘点库存。4）作业绩统计表。5）补货以应付夜间人潮。6）清扫工作。7）早晚班人员交接。*下午来货，铺冰整理。*每项商品入库前，必须标明进货日期并填于入库表内。17：00至18：00晚膳时间18：00至22：001）补货。2）排面整理。3）特价品补货作业。*确定后作业场工作人员离去，各项电源已关闭22：00至离店1）排面库存量统计登录。2）检视各项机器是否完全关闭。3）留言晚班事项与早班交接。日配课每日例行工作流程时段重点工作例行工作特别事项7：30至9：001)整理货架。2）检查过期品。3）了解货架缺货状况。1）人员工作安排。2）卖场POP整理，品名牌对齐。3）地板、灯管清洁。4）排面整理。5）前进陈列。6）主管交办事项。*检查特价商品是否齐全检查特价POP。9：00至12：001）优先补畅销品。2）补排面之缺货。3）检查缺货状况，打定单叫货。12：00至13：00午膳时间７９ 13：00至17：001）继续补货。2）催厂商货。3）整理冷藏、冷冻库。4）工作事项安排（晚班）。5）整理耗损商品。6）早晚班人员交接班。*键入耗损。17：00至18：00晚膳时间18：00至22：001）补畅销品、特价品。2）清理仓库库存。3）工作事项留言。22：00至离店1）排面库存量统计登录。2）打烊前事项检查。3）留言晚班事项与早班交接。库存管理1、库存商品的整理整顿库存管理的目的是从进货与销售关系开始，把库存依据金额、数量管理，防止损耗发生。陈列板依据下列原则构成：*便于采购（拿取）的叠横方式*商品分类明确*基于先进先出原则*符合商品特性的陈列*清洁、卫生*适合ABC分析“动线调查”*随时查核日期*没有不良品过剩的进货就必须把剩余的部分放进冷藏库，就会有如下的损失产生７９ ：*空间（场所）的损失*鲜度降低的损失*由于水分蒸发的损失*利息的增加损失*人工费的增加损失*光热费的增加损失2、核查表每日做好库存查核是必要的，接着是订货数量的决定。3、预测为了订货，所以要预测销售数量。虽然这是一件困难的工作，但在必须预测销售数量的情况下，依据过去的资料分析现状，把握现况的工作是必要的。1）总销售数量÷本月天数=平均销售数量2）最大（小）销售量÷平均销售量8Χ100=倍数4、季节变动指数1）单品（大小分类、部门）营业额÷相对应的总额Χ100=占比2）单品（大小分类、部门）营业额÷相对应的平均数Χ100=倍数5、订货订货量=至下回进货的预估销售量+最低陈列量-现在库存量预估销售量=平均销售量+安全库存安全库存：因销售时刻都处在变动中不确定，故而指在任何变动中均不会造成缺货的库存。库存管理关联图库存管理库存核查订货分析预估销售量表使用通信卫星订货的查核要点：1）基于主义指定好的形式记录资料2）检查定货代号3）把指定好的订货资料输入4）正确的打入交货指定日，修正区分７９ 5）已作成的记录资料指定时间内处理请充分注意以上几点，若没有做好确定工作，就会产生当日进货商品的不足，或引起进货数量的错误。6、盘点1）盘点的原则*盘点时，充分做好处理作业场的准备工作，是重要的。*以当课所属所有的商品为对象，完全且正确的做到没有遗漏，双重计入的现象。*要负责检核数目、记录数目的二人一组进行工作。检查员可从已盘点终了的区域进行检查盘点得数值。2）部门盘点的重点*事前明确做好商品分类*把全部的商品确实的计量*以当日的价格计算肉品课库存管理一、收货时应注意事项：1、生鲜产品应要求收货区优先过磅处理2、为保持鲜度应在较短时间内完成收货工作3、依订单记载种类规格验收，并应注意货品是否跟箱上标示所属的品名相符。4、检查包装袋有无破损，包装有无弄脏。5、生鲜肉类未结冻者，有一定限度的失水重量但不可超过。6、虽不可能每包称重，但收货区应有抽验的动作。二、库存区规划设计：1、应以厂商类别规划，并固定位置管理７９ 2、商品入库前须外箱标示商品品名、进货时间及单位数量3、商品入库、出库、补货一定注意“先进先出”4、库存平面图须张贴门外，告知同仁及厂商依平面图进货三、库存区的整理、整顿、清洁、美观：1、排定清洁表2、依每日、每周、每月、每季、每年排定人员清洁。四、冷冻（藏）库存管理要点：1、有计划的定时清洁，包括：纸箱、货架、栈板、地面、破损商品及排水口等。2、体积大、重量重、不易渗水、无碰撞破损的商品，应堆放下方。反之则应堆放上方。3、确实遵守先进先出的原则。4、回转率高、放置时间较短或促销用的商品，应放在较靠近出入口的位置，以利补货。反之则放在较内侧的位置。5、相同商品应集中放置，不可相互混杂。6、商品不应全无包装或覆盖直接暴露储藏在库内。7、商品不可直接放在地面上，应以栈板垫高，同时栈板应分类排整齐，不可占用走道。8、货与货、货与墙之间应保留适当距离，（前者3厘米，后者5厘米），以利空气流通及商品区别与搬运。9、风扇附近的商品，其堆放高度限制应为风扇下方30厘米左右。10、入口处保留1公尺左右宽度的走道，以供手推车及人员操作进出之用。11、易结冻商品，应尽量勿放在风扇下方及门口附近。12、随时清除因库内积水所结成的碎冰。库存管理1、规划：1.1商品应依种类归类，放置整齐以便整理、盘点、补货，作好先进先出、减少损耗，提高效率。1.2妥善运用空间，掌握厂商进货时间及货量。3）定期整理冷冻库，要求厂商勿任意堆放。７９ 1、如何在有限的库存空间作最有效的运作？透过精确定货方式，减少库存积压。2.1每日整理仓库，商品靠墙四周放置。2.2将滞销品尽快清除。2.3遇特殊、突发状况，应另觅一暂存区。2.4促销商品或利润底的商品，降低进货，减少库存。3、退换货程序：整理待退换商品清点数量通知厂商厂商带货来换或填写退货单应将待退货商品集中处理，以减损耗，应在短时间内尽快处理。熟食课库存管理一、收货时注意事项：1、依订单记载秤类规格验收，并注意货品是否和箱上标示所述的品名相符。2、验货时确实检查，品质不良或不合格的产品不办理。3、订单内没有的商品拒绝收货。4、虽然不可能每包秤重量，但收货区应有抽验的动作二、库存区规划设计：1、应以厂商类别规划，并固定位置管理2、商品入库前，在商品外箱表明“商品名”，“货架”，“单位数量”3、商品入库、出库、补货一定注意“先进先出”７９ 三、库存区的整理、整顿、清洁、美观：1、排定清洁表2、依每日、每周、每月、每季、每年排定人员清洁。蔬果课库存管理一、收货时注意事项：1、应要求收货区组员优先过磅处理。2、为保持鲜度良好，应在较短时间完成验收工作。3、依订单记载秤类规格验收，并注意货品是否和箱上标示所述的品名相符。4、可拆箱验货品质不良或不合格的产品不办理。5、订单内没有的商品拒绝收货。6、虽然不可能每包秤重量，但收货区应有抽验的动作二、库存区规划设计：1、应以厂商类别规划，并固定位置管理2、商品入库前，在商品外箱表明“商品名”，“货架”，“单位数量”3、商品入库、出库、补货一定注意“先进先出”4、库存平面图须张贴门外，告知同仁及厂商依平面图进货７９ 三、库存区的整理、整顿、清洁、美观：1、排定清洁表2、依每日、每周、每月、每季、每年排定人员清洁。面包课库存管理一、收货时注意事项1、收货要求1.1烘焙原料鲜度应要求最新鲜，最好的色泽，且优先过磅处理。1.2原物料的进口有一定的品项，且要求品质一致，规格重量均相等。1.3由于原料有许多改良剂，使用功能均不同，品名是否一致，重量是否相同，使用年限是否超过。1.4包装器材的进货是否按规格，尺寸裁定、数量是否一致。1.5外制品厂商送货的货品，是否依订单送货，产品名称是否一致，数量是否相同，品质是否规格化。1.6原料有许多项预先采购，可能有延续的交货期间，订货管理是否确定。1.7进货原料有许多部门原料重叠，应按照各部门串请采购订货。７９ 2、库存区规划设计2.1要从原理分类规划，以工作快速使用操作方便为考虑。2.2入库前，须以商品标明：商品名、数量、单位重量。2.3冷藏区的货品应先进先出。2.4面粉库存区要以平板作隔离，避免洗地洒水喷湿面粉。2.5沙拉油或大型油脂商品，应重叠放在一起，以免占空间。2.6库存区平面要标示在门外告知哪些品项须定位。2.7库存区的商品要做商品卡，以告知盘点人员此货号的进货日期、单价、保质日期。1、后区的整理、整顿、清扫、美观3.1每天的工作流程排定人员负责盘点货源，原材料是否充足。3.2冷藏区的生鲜品是否够用，有否零乱。3.3冷冻库的半成品陈列是否排放整齐，以达到先进先出的目的。3.4面粉区的整洁部分，是否陈列整齐。3.5排定人员清洁，确实做到每日、每周、每月的工作要求。水产课库存管理一、收货时注意事项：1、应请求收货区组员优先过磅处理。2、为保持鲜度应在较短时间内完成收货工作。3、活的水产品先处理，次为冰藏品，最后为贝类。4、不新鲜及不合规格的鱼不办理收货。5、不得含水及掺水秤重。6、订单内没有的商品拒绝收货。（事先经洽商例外）7、经收货人员确认的产品倒入容器内过磅，将可节省时间。二、库存区规划设计：1、应以厂商类别规划，并固定位置管理2、商品入库前，在商品外箱表明“商品名”，“货架”，“单位数量”3、商品入库、出库、补货一定注意“先进先出”７９ 4、库存平面图须张贴门外，告知同仁及厂商依平面图进货三、库存区的整理、整顿、清洁、美观：1、排定清洁表2、依每日、每周、每月、每季、每年排定人员清洁。鲜度守则1、为何有鲜度管理之必要？古人说腐败前的肉是最好吃的肉，是依据下列理由来说明的。动物的筋肉在死后一度僵硬后，会转变为柔软，再至腐败。解体死后僵硬熟成腐败表格一：死后转变为完全僵硬的时间鱼类1-4小时禽类6-12小时牛马12-24小时猪72小时活蛋白质蛋白质消化蛋白质氨基酸阿摩尼亚转变僵硬之同时，筋肉本身同时也转变为蛋白质，最终被分解７９ 为阿摩尼亚。在蛋白质被分解的过程中，氨基酸的含有量最多时既是肉质本身最好吃的时候。如此的化学变化是正确的，但若相反地一下子就进入成熟阶段的话，肉体表面就会发霉或产生粘状物，这么一来，就会增加产生耗损，因而变色的比例就会加重，使得商品在贩卖时已完全变色或是使得贩卖出的商品增加被顾客要求索赔或退货的可能性。基于此点，站在销售的立场，就必须舍弃“腐败前的肉既是最好吃的肉”的这种观念。所谓“贩卖鲜度”的感觉，对经营贩卖食肉的企业而言是必要的。为了能经常贩卖鲜红的商品，从采购到加工、贩卖一连串的加工处理过程中，施行各阶段最适当的鲜度管理是最为必要的。鲜度管理的目的就如前所述，因而为实现此目的“最适当的温度”“更清洁的环境”“更快速的作业”，就成为必要注意之事项。2、低温维持温度管理的原则是持续维持商品从生产到烹调之间的适当温度。（例如）牛肉的适当温度容许温度保管温度作业温度活体38度-5--0度分割肉-5度-1--1度冷藏处理-8度-15度冷藏牛肉-2度-1--1度加工-5度-18度陈列-2度0--5度家庭冰箱-5度0--5度如上所记，在各阶段中有容许温度，故而生肉在不冷冻的范围内（肉的冰结点…-1.7度）有必要仅其可能保持低温，纵使只一次转为高温带，也不能避免鲜度会降低，因而减低肉中温度需要花费长时间，但温度的上升，却会在极短的那一刹那之间。维持鲜度管理的重点在于温度管理。保持低温比任何事项都重要。７９ 3、干燥防止虽然希望是干燥状态，但并非只于肉体本身干燥，保持适当温度也是必要的。随着四周温度越来越高，肉类表面水分就会随之蒸发。失去水分的肉体表面，盐浓度非常高，这就是肉中筋血球素产生变化而产生腐败的原因。4、氧化防止即使停止微生物之增加，抑制过度的干燥，肉体本身还是会产生变化。原因就是空气中的氧气。氧气使得肉中色素蛋白质的筋血球素（紫红色）变化为氧化筋血球素（鲜红色）、混合筋血球素（褐色），这样商品就无价值了。还有一项变化，随着氧化挥发生脂肪变色以及异味异臭。彼此称为腐败的“化学主要因素”，是随着肉与空气中的氧气接触时间越长而促进造成的。为了防止氧化，推进牛肉冷藏化，使得长期保存成为可能，这也是当初成立低温管理之主因。5、冷冻食品即把新鲜食品急速冷冻，使其不失鲜度，保持冬眠状态。就是把商品保持于-18度以下，近乎完全抑制蛋白质或脂肪的变性，不造成微生物的增值，而能维持长时间鲜度。温度一旦高于-18度，冻猪肉也会变质，而且解冻的商品再冻结的话，鲜味、保存日就会受到很大的影响。商品结冻时，若采用缓慢冻结，那肉中的水结晶粒就会变大，解冻时就会流出肉汁（滴水），鲜味也会失去。总之，冻结需彻底的急速施行，在冰库内慢慢施行解冻是最为理想的。有人认为冷冻食品对保存商品具有成效，故而觉得安心，但这是在-18度以下，且冷藏柜施行除霜，鲜度缓慢失去的情况下而言。（保存于-35度最为理想）6、给顾客的忠言请顾客采购完了以后尽快回家。在家庭中保存方法1）长期保存冷冻食品时——使用冷冻库，保存1个月——使用冰箱上方冷冻库（不除霜），保存5-7日2）只解冻要吃的部分，因为再次冷冻会失去品质、风味、营养3）保存生肉的方法——把肉平摆在盘中，盖上保鲜膜，使其不易干燥７９ ——别忘了，尽早食用A．食品产生抱怨的实况食品抱怨（包括贩卖前）的原因主要有包装不良28%、腐败19%、杂物混入16%。因为食品对人体有特别的直接影响，所以日期管理（容许销售日期等）温度管理（冷藏商品的冷藏销售等）品质管理（鲜度的视察、不良品贩售前的发现活动等）是防止抱怨的重点。鲜度的视察是以生鲜三品以及每日配送食品为对象，以“顾客的眼睛”进行核对。不良品事前发现活动是以一般食品（干物）为中心，找出从外观上可发现的不良品。所以找出不良品的注意力是必要的。不论在任何场合都能把不良品于顾客来取之前取掉，所以对减少顾客抱怨事项的发生，有很大贡献。B．抱怨便条的使用顾客的抱怨一定要记入便条内，以此解决顾客所提出的重要提案。即使是细微的抱怨，也要收集到总部，依据这些，很多成为日后重大商品改善的提案。利用这些便条，使得商品缺点能尽早被发现出来，因而可利用此便条防止被害事件的扩大。抱怨便条的使用是消除抱怨的起源创造忠实顾客的最大武器7、扫除查核表*用具是否清洁——刷子、除水抹布、除尘抹布是否区分使用？——使用切肉板，是否每日进行热水消毒？*作业场的地面、墙壁、天花板是否消毒？*切片机上是否沾有肉片？——特别是浪轮里是否有残留腐败的肉屑？*机器（切片机、锯骨机）与地面间是否清洁？*下水沟是否定期清扫、消毒？*玻璃是否擦的净亮？*冷藏柜的隔板是否清洁？*冷藏库的把手是否清洁？*是否每日清洗陈列盘？*刀子（特别是有手柄的部分）是否清洁？７９ *自动包装机或磅秤机是否清洁？*通路是否清洁？8、食物中毒吃了含有生食中毒菌或吃了含有能制造出毒素的食品以及其他有害物质的食品所引起的并称为食物中毒。9、温度管理：食肉在常温状态极易招致品质的低落，必须把食肉的中心温度保持于5度以下，使蛋白质分解作用迟缓，保持鲜度。其要点为：*不要把肉放置在作业场30分钟以上，特别是切细的肉。*切薄的肉片需放置于冷藏库内冰藏15-30分钟（使肉保持湿度）*条理前的肉，尽可能保持冷冻。特别是生猪肉要经过冷藏使其肉质坚硬后再切片。*和肉接触的物品（机械、刀子、珍珠纸、盘子等）尽可能保持低温。例如：把热烫的抹布擦拭切肉板后，直接把肉放置于切肉板上，既是招致品质降低的最大原因。与陈列柜一比较，冷藏库内的温度变化较小，故而请考虑把剩余的商品放置于夜间冷藏库！冷冻肉的处理方法：*在半解冻状态把冷冻肉切薄片或切成猪排。*需在0度以下的冷藏库或冷藏柜中解冻或半解冻保存。*解冻肉尽可能不要保存3日以上。*解冻肉的薄片要当天卖完，不要留到明日再卖。*解冻肉若再结冻，其品质劣化相当大，特别在卫生方面会产生相当多的危险，故而严禁施行。解冻的做法：于店进货时，肉体中温度保持于-20度以下。再冷藏库内保存2-3日，肉体中温度就会转为-5度左右，此时既是切薄片的最佳状态。10、原因和对策：为了防止人体因吃了不净的食品而引起生病或中毒现象，最好的方式是禁绝细菌污染食品。10.1所谓《清洁》并非肉眼看到感觉干净即是清洁、卫生，食品之内部清洁卫生才是最重要且为真正的卫生，何谓内部清洁即盛食品７９ 之容器，处理食品时所用设备使清洁卫生，尤其最重要者为食品处理者本身良好卫生习惯平常即须培养。10.2食品处理过程必须迅速快捷，食品长期置放于常温中，容易造成第二次污染及细菌增殖，次即为食品中毒之主要原因。10.3一般而言，最适合细菌繁殖之温度为37℃左右，但是从5℃至6℃之间仍为细菌繁殖之温床。11、温度计：摄氏65℃：60℃：37℃：5℃---0℃-15℃大部分细菌某些种细细菌最佳繁殖数种细菌大部分细菌会死亡，但菌仍未死区可繁殖。不能繁殖芽孢仍未死亡。（危险温度）亡。：咖啡：人体之：冬眠之：冰点以：适饮：体温：细菌开始：下为冬眠：之温度：复活：状态生鲜食品，若处理加工、保鲜、陈列等管理不当即品质与鲜度必须之降低而商品价值也将因而跌落，致造成公司之业绩无法提升，甚至低落。为保证品质与鲜度，身为生鲜食品处理人员必须谨记并严格遵守以下四个管理原则。原则内容温度管理湿度管理卫生管理迅速作业目的1.抑制酵素活动防止腐败。2.抑制细菌增殖。3.防止血水产生。1．防止肉品失重。2．抑制水分凝结，避免成为细菌温床。1.防止细菌沾附污染食品。2.让顾客感觉安心，舒适。1.为达成温度及温度必须之手段。方式1.蔬菜、水果为6℃冷藏，保存。2.肉、鱼依其性质分冷藏0℃管理、冷冻零下18℃1.冷藏库湿度保持85~95%。2.精肉及海产为80~90%1.作业环境机械设备保持清洁。2.工作人员养成维持清洁习惯。1.最短时间内之生鲜品商品化。７９ 管理。肉品课鲜度管理一、鲜度管理官能检查要三到：眼到：可看到外观色泽手到：可感觉肉质柔软度，肌肉组织有无劣变鼻到：可嗅出肉品是否有不正常的异味现将官能检查项目叙述如下：区分项猪肉鸡肉牛肉备注肉质新鲜有弹性有弹性光亮有弹性光亮不新鲜缺乏弹性缺乏弹性缺乏弹性色泽新鲜紫红色，鲜红色金黄色鲜红色不新鲜干燥、褐色、绿色干燥、反白、绿色干燥、暗淡、反黑气味新鲜无异味无异味稍有酸味不新鲜有异味粘稠有异味黏液层多湿有异味生粘二、鲜度管理：1、保持肉类清洁卫生。７９ 1、保持肉类均在低温状态。2、保持肉类货品的流通，采取先进先出的原则，为达成此原则所进的每一批货均应以签字笔标出进货日期并放置在适当地点，以便出货。一、冷冻保鲜方法：1、冷冻方法大致可分：急速冷冻、风吹式冷冻、家庭式冷冻（感温式）2、解冻方式大致可分：二次解冻、一次解冻、流水解冻、微波解冻、温水解冻3、冷冻商品分为：I.Q.F、BLOCK4、冷冻商品在陈列时注意事项：不可超过安全线（送、回风口）、注意除霜时间及次数、冷冻（藏）柜及冷冻（藏）库需定期清洁与清洗、注意不可二次冷冻、冷藏品在店内要做冷冻保存须注意冷冻方法。肉牛屠宰流程技术要求肉牛进待宰场秤重屠宰笼击昏或刺断延脑到吊放血设计规模5000头/年剥皮摘除内脏肉体劈半冲刷个体秤重牢固、结实、有翻斗设计满足伊斯兰教宰牛要求牛头方向符合伊斯兰教要求按伊斯兰教要求同时去头、蹄保留肾脏、腹脂60-90秒劈完水温30-40度７９ 秤重预冷设计规模成熟处理5000头/年分割装箱储存速冻储存电脑储存、打印室温16-18度室温0-4度，湿度70%以上，定时臭氧消毒室温18-24度，臭氧消毒，真空包装-28度，36小时-16—-18度在建造肉牛屠宰场时，应注意以下几点：1）屠宰间厂房高度6米至6.5米；2)屠宰间、预冷间、排酸间、分割间、储藏间均在同一平面上；3）所有通道门一律不设门槛；4）屠宰间、内脏清洗间、牛皮储存间严格禁止交叉；5）屠宰间排水沟设在中央，四周略高；6）宰间墙壁均用瓷砖或防水涂料；7）屠宰间操作为空中作业，设升降机若干台；8）排酸车间高6-6.5米；9）分割车间避免阳光直射；10）分割车间地面光滑，四周墙壁用瓷砖或防水涂料；11）宰割间、分割间设有温水龙头；12）进入宰割间、分割间时，必须从不同的两个门进出；13）宰割厂应设更衣室、淋浴室、消毒池；14）排酸间、分割间顶设有臭氧发生器，消毒用。牛肉分级标准A级：肉色鲜红，纹理细致、富有弹性，大理石花纹适当。脂肪色泽为白色或稍带淡黄（或琥珀色），脂肪质地必须具有硬度，体表脂肪覆盖率100%，但允许腰角处和颈肉处薄一些，表面无明显缺损，厚度要求（第11-12肋骨处眼肌上脂肪的厚度）：肉体重小于318千克时，最少0.51厘米；肉体重大于318千克时，0.76厘米。B：级肉色中等暗红色，硬度中等，体表稍粗糙，大理石花纹中等或明显可见。脂肪色泽为淡黄色，质地较A级稍软，覆盖率较A７９ 级低，腰角部、颈肉部脂肪更少，可清晰见到肌肉，厚度要求：肉体重在318千克以下时，不小于0.25厘米；肉体重量大于318千克时，不小于0.50厘米。肉体各部位无明显缺损。C级：肉色暗红，质地较硬，体表较粗糙。脂肪色泽为黄色，质地较软，覆盖率较B级低，颈肉部、后腿外侧可见到肌肉，厚度要求：肉体重小于318千克，脂肪厚不小于0.20厘米；肉体重大于318千克，脂肪厚度不大于0.30厘米。体表存在缺损。D级和E级：牛肉品质低于C级者，均为D级和E级。水产课鲜度管理一、如何选择品质及保存品质鱼贝类鲜度判定法有化学法、物理法、细菌法及官能检查法。其中化学法及细菌法需要仪器及设备、且需较长时间。物理法随设备简单但测定时常受鱼体冻结影响，客观性易派偏差。官能检查法不需仪器设备，而能很客管的判定结果。官能检查需要三到：眼到、手到、鼻到。眼睛可看到外观、色泽；手可感触肉质的软硬度；鼻子可嗅出鱼肉臭、异味等。三者不可缺一。官能检查项目叙述如下：1）鱼类：新鲜非新鲜肉质有弹性软化７９ 鳃淡红色或暗红色且无腥臭味灰褐色或灰绿色、并有黏液流出、且有刺激性的恶臭眼微凸透明、黑白清晰、且在正常位置（两者有明显的差异）渐次出血呈混浊（褪色）且内凹终至消失肤色1、保有鱼体本身特有的色泽2、鳞不易脱落1、失去原色泽（褪色）且腹面色泽渐变红色2、鳞易脱落腹内脏完整、腹部坚实内脏有明显的分解现象、内脏中的消化酵素作用使肉质软化甚至腹部破裂流出脓液或内脏外露气味略带海藻味随着出水时间的增加，腥味与臭味均增加，以鳃及夫部的气味较其他部位强1）虾类：光泽：新鲜的草虾壳为淡绿色，斑节虾有红褐色条纹，红虾虽是生虾就已呈红色。各种虾在新鲜时都具有光泽，头和身体的颜色都很一致。黑变：生虾的壳在储藏中颜色会变黑，最先产生黑变的部位是头，之后是脚末端也会变黑。因为虾头含有蛋白质酵素与空气接触后发生作用，若没有冷藏或冷冻，放置的温度又高，则黑变的发生就更快。白斑：消费者对食物的选择容易受颜色的影响，一些鱼民及鱼贩就任意喷洒亚硫酸氢钠于带壳生虾上以防黑变，量多时虾壳会失去光泽甚至出现白斑。艳红：只有红尾虾具有天煞的艳红色壳，有些鱼贩会将大头红虾染上红色以掩盖质变的现象，这类染红的颜色虽艳却缺少新鲜红尾虾的亮丽光泽。肉质：新鲜的虾肉质结实、有弹性。在鲜度下降时肉质会变软而缺弹性。由于虾的滤化器官在头部，因此若不经适当的冷藏或冷冻而暴露于常温中，一段时间后，头部的肉质会被分解或有头胸部与腹部断离的现象。2）贝类：７９ 牡蛎：选择形状完整、不粘手、液汁不浑浊、新鲜有色彩及肉质有弹性者。生食之牡蛎必须特别注意卫生。若其生长水域或采收后、浸泡用水不清洁，则会受细菌污染，可能导致食用者中毒。文蛤：死后鲜度迅速下降，选购时若触摸后不闭壳，或壳已开启者，表示文蛤已死，不宜购食。煮食前先将文蛤浸在食盐水中吐沙，文蛤浸在盐水中约可活一星期，若没浸盐水则仅可活二至三日。蚬/俗称喇仔。浸于水中可活约一星期。购买时任以细心选择活蚬为佳。二、鱼贝类容易腐败变质的原因及保鲜方法：鱼贝类在渔货后，大多未立即处理，容易腐败的内脏及鳃等，随同鱼贝类运送。捕捞时由于挤压、挣扎等，鱼贝类体内外易受伤，即使将其以低温保藏，但易对鱼贝类产生副作用，水中细菌仍会浸入肌肉使鱼贝类变坏。因鱼贝类本身的组织、成分、特性较陆上动物脆弱且容易受伤，鱼鳞易脱落，细菌极易从受伤部位入侵，且鱼贝类体表常有黏液，容易助长细菌的繁殖。况且其肌肉在死后因本身具有的各种也较陆上动物活泼，，使鱼贝类肉质易变坏，故迅速加以适当处理才能确保其鲜度。每晚生意结束时应将没有卖出的鱼类细心的装入塑料袋内再放入保丽龙箱，上下均应覆盖冰块以维持低温，再送入冷藏库，因为鱼肉表面如不与空气接触，则鱼的鲜度可维持较长的时间。经常注意陈列柜的鱼贝类是否有足够的覆冰，并随时添加碎冰，以保持鲜度。三、活鱼的运输：1、影响运输成活率的因素1.1水中溶氧量的多少和水温的高低以及鱼类耗氧率的高低来决定合理的装运密度，是运输成活率高低的关键。因为不同鱼类和不同大小的鱼在不同水温条件下的耗氧率是不一样的。水中溶氧量是随着温度的增高而减少，而鱼类是随温度的增高而代谢作用加强，耗氧率增加。用降温法（5-15度）可大大提高运输成活率，但水温不宜过低，否则鱼体易冻伤，运输途中避免水温的剧烈变化。1.2水质。在运输途中，鱼类不断排出二氧化碳，并在水中积累，影响鱼类的生存。另外在运输中特别是运输水温较高时，由于鱼的皮肤分泌出大量的黏液及排出的粪便，加上水中有机物等经细７９ 菌分解，会消耗大量氧气，常造成鱼的死亡。因此运输前对鱼体进行拉网锻炼，运输中适时加入清新含有机质较少的水，加入青霉素或链霉素抑菌，并向水中输入氧气或空气是很必要的。1.3体质,体质瘦弱和有病的鱼，忍耐缺氧能力差，经不起长途运输。因此，在运输前饲养管理要加强，使鱼体质健壮，无病无伤。2、方法：2.1密封式运输：即鱼和水置于密封充氧的容器中进行运输。特点是体积小，携运方便，8小时内无须中途换水，装运密度大，成活率高，一次充氧能使鱼苗在容中保持20小时以上，因而对长途大数量的苗种运输更为便利。2.2尼龙袋充氧密封运输。方法是装洁净的清水达尼龙袋的1/3，再按计划装入适量的鱼苗或鱼种，排出袋中空气，运大规格鱼种或成鱼可在装鱼的同时向水中充气，并加入青霉素粉剂（6公斤水中加入2万单位）后充足氧气。运输大口鲶、罗非鱼等鳍条有硬刺的鱼类用橡胶皮充氧袋或用2-3层尼龙袋运输较安全。2.3塑料桶充氧密封运输。不易破损，不需包装，装卸方便，可叠置。塑料桶上装有进出水口及注排气孔，使用时装水1/3-1/2。容积25升的装鱼苗8-10万尾，同时加入5-10万单位的青链霉素粉，然后充氧，运载时间20小时内成活率可达95%以上。2.4开放式运输方法。用帆布箱（桶）运输，帆布箱（桶）四周用铁架或木架支撑，容积1立方米左右，使用时装水3/4容量，在水温20-25度时，每箱可装鱼苗30-35万尾；装夏花鱼种2-2.5万尾。在水温15度时，装10厘米长的鱼种3000-4000尾。运输途中要不停充空（氧）气或用击水板给水，以增加水中容氧量。长途运输鱼苗，途中要喂食，一般在换水后2小时，每箱喂半个熟蛋黄，3小时后，吸出沉淀物，以免水质变化引起鱼苗死亡。装运鱼密度表（水温25度）运输时间（小时）密度（尾/袋）鱼苗（万尾）夏花（尾）8-10厘米鱼种（尾）７９ 10-1515-2020-2525-3011-12107-85-64000-50002000-30001500-2000800-1000300-5003、途中管理及注意事项3.1补充水中的溶氧量换水：运输途中如发现鱼浮头，应立即换水，以补充水中溶氧量。换水不能超过原水量的1/3。必须先把原水排出后，，再轻轻加入水质清新、含氧充足的新水。换入的新水的温度与容器的水温：鱼苗不能超过上下2度，鱼种和成鱼不能超过上下5度。再用尼龙袋运输时，如不能带充氧设备，应多预备空的充满氧气的尼龙袋，以防破损。换袋方法：操作要轻，排尽其中空气，用一根胶管两头分别插入有氧气的袋和需充氧的袋中，轻压氧气袋。这样1只充氧袋可充2次。在开放式运输时，如换水困难可采用击水、送气和淋水方法增氧。送气时间也不易过长，以不浮头为限，如送氧时间太长，鱼苗顶水，体力消耗太大，也易造成死亡3.2减少耗氧因子，保持水质清新。长途运输达两天以上者，途中停放可采用“吊池”代替喂食。要及时清除沉积于容器底的死鱼、粪便及残余食物，用吸物皮管通过虹吸作用将污物吸出，以减少运输途中的耗氧因子。在换水不便及塑料袋运输时，可在水中加入一定的药物或抗菌素，以抑制水中细菌的活动，减轻水中污物的腐败分解。主要有：食盐、青霉素、链霉素等。4、无水湿法运输利用鱼类的皮肤具有一定的呼吸作用，能在潮湿的空气中生存一定时间这一生理特性，可以进行无水湿法运输，也称“干运”。运输时用水草裹住鱼体或对鱼体淋水等方法以维持一个潮湿的环境，避免水分的大量蒸发和表面干燥，影响呼吸，使鱼能借助皮肤呼吸作用生存一定的时间。此法可运输鱼苗、鱼种，也可运输亲鱼和成鱼。如乌龟、鲶、蛙、鳗及黄鳝、泥鳅等具有较大皮肤呼吸量的鱼都可以运输，应在低温（不超过15度）条件进行，且运程较短。对乌龟、团鱼、大鲵应用通气的布袋单个装运，防止相互咬伤，蟹用湿稻草单个捆运。蚌、螺等可用竹７９ 筐装运，，在15度以上保持湿润，防止阳光直射，可长距离（2-6）运输，成活率达90%以上。5、在气温28-35度，水温25-30.5度的高温条件下长途运输鱼苗和成鱼24小时以上，成活率98%的方法是：5.1塑料桶中加入1/3经调温或曝气的深井水。选择体质健壮的鱼类并提前1天停食，严禁将运前浮头缺氧的鱼装运，并尽量缩短时间。同时，在桶中充少量氧气，确保水中氧气充足，防止鱼苗浮头，5.2装鱼后，按每10公斤水加入3万单位粉状青霉素，再把筒口拢起，充氧以后，扎紧筒口。5.3帆布与塑料筒紧贴于车厢四壁不可有空隙，筒小于车厢时，用一些较软的东西填平车厢，防止滚动，再用帆布包裹盖封好，用绳子扎紧。这样即不易漏水跑气，还能保温防晒，运输才安全可靠。5.4鱼运到后，及时放养在微流水池中暂养，放鱼池水温度相差上下5度以上要调温。日配课鲜度管理一、验收要领与规定：1、进货车辆温度与卫生检查：冷冻或冷藏食品要以冷冻车或冷藏车来运输，才能确保它的鲜度，由于冷藏商品的温度只须维持在5-0度，所以须用冷藏车运送，而冷冻食品的温度只须维持在-18度以下，不过这两类商品都须用塑料容器或纸器来包装，不可直接置于车内，否则易受污染，而影响商品品质。2、核对进货车与送货：７９ 为防止厂商鱼目混珠，验收人员一定详细检查进货商品的品名、规格、数量、重量。C、依商品表示规定检查商标：食品卫生管理法所称的标示，系指标示于食品、食品添加物或食品洗洁剂的容器、包装或说明书上的品名、说明的文字、图画或记号。其标示的事项应包括：（一）有容器或包装的食品、食品添加物或食品洗洁剂，应以中文及通用符号显著标示下列事项于容器或包装上：1、品名：为食品应使用国家标准所定的名称，无国家标准者，得自定名称。自定品名者，其名称应与主要原料有关。2、内容物名称及重量、容量或数量：为两种以上混合物时，应分别标明。1）重量、容量以公制标示之。2）液汁与固形混合者，分别标明内容量及固形量。3）内容物含量得视食品性质注明为最低、最高或最低最高含量。3、食品添加物各称：食品添加物名称须依[食品添加物使用范围及用量标准]上所称的名称来标示。4、制造厂商名称、地址：进口品应加注输入厂商的名称与地址。5、制造日期：标示保存期限或保存条件者，应一并标示。依习惯能辨明的方式表明其年、月、日。6、其他经机关公告指定的标示事项。（二）对于食品、食品添加物或食品洗洁剂的标示，不得虚伪、夸张或易使人误认有医药的功效。（三）国内制造者，其标示如兼用外文时，其字样不得大于中文。（四）由国外输入者，由输入者于销售前加中文标示。（五）经改装分装者，应标示改装者或分装者的名称及地址。（六）食品、食品添加物或食品洗洁剂经各级主管机会抽样检验者，不得以其检验的结果作为标示、宣传或广告。（七）对于食品、食品添加物或食品洗洁剂，不得借大众传播工具或７９ 他人名义，播载虚伪、、夸张、捏造事实或易生误解的宣传或广告。D、检查标示日期是否即将过期或已过期：依商品卫生法规定，食品均应标示有效期限，为防止不肖厂商将快要到期或已到期的商品混入，应检查每项产品的日期若有发生应立即退货或拒收。E、商品的外观检查：依规定食品必须要密封包装，且不得以金属或橡胶带卷封。或以橡胶圈捆绑，如有发生，应拒收。有破损的包装，因其品质较易发生变异，也应拒收。罐头食品如有凹凸罐、变形、油渍的情形也应拒收。F、其他公司的退货应拒收。G、距收仿冒商品。H、商品的品质检查：（一）冷冻食品：1、注意软化、解冻的商品，此现象表示温度不正常、有变质的可能。2、形状要完整，颜色要正常，不得有破碎、变色的情形。1、包装内不得有结霜、结块的情形，因为此现象表示温度管理不佳有变质的可能。（二）加工肉品：加工的畜产品或水产品经过冷冻冷藏处理后有下列情形者，拒收：1、产品发黑无光泽者。2、白色产品过白，表示有漂白剂存在。（三）冷藏商品有下列情形者，不准进货：1、奶品：颜色浑浊或有沉淀物、结块者。2、豆制品：有发霉、酸臭、黏液者。3、丸干类：有发霉、酸败、黏液或颜色过白者。4、调理食品：有发霉、酸败、黏液者。（四）腌制食品：1、包装破损、有液汁流出者。2、有腐败味道者。3、液汁浑浊或液汁太少者。4、真空包装已失真空者。（五）调味品：罐盖被打开或有杂物混入、破损潮湿、有油渍等均为不良品。７９ （六）食用油：漏油、生锈、油脂浑浊不清、有沉淀物或有泡沫产生，表示此食用油品质低或混入低级油脂。（七）奶油及人造奶油：1、有怪味、变形者。2、包装破损不结者。（八）饮料类：1、包装不完整、漏汽者。2、有凝聚物或其他沉淀物。3、有浑浊、杂货、凸罐。（九）糖果、饼干类：1、包装破损不完整者。2、内容物破损、受潮者。3、有凸包现象者。4、有发霉现象者。（十）奶粉、奶精、咖啡类：1、包装不完整、破损、凹凸罐者。2、内容物有结块、或晃动时无松软感者。3、内容物受潮或成焦状者。4、包装有失真空者。（十一）米及五谷：1、内容物混有杂物。2、内容物受潮结块者。3、内容物生虫或经虫蛀。4、包装与内容不符标示者。5、内容物发芽或发霉。（十二）蛋类：1、外壳污黑、破损者。2、蛋壳光滑，无粗糙感，皮蛋的蛋壳布满黑褐色斑点。4、分级不清。蔬果课鲜度管理一、品质鉴定标准蔬菜：依蔬菜形状、长度、果重、色泽、老嫩、病虫害等研判。水果：品质好坏及规格大小，用机械判别，人用质选来判断。二、鲜度管理陈列：由于空调系统24小时运转，温度及湿度均会影响品７９ 质，故蔬果陈列上架后，应注意随时沥水，决不能导致失水情形产生。库存：对入库冷藏的整箱商品，如苹果、猕猴桃、新奇士橙等，每日清场后务必入库冷藏，对易失去水分的叶菜类避免受冷风吹排。结论：蔬果是易腐性的商品，不储存，保存期相当短，故商品进场后要降温冷藏作再醒处理，可增长其寿命。故蔬果产期表、保存的天数是要求现场人员了解商品会在一定期间内生醒变质，但如能适当合理的处理，在其未腐烂前降价出售，不仅可做好鲜度管理，降低损耗，且可减少人力负担。各课管理的特殊要求沙拉吧1、进货质量要求1.1制作原材料必须保证其新鲜、卫生，符合该类食品的行业标准，成品及半成品要有足够的有效保质期。７９ 1.2品必须使用食品袋密封包装，生、熟食必须分开。2、加工、制作要求2.1加工熟食不能使用明火炉具，使用高温炉具应有一定的保护设施或在可能接触到顾客的方向做显著标识，防止烫伤。2.2制作过程中应随时观察加工品的变化，保证制成品的质量。2.3视各品种的销售情况及时加工补充台面。3、保存、保鲜要求3.1易变质的食品，应存放在保鲜柜内，不宜在高温或常温下长时间摆放。3.2气温较高时，对于卤水类食品要每隔2小时放入沸腾的卤水中浸泡5分钟。3.3对于烧烤类食品，应存放在保温箱内，不宜在湿度较大的空气中长期存放。4、人员卫生要求4.1加工人员必须保持双手卫生，有以下情况时必须用消毒水洗手：4.1.1上岗前；4.1.2离岗后返回或触摸其它非熟食的物品；4.1.3洗手后经过2小时又继续烹饪、加工时。4.2直接与食品原料、半成品和成品接触的人员不允许戴手表、戒指、手镯、项链和耳环。不得涂指甲油、喷洒香水。4.3操作时不得抓头皮、揩鼻涕、挖耳。不得用勺直接尝味或用手抓食品销售，不接触不洁物品。加工人员手部有外伤，不得接触食品或原料。经过包扎治疗戴上防护手套后，方可参加不直接接触食品的工作。工作间不得存放个人用品。4.4工进入加工间前必须穿戴整洁的工作服、帽、鞋、口罩。工作服应干净整洁。头发不得露于帽外，不在加工场所梳理头发。７９ 5、工具卫生要求5.1在加工、制作熟食之前所有工具如夹子、案板、刀等必须经常清洗、消毒，保持干燥，避免与其它物品接触。5.2切割用具如刀、案板等在使用一次之后要立即清洗。5.3使用后的工具应放入盛有消毒水的容器中浸泡。6、包装要求6.1熟食散装展示时应使用消毒托盘，并置于透明玻璃柜内。6.2需包装展示的，应用保鲜膜包好。二）水产类1、进货质量要求1.1水产品质量标准必须符合国家关于《水产品卫生管理规定》的要求。1.2鲜鱼类：体表粘液透明、有光泽，气味正常；鱼鳃紧闭色泽鲜红或粉红；眼角膜光亮、透明，眼球突出；腹部发白，不膨胀；鱼鳞完整，闪光滑润，不易脱落；手持鱼体头尾下垂，不弯曲，肌肉有弹性，不易压出凹陷或凹陷能迅速复平；肌肉呈现正常颜色。1.3虾类：头尾完整，有一定的弯曲度，虾身较挺，呈青白色，半透明不发红，外壳有光泽，稍湿润。1.4蟹类：腿肉坚实，肥壮，蟹壳纹理清楚，用手夹持背腹两面平直，体重、气味正常。1.5贝类：鲜蛤外壳紧闭，肉质新鲜，无臭味，两贝壳相碰时发出实响。1.6乌贼：色鲜艳，皮微红，有光彩，多粘液，体形完整，肌肉柔软，有弹性，光滑。2、活鲜水产品的蓄养要求：2.1引进的活鱼必须放入水池中蓄养。７９ 2.2视活鲜鱼生存环境分置于淡水或海水池中蓄养。咸、淡水鱼不能同池蓄养。2.3水池中的水要定期更换，要保持水质清洁，供氧充足。3、温度和盐度要求：海水温度应控制在+2℃以下，盐度约为3.5%。4、卫生要求：4.1蓄养池要定期进行彻底清洁，用消毒水清洗水池。4.2清洗过的蓄养池注入新水后须经过至少12小时的沉淀方可放鱼入池。4.3其它蓄养用具亦应定期清洁。5、安全要求：5.1危险活鲜动物不得在无保护网的情况下敞开展示。5.2取放有危险性的动物应由销售人员负责并使用专用工具。6、包装要求：6.1活鲜水产品经屠宰后应清洗干净，用无毒透明的包装材料包装，保存在冷藏柜内。6.2活鲜水产品出售时，如顾客要求，可提供维持短期生存的条件，如活鱼，出售时可以在袋内装一定量的水。6.3售出的商品必须在外包装上粘贴商品标价。三）蔬果类1、进货卫生、质量要求新鲜蔬菜进入商场前必须经过冲洗，不得带有泥土、腐烂、枯叶等。2、进货分类、分级2.1新鲜蔬果上柜前要按种类分存，并标注等级。2.2蔬果等级与价格必须保持一致，标价必须符合公司的规定。3、修剪要求７９ 对于散装蔬菜中不符合要求的部分，在包装上柜前须进行修剪，保证上柜商品的质量。4、包装要求4.1新鲜蔬果的包装要在包装袋上打少量透气孔。4.2需冷藏保鲜的蔬果在包装材料上要选用耐低温材料。4.3外包装上必须注明商品的生产日期、保质期、保存条件等。4.4为了保证蔬果鲜度，包装后尽快销售。4.5蔬菜必须包装后再放入保鲜柜销售。5、陈列、保存要求5.1蔬果类商品陈列除按类分存外，还要注重色彩的搭配，以显示货色齐全。5.2应注重量感，保持台面货品丰满，品种充足、内容丰富。5.3蔬果应每周调整陈列位置，不要固定于一个地方。5.4属于需求量较小的商品，应力求陈列在必需品附近。5.5新鲜蔬果陈列地点应保持温度在5℃至10℃左右；冷藏蔬果应陈列在冷藏柜内，冷藏柜温度保持在-2℃至+3℃。5.6根茎类蔬菜如地瓜、土豆、芋头、山药、洋葱、大蒜等保存在5℃至10℃。四）面包、糕点类1、原料质量要求1.1制作之前要检查原料的质量是否符合制作品种的要求。1.2糖类：夏天要注意防止糖浆发酵变质。糖浆桶或盛放糖浆的其它容器要经常洗涤，保持清洁，并加盖、加罩，防止杂质混入。1.3油脂：糕点加工使用的油脂应有优良的起酥性、较高的稳定性、良好的风味和适当的熔点，不得使用酸败的油脂。1.4奶制品：奶品的卫生质量直接影响成品的质量，特别是鲜牛奶和炼乳要７９ 防止掺水、掺假和变质的情况，奶粉要防止掺糖、掺淀粉和工业级冒充食用级的情况。1.5蛋品：包括蛋及蛋制品，在蛋糕、面包上也是重要的原料，使用鲜蛋作原料时，应进行卫生清洁，防止鲜蛋壳带菌对产品造成污染。1.6食品添加剂：饼干、面包、蛋糕生产中应用的添加剂主要有香精、色素、疏松剂、品质改良剂，这些品种应是国家批准使用，由定点厂生产的合格产品。香精的添加量不能过量；色素最大使用量不得超过0.05g/kg；品质改良剂应尽量少用或不用。2、面团调制要求2.1制作不同的面点面团的调制要求也有所不同，分一次调制和两次调制。每次调制都要严格按照配方中的配料比例和规定的顺序加料。2.2饼干面团的调制关键是对面筋形成量和面筋特性的合理控制。要求饼干面团的成筋形成量低，成筋特性弱。生产不同种类的饼干，面团的特性也有不同的要求，应采取不同的工艺措施。2.3蛋糕制作要先将蛋、糖通过打蛋机高速搅拌形成蛋浆，打蛋结束时的体积比原体积增加2至3倍，蛋浆结构细腻，呈乳白色略带黄色。然后加入面粉调糊，调糊时间要短，搅拌速度要低。2.4调制过程中要严格控制搅拌时间，使各种辅料充分混合、生成。3、发酵要求3.1发酵分一次发酵和两次发酵两种，制作面包和个别饼类必须经过发酵。3.2发酵过程应控制适当的温度、湿度和时间，夏季、冬季发酵的温度应有所不同。3.3面团在发酵过程中要每半小时检查一次发酵情况并适当地调整发酵箱温度和发酵时间。７９ 4、整形要求4.1面包面团制作完毕要将大块面团按照成品的重量要求分割成小面包块。4.2经过搓圆、自然发酵后把做成形的面包装入模具，形成面包的基本形状。4.3装模前需对烤模进行预处理，使烤模温度不低于32℃，清理烤模内表面面包屑和油垢并涂油。4.4某些饼干在面团调制完毕后还需要经过辊轧工序，使疏松的面团形成具有一定粘结力，比较紧实的成片，排除面团内的大气泡防止饼干坯在烘烤后产生较大的空洞，提高成品表面的光洁度，花纹清晰。4.5蛋糕的整形是将蛋糊注入蛋糕模子内，在模子内装入蛋糊的量大约为模具容积的80%，蛋糊入模前，在模具内壁涂上油，有利于制成后成品脱模。5、烘烤要求制作不同的糕点所需的烘烤温度（底火、面火）、时间均不同，即使同一品种糕点在烘烤过程中由于种种原因（如前期的搅拌、发酵是否充分、温度是否适中等）也会出现不同情况，这就需要制作人员随时查看不同阶段的烘烤变化，及时调整合理温度以达到成品色、香、形、味的完美合一。6、冷却要求6.1刚出炉的糕点表面温度及中心温度较高，为防止糕点变形和霉变，一般在包装前要经过一段时间的冷却，使其内部中心温度达到30℃左右及水气消失后才能包装。6.2糕点的冷却最好采用自然冷却法，将出炉的糕点放在冷却架上，一般在3至4小时左右（蛋糕一般为1小时），让其自然散热以保持其固有的香味和外形的美观。6.3刚出炉的糕点应放入成品间进行冷却，成品间室内温度保持在15℃左右，室内干燥，备有灭蚊及杀菌设备。７９ 7、包装要求7.1糕点的包装应选用无毒、无异味符合卫生要求的包装材料，对成品进行简单的外形修整及切割之后即可装袋或装盘。7.2柜台销售的无小包装的面包应装盘陈列在清洁的面包专用陈列柜内。7.3各类糕点必须使用其专用的包装用具，在成品外包装上加贴标贴，标明品名、生产日期、保质期、价格、重量、保存条件等。8、保存、保鲜要求8.1各类糕点成品应与原料、半成品分开存放。8.2上柜糕点做好验收工作，并做记录保证变质食品不上柜，定期对库存食品进行卫生质量检验。8.3各类糕点应标志明显，分类存放。面包、饼干及蛋糕坯应存放在有防潮设施的房间，以防吸湿发生溶化、霉变。成品面包在柜台常温下一般保存2天。8.4经加工制成的奶油蛋糕须冷藏贮存，而且不宜贮存时间过长，一般为4天。8.5在保质期内因挤压变形等原因影响销售的面包，柜台应办理退、换货手续，制作间回收后可加工制作成“多士”；不能再加工的应办理报损。9、卫生要求9.1制作人员及打包员必须保持双手卫生，有以下情况时必须洗手：9.1.1工作开始前；9.1.2中途离开岗位；9.1.3休息或饮食后；9.1.4接触生肉、蛋、蔬菜及不干净的餐具、容器等之后；9.1.5拾起污物或直接处理废弃物后，9.1.6洗手后经过3小时又继续烹饪、加工时。9.2加工间所有用具及台面必须经过严格清洗和消毒；制作人员及打包员必须７９ 用消毒水进行手部消毒。9.3直接与食品原料、半成品和成品接触的人员不允许戴手表、戒指、手镯、项链和耳环。不得涂指甲油、喷洒香水。不得用勺直接尝味或用手抓食品销售，不接触不洁物品。手部受到外伤时，不得接触食品或原料，经过包扎治疗戴上防护手套后，方可参加不直接接触食品的工作。加工间不得存放个人用品。9.4工作人员进入加工间前必须穿戴整洁的工作服、帽、鞋、口罩；工作服应保持干净、整洁；头发不得露于帽外，不在加工场所梳理头发。10、运输要求10.1成品在完成包装后再装箱运输，装卸工具、用具要专用。10.2市内短途运输要用专用车辆，有篷有盖，避免灰尘等污染。10.3分店间的面包成品运送由打包员负责，按照分店传来的订货单中需货量备货，交相关人员签字。10.4面包成品出货到柜台或超市，出货员应按面包种类制作“出品卡”交柜台人员验收并签名，每日营业后汇总做报表。五）鲜肉类1、进货质量要求1.1必须符合国家关于《肉类及肉类加工品卫生管理规定》的要求，已包装及半成品食品必须保证新鲜。1.2鲜肉的鲜度标准：1.2.1表面有油干的薄膜。干皮呈粉红色，新切面呈微湿，但不粘手，具有该种牲畜肉特有的颜色，肉汁透明。1.2.2切断面肉质致密，手指压陷的小窝可迅速恢复原状。1.2.3牛脂肪呈白色、黄色、微黄色，坚硬，压挤碎裂；猪脂肪呈白７９ 色，柔软有弹性；绵羊脂肪呈白色且致密。1.2.4骨髓充满全部管状骨腔，坚硬，黄色。折断面骨髓有光泽，与硬质层不脱离。腱有弹性，致密，关节表面平滑，有光泽，关节内组织液透明。1.3进货应种类齐全、充足，满足正常销售。1.4必须经过预冷处理，不能销售或影响销售的部分必须剔除。2、加工、分割、包装要求2.1对于新鲜屠体需要按照类别、等级标准进行分割加工。2.2经分割的各类肉品应当符合该类等级标准，如排骨的骨与肉比例要适中，比例不适当必将影响销售或收益。2.3对于即称即售的肉类须用消毒卫生袋包装，对于上柜陈列的肉品用保鲜膜包装。2.4在-3℃冷冻的肉品不适宜用保鲜膜包装。3、分类陈列要求可以按精肉、上肉、三层肉、无骨猪扒、肋骨、龙骨等分类陈列，也可以按家禽肉、牛肉、羊肉、猪肉、加工肉食品等分类陈列。4、工具存放要求所有切割用具及盛贮用具均需定期进行严格消毒，并按规定位置存放。5、保鲜要求5.1对于冷藏的肉品，须存放在温度为-2℃至2℃的冷藏柜内。5.2现场切割售卖的肉品包装区的温度应保持在15℃左右。5.3已包装新鲜肉品以存放在-3℃左右的冷藏柜内为宜。5.4熏肉、加工肉食品以1℃至8℃区为宜。在此温度下火腿可贮藏40天；维也纳香肠可贮藏30天；意大利香肠、干香肠可贮藏90天；汉堡包、肉丸可贮藏30天。鱼肉香肠在常温阴凉处可贮藏90天。７９ 5.5各种肉品在不同温度下贮藏期分别为：牛肉在-1.5℃至0℃下可贮藏28-35天；小牛肉在-1℃至0℃可贮藏7-21天；羊肉在-1℃至0℃可贮藏7-14天；猪肉在-1.5℃至0℃下可贮藏7-14天；鸡肉在0℃下可贮藏7-11天。6、冷冻肉品解冻方法易变质的肉类应快速解冻。利用空气和水解冻时，温度应尽量低，最高不超过产品20℃，湿度应尽量大些。解冻时，肉品与空气和水的接触面应尽量大，可将肉品切割成薄片，达到以较低温度下也能较快解冻的效果。以半解冻状态为好，解冻后，立即存放在0℃左右的空间。７９